Orientadores: Carlos Alberto Gasparetto, Javier Telis Romero

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Este é um trabalho experimental no qual foi determinado o comportamento reoiógico de suco de laranja pera, com 10% de teor de polpa suspensa, nas concentrações de 55,0, 60,0 e 64,2 l)Brix. A faixa de temperatura estudada, para as concentrações de 64,2 e 55,0 °Brix foi de +20,5 a -19,4 °C, e...

Resumo: Este é um trabalho experimental no qual foi determinado o comportamento reoiógico de suco de laranja pera, com 10% de teor de polpa suspensa, nas concentrações de 55,0, 60,0 e 64,2 l)Brix. A faixa de temperatura estudada, para as concentrações de 64,2 e 55,0 °Brix foi de +20,5 a -19,4 °C, e para a concentração de 60,0 üBrix a faixa, foi de +20,0 a -23,0 IJC. Os dados foram ajustados pelos modelos de Casson, Herschel-Bulkley e Mizrahi-Berk. Os parâmetros dos modelos foram determinados por análise da regressão não-linear, Os modelos de Casson, Herschei-Bulkley e Mizrahi-Berk descreveram bem o comportamento reoiógico do suco de laranja nas concentrações de 64,0 e 60,0 °Brix. Na concentração de 55,0 °Brix não houve um bom ajuste dos dados com os modelos a baixas temperaturas, mostrando que o teor de água congelada interfere no comportamento reoiógico do suco de laranja. Nesta mesma concentração encontrou-se valores muito baixos de tensão inicial, para os três modelos, indicando a não existência deste parâmetro nesta concentração. Em todos os modelos foi verificado que a temperatura e a concentração afetam fortemente os parâmetros da tensão inicial e índice de consistência dos modelos e procurou-se relações que melhor representam este comportamento A tensão inicial e o índice de consistência decresceram com o aumento de temperatura e aumentaram com o aumento da concentração. Os valores do índice de comportamento de Herschel-Buikiey e Mizrahi-Berk não mudaram significativamente em todas temperaturas e concentrações. Verificou-se a dependência do tempo, a baixas temperaturas e na concentração de 64,2 °Brix, e os reogramas ascendentes e descendentes apresentaram lóbulo de histerese. A tixotropia provoca, respectivamente, uma diminuição e aumento dos parâmetros KO e Kc do modelo de Casson. A variação da tensão de cisalhamento com o tempo não se ajustou bem com o modelo de Weltmann.

Abstract: This work determined the Mow behaviour of orange juice (pear orange), with 10 per cent of suspended pulp, in the concentrations of 55,0, 60,0 and 64,2 °Brix. The temperature range for the concentrations of 64,2 and 55,0 °Brix was from 20,5 to -19,4 (>C and for concentrations of 60,0 °Brix...

Abstract: This work determined the Mow behaviour of orange juice (pear orange), with 10 per cent of suspended pulp, in the concentrations of 55,0, 60,0 and 64,2 °Brix. The temperature range for the concentrations of 64,2 and 55,0 °Brix was from 20,5 to -19,4 (>C and for concentrations of 60,0 °Brix from +20,0 to -23,0 °C. Experimental data were fitted by Casson, Herschel-Bulkley and Mizrahi-Berk models. Parameters for all models were determined by nonlinear regression analysis. The Casson, Herschel-Bulkley and Mizrahi-Berk models described well the flow behaviour of the orange juice for concentrations of 64,0 and 60,0 °Brix. For concentration of 55,0 Tirix the data were not fitted well at low temperatures which showed that frozen water interfere on the flow behaviour of the orange juice. Also, at the concentration of 55,0 °Brix, very low values for the yield stress was found for all tested models. This indicated that yield stress was not present in this concentration The yield stress and the consistency index were strongly affected by temperature and concentration for all models and relationships that best represent this behaviour were fitted. The yield stress and consistency index decreased when concentration increased. For all temperatures e concentrations there were no significant change in the behaviour index of Herschel-Bulkley and Mizrahi-Berk models. The presence of histeresis loop shows a time dependent behaviour was detected at low temperature and concentration of 64,2 °Brix. Thixotropy produced a reducion on K0 and increase on Kc of the Casson model. The dependency of shear stress with time didn't fit well to the Weltmann model.