Orientador: Pilar Rodriguez de Massaguer

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Neste trabalho foram isolados e identificados dois fungos termorresistentes Aspergillus fumigatus e Neosartorya fischeri diretamente de polpa de maçã das cultivares "FUJI" e "Golden Delicious". Com a finalidade de realizar as citadas identificações e tendo em vista a ampla aplicabilidade em...

Resumo: Neste trabalho foram isolados e identificados dois fungos termorresistentes Aspergillus fumigatus e Neosartorya fischeri diretamente de polpa de maçã das cultivares "FUJI" e "Golden Delicious". Com a finalidade de realizar as citadas identificações e tendo em vista a ampla aplicabilidade em trabalhos futuros, desenvolvemos um programa para computador, denominado FUNG-HOM, disponível para o sistema MS-DOS que permite fazer a identificação presuntiva de 84 fungos comuns em alimentos. O programa, que se baseia no conceito de taxonomia numérica, utiliza como dado de entrada um fungo desconhecido, descrito por 63 caraterísticas, macro e micro morfológicas, das colônias cultivadas nos meios CY A (Czapeck Yeast Agar) incubados a 25°C e 30°C, G25N (25% (w/w) Glycerol Nitrate Agar) e CY20S (Czapeck Yeast with 20% Sucrose Agar) ambos incubados a 25°C. A saída do programa é composta de 4 partes, sendo (1) espécies mais prováveis, (2) a listagem comparativa dos testes do fungo desconhecido com o fungo identificado, (3) a imagem em câmera lúcida do fungo identificado e (4) descrição com dados bibliográficos a respeito da fisiologia, ocorrência em alimentos e micotoxinas produzidas, se ocorrerem. O funcionamento do programa FUNG-HOM foi avaliado em duas etapas, uma teórica que utilizou o simulador COMPSIM3 (programa também desenvolvido neste trabalho) e uma prática que utilizou 44 espécies de origens conhecidas, além das duas tennorresistentes isoladas de polpa de maçã. Os resultados obtidos demonstraram a eficiência do programa identificador. A rapidez e facilidade com que se procede a identificação e a possibilidade da inserção de características optativas no banco de dados, corroboram a eficiência do FUNG-HOM. Ainda foram determinados os parâmetros de termorresistência para o Neosartorya fischeri em suco de maçãs (1:1) das cultivares "FUJI" e "Golden Delicious", pH 3.6 e 15.5° Brix. Nestas condições, o fungo termorresistente que foi isolado da polpa de maçã apresentou: Z = 5.3 °C +/- 3.1 e D93°C =25.85 seg

Abstract: In the first part of this study, two thermoresistant fungi, Aspergillus fumigatus and Neosartorya fischeri, were isolated directly ffom apple pulp (cultivar Fun and Golden Delicious). In order to identify such isolates and considering a wider applicability in future research for the food...

Abstract: In the first part of this study, two thermoresistant fungi, Aspergillus fumigatus and Neosartorya fischeri, were isolated directly ffom apple pulp (cultivar Fun and Golden Delicious). In order to identify such isolates and considering a wider applicability in future research for the food microbiology a computer program, FUNG-HOM, was developed available in MS-DOS. This program allows identification of84 fungi, commonly found in foods. The FUNG-HOM program is based on concepts of numerical taxonomy. To make an identification, one should enter growth characteristics ofthe unknown fungus colonies (up to 63 characteristics) when incubated in CYA (Czapek Yeast Agar) at temperature of25 to 30°C, G25N (25% Glycerol Nitrate Agar) and CY20S (Czapek Yeast with 20% Sucrose Agar) both at 25°C. The program output is divided into four parts: (1) most probable species, (2) comparative list of tests of the unknown fungi and the identified fungi, (3) images as shown in Camera Lucida ofthe identified fungi and (4) a description with bibliographic data concerning physiology, occurrence in foods and mycotoxin production (when it occurs). The accuracy of FUNG-HOM program was evaluated theoretically by employing a simulator program, COMPSIM3, which was also developed in this work especially to evaluate data bases for identification and diagnostics procedures. A practical evaluation of FUNG-HOM performance was also carried out and in this step it 44 species of known origin were used together the with previously mentioned thermo resistant species isolated from apple pulp. Results obtained showed the accuracy of the identification programo Its speed and ease in performing the identification, as well as its ability to accept addition of optional characteristics in the data base, also confirm FUNG-HOM's efficiency. The thermal resistance of N ..fischeri was determined in apple juice (cultivar FUn and Golden Delicious), pH = 3.6 and Brix=15.5°. In such conditions, its z-value was 5.3°C +/- and D93°C was 25.85 sec