Orientador: Carlos A. Gasparetto

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Foi projetado, construído e calibrado um agitador helicoidal de dupla hélice (AHDH), o qual foi adaptado a um reômetro rotacional, permitiu determinar as constantes reológicas em purê de maçã natural (sem adição de açúcar) comercial. A temperatura foi mantida constante a 25°C. As...

Resumo: Foi projetado, construído e calibrado um agitador helicoidal de dupla hélice (AHDH), o qual foi adaptado a um reômetro rotacional, permitiu determinar as constantes reológicas em purê de maçã natural (sem adição de açúcar) comercial. A temperatura foi mantida constante a 25°C. As propriedades reológicas foram determinadas para 14 amostras diferentes combinadas em sete concentrações diferentes todas para duas dimensões médias das partículas em suspensão. Os valores do índice de consistência K e o índice de comportamento reológico n, foram calculados por regressão linear para o modelo de Ostwald-de Waele e a viscosidade aparente ?a, do quociente s/?. Os valores da viscosidade de Casson (?c) e a Tensão inicial (s0) foram extrapolados para o modelo de Casson. Os valores da viscosidade relativa (?r) foram calculados do quociente ?a/?L onde é a viscosidade dinâmica do soro. Os valores experimentais de s0 das suspensões foram medidos com um agitador de seis pás retas, que é considerado o método mais adequado para a medição de s0 neste tipo de suspensões. Os resultados mostraram que os valores de K e ?a aumentaram com o incremento da concentração da polpa, apresentando comportamento não-newtoniano com características pseudoplásticas. O índice de comportamento reológico n diminuiu com o aumento do conteúdo de polpa. Os valores experimentais de s0 representados com o modelo de Herschel-Bulkley, aumentaram com o conteúdo de polpa. Os valores extrapolados de s0 foram próximos dos valores experimentais. A influência do tamanho de partícula nos valores da viscosidade relativa ?r, foram descritos pelo número de Péclet dado por Pe=?La3?/kT. Para descrever o efeito do conteúdo de polpa os na viscosidade relativa ?r,100 foi aplicado um modelo simples: ?r,100 = A ¿ B/P. Aplicado ao índice de consistência, este modelo mostrou boa correlação em ambos os casos.

Abstract: A rheometer rotational adapted with a combined helical ribbon-screw agitator was utilized, its calibration yield the value of proportionality constant ks between shear rate ? and agitation velocity N. This value ks = 17,81 was applied to the characterization of Theological properties in 14...

Abstract: A rheometer rotational adapted with a combined helical ribbon-screw agitator was utilized, its calibration yield the value of proportionality constant ks between shear rate ? and agitation velocity N. This value ks = 17,81 was applied to the characterization of Theological properties in 14 apple sauce suspensions to seven differents concentrations all for two diameter average of particles 0,71 mm and 1,21 mm in suspension. The values of consistency index K and rheological behaviour index n, were calculated by linear regression to Ostwald-de Waele model and the apparent viscosity ?a, of quocient s/?. The values of Casson viscosity ?c and yield stress s0 were extrapolated from Casson model. The values of relative viscosity ?r of quocient ?a/?L were is a dinamic viscosity of serum. The experimental values of were measured with a vane of six blades considered the best method. The results showed that K and ?a, increment with increment of pulp concentration with non-newtonian behaviour with characteristics pseudoplastics. The rheological behaviour index n decreased with the increment of pulp content. The experimentais values of sOv performed with Herschel-Bulkley model, incremented with pulp concentration. The extrapolated values of sO were close of the experimental values sOv. The effect of particle size in the relative viscosity ?r were performed with Péclet number defined by Pe=?La3?/kT. To describe the effect of pulp concentration in the relative viscosity ?r,100 it was applied a effect of pulp concentration in the relative viscosity ?r,100 it was applied a simple model: ?r,100 = A ¿ B/P. Applied to consistency index, this model showed a good agreement to both cases.