Orientador: Pedro Eduardo de Felicio

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: O processo Tender Tainer de maturação sob pressão positiva em tanques especiais, mantidos a -1 a 2°C, foi desenvolvido e patenteado pela empresa VESTEN AG, da Suíça, para melhorar a maciez e reduzir a variabilidade dos resultados, sem afetar os demais atributos de qualidade da carne fresca....

Resumo: O processo Tender Tainer de maturação sob pressão positiva em tanques especiais, mantidos a -1 a 2°C, foi desenvolvido e patenteado pela empresa VESTEN AG, da Suíça, para melhorar a maciez e reduzir a variabilidade dos resultados, sem afetar os demais atributos de qualidade da carne fresca. Entretanto, são raras as pesquisas sobre tal processo. Com o objetivo de comparar a eficácia do processo Tender Tainer* relativamente à maturação da carne embalada à vácuo (processo convencional), e, também, determinar possíveis diferenças entre a aplicação do novo processo na carne desossada pré e pós-rigor, foram realizados dois experimentos. No primeiro, comparou-se a maciez obtida na maturação, em períodos de 1, 14, 21 e 28 dias, pelos dois processos, e, no segundo, a maciez da carne, após 7, 14, 21 e 28 dias da aplicação do Tender Tainer* após a desossa a quente, comparada com a desossa convencional. Todas as comparações foram feitas com base na magnitude e variabilidade dos dados de força de cisalhamento (WB, célula de Warner-Bratzler acoplada ao Instron) e da avaliação sensorial da maciez da carne de: contrafilé (M. Longissimus dorsi, Ld), alcatra (M. Gluteus medius, Gm), coxão mole {M. Semimembranosus, Sm), lagarto (M. Semitendinosus, St) e patinho (M. Vastus lateralis, VI).Utilizou-se 16 meias carcaças de machos castrados da raça Nelore, de 4 anos de idade, no primeiro experimento e 14 de machos castrados da mesma raça, de 3 anos, no segundo. Não foram encontradas diferenças (p>0,05) entre os dois processos de maturação nas médias de WB e da análise sensorial. Ambos melhoraram continuamente a maciez da carne de Ld, Gm e Sm. A melhoria é pequena para St e não significativa para VI. A variabilidade dos dados de WB foi semelhante para os dois processos. Foram detectadas diferenças (p<0,01) entre a desossa a quente e convencional na maciez (WB) da carne de Ld e St, com vantagem para o processamento pré-rigor, que também deu melhores resultados com o Sm, porém a diferença não foi significativa (p>0,05). Já a maciez (WB) de Gm e VI não foi influenciada pelo método de desossa. A variabilidade dos valores de WB de Ld e Sm foi reduzida após a maturação Tender Tainer® destas carnes desossadas a quente. As diferenças detectadas na análise sensorial de maciez entre os tipos de desossa, nos 5 cortes estudados, seguiram a mesma tendência da medida de força WB. Quando todos os dados do primeiro experimento foram juntados (desossa convencional seguida de maturação convencional e Tender Tainer®), verificou-se que existe uma correlação (r=0,77; p<0,001) entre os valores de WB dos dias 1 e 28 de maturação, que permitiria classificar a carne resfriada e desossada quanto ao resultado esperado após maturação. Considerando 50N como limite de maciez aceitável após a maturação, somente Ld e Gm, com valor WB menor que 80N no dia 1, seriam recomendados para a maturação

Abstract: The Tender Tainer® process of meat aging under positive pressure in special containers kept at -1 to 2°C was developed, and patented by a Swiss company named VESTEN AG, to improve and reduce the variability of tenderness, without detrimental effects on the other quality aspects of fresh...

Abstract: The Tender Tainer® process of meat aging under positive pressure in special containers kept at -1 to 2°C was developed, and patented by a Swiss company named VESTEN AG, to improve and reduce the variability of tenderness, without detrimental effects on the other quality aspects of fresh meat. However, very few papers are available on this matter. To evaluate the effectiveness of Tender Tainer® compared to vacuum packaged and aged beef, and to determine possible differences between the application of the new process in pre or post-rigor deboned beef, two experiments were carried out. In the first, we compared tenderness after 1, 14, 21 and 28 days aging periods in both processes. In the second, comparisons were established between pre (hot boning) and post-rigor beef processed (conventional) and aged 7, 14, 21 and 28 days in the Tender Tainer® process. All comparisons were based on shear force (WB) and its variability, and tenderness sensorial values of beef striploin {M. Longissimus dorsi, Ld), rump (M. Gluteus medius, Gm), inside round (M. Semimembranosus, Sm), eye round (M. Semitendinosus, St) and knuckle (M. Vastus lateralis, VI). We used sixteen carcass sides from 4 years old steers of the Nellore breed in the first experiment, and 14 carcass sides from 3-year old steers of same breed in the second. No differences (p>0,05) in tenderness (shear force and sensorial value) were found between the two aging processes. Both continually improved Ld, Gm and Sm tenderness. The improvement is small in St and non significative in VI. The variability of WB values was similar in both processes. Differences (p<0,01) were detected between hot and conventional boning in the WB shear of Ld and St, hot being better; the Sm also showed the same but non-significant (p>0,05) effect. The Gm and VI tenderness values were not affected by boning method. The variability of WB shear values for Ld and Sm were reduced after Tender Tainer® aging of hot boned meat. Differences detected between boning methods in sensorial tenderness followed the same pattern of the WB values. When data from both aging process in the first experiment (post-rigor boned meat) were pooled, it was found a correlation (r=0,77; p<0,001) between WB shear values of day 1 and day 28 aging. Thus, it would be possible to predict tenderness after aging of conventionally chilled and boned beef. Considering 50N as a acceptable tenderness limit after aging, only Ld and Gm, with day 1 WB smaller than 80N, would be recommended for aging