Orientador: Jose Satiro de Oliveira

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Microrganismo selvagem isolado de leite pasteurizado, obtido de processo contínuo de pasteurização HTST com 4 h de operação foi identificado como Streptococcus thermophilus, formando a maior densidade celular em caldo M11 a 45°C em 6h. O número de células viáveis desse microrganismo foi...

Resumo: Microrganismo selvagem isolado de leite pasteurizado, obtido de processo contínuo de pasteurização HTST com 4 h de operação foi identificado como Streptococcus thermophilus, formando a maior densidade celular em caldo M11 a 45°C em 6h. O número de células viáveis desse microrganismo foi avaliado em meios de cultura PCA, APT, MRS e Ml1 sendo os meios M11 e MRS os que permitiram melhor crescimento. Menores contagens do microrganismo foram observadas no meio APT em relação aos meios anteriores, não ocorrendo crescimento em meio PCA. Em leite foram avaliados o tempo de geração, destruição térmica a 12°C, armazenamento da cultura a 10°C e formação de estruturas de adesão. O microrganismo apresentou um tempo de geração de 15,2 minutos a 45°C e um valor Dn de 1,4 minutos. Na temperatura de 10°C, armazenado por 6 dias, 51,1% das células desse Streptococcus permanecem viáveis; esse microrganismo também forma em 20 h estruturas de adesão em superfícies de aço inoxidável, observada através de microscopia eletrônica de varredura. A produção de ácido lático em leite foi avaliada a 35,40, 45 e 50°C por 8 h, os maiores teores foram obtidos a 45°C (0,35%) e 40°C (0,34%), menores teores ocorreram respectivamente a 50 e 35°C. Em leite a adesão desse S. thermophilus em superfícies de aço inoxidável foi estudada em 6 h de contato a 45°C sob agitação e uma higienização com etapas de limpeza com detergentes alcalino e ácido, seguidas de sanificação foi utilizada para avaliação do comportamento das células aderidas frente à higienização. Esse microrganismo aderiu às superfícies de aço inoxidável produzindo uma carga de 104 células/cm2. Após a limpeza alcalina não foram detectadas células aderidas, porém, em seguida a limpeza ácida, 6 células/cm2 ainda foram detectadas nessa superfície. A sanificação com hipoclorito de sódio a 100 ppm após a limpeza foi suficiente para reduzir a níveis não detectáveis a carga de S. thermophilus selvagem aderidas às superfícies de aço inoxidável

Abstract: A wild microorganism, isolated from HTST pasteurized milk processed in a continuous 4 hour operation, was identified as Streptococcus thermophilus, giving greater celular growth in M17 broth, incubated for 6 hours at 45°C. The viable cell count was evaluated in PCA, APT, :MRS e M17, the...

Abstract: A wild microorganism, isolated from HTST pasteurized milk processed in a continuous 4 hour operation, was identified as Streptococcus thermophilus, giving greater celular growth in M17 broth, incubated for 6 hours at 45°C. The viable cell count was evaluated in PCA, APT, :MRS e M17, the media M17 and MRS being shown to allow for better growth. Microorganism lower count was observed in APT in relation to M17 and MRS and no growth occurred in PCA medium. The generation time, thermal destruction at 72°C, storage of the culture at 10°C and formation of adhesive structures were evaluated in milk The organism showed a generation time of 15.2 minutes at 45°C and a Dn value of 7.4 minutes. After storage at 10°C for 6 days, 57.1% of Streptococcus cells remained viable, and organism formed adhesive structures on stainless steel surfaces in 20 hours, these being observed using a scanning eletronic microscope. The production of lactic acid was determined after 8 hours incubation at 35,40,45 and 50°C, greatest values being obtained at 45°C ( 0.35%) and at 40°C (0.34%), lower values being obtained at 50 and 35°C respectively. The adhesion of this S. thermophilus onto stainless steel surfaces was studied afier 6 hours of contact at 45°C with agitation. A cleansing process involving cleaning stages with alkaline and acid detergents followed by sanification was used to evaluate the resistence of the adhered cells. The microorganism adhered to stainless steel surfaces producing a cell load of 104 cells/cm2. After alkaline cleasing, no adhered cells were detected but afier acid cleasing, 6 cells/cm2 were still detected on surface. Cleasing followed by sanification with 100 ppm sodium hypochorite was sufficient to reduce the load of wild S. thermoplilus on the stainless steel surface to non detectable levels