Orientador: Satoshi Tobinaga

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Foi desenvolvido um modelo matemático simplificado de transferência de umidade durante a secagem de merluza (Merluccius biliniaris), usando os dados experimentais obtidos por PINTO (1992). O modelo admite que todos os pontos do filé deslocam-se em direção ao suporte com velocidade v...

Resumo: Foi desenvolvido um modelo matemático simplificado de transferência de umidade durante a secagem de merluza (Merluccius biliniaris), usando os dados experimentais obtidos por PINTO (1992). O modelo admite que todos os pontos do filé deslocam-se em direção ao suporte com velocidade v constante. Inicialmente, calculou-se a velocidade de encolhimento por aproximação de segmentos de reta, mas não se obteve um bom resultado com esse procedimento. Então, a velocidade foi calculada por ajuste polinomial dos dados de espessura em função do tempo com coeficiente de correlação médio de 99,8+- 0,2 %. A solução numérica da equação resultante do modelo foi obtida utilizando o programa para cálculos matemáticos EUREKA e um programa escrito em linguagem QBASIC. O perfil de umidade calculado foi comparado com os dados experimentais obtendo-se uma boa concordância entre eles, com um erro mínimo médio de 1,5 % para o período de secagem com encolhimento e 2,1 % para a parte sem encolhimento. Os valores médios de difusividade obtidos do ajuste do perfil de umidade experimental e calculado foram de (5,53 +-2,23) x 10-7 cm2/s para a secagem com encolhimento e (4,53+-1,87) x 10-7 cm2/s para a fase sem encolhimento.

Abstract: A simplified mathematical model of moisture transfer in silver hare (Merluccius biliniaris) during drying was developed. Experimental data obtained by PINTO (1992) were used. For the mathematical modeling, it was assumed that all points of the sample displace in support direction with...

Abstract: A simplified mathematical model of moisture transfer in silver hare (Merluccius biliniaris) during drying was developed. Experimental data obtained by PINTO (1992) were used. For the mathematical modeling, it was assumed that all points of the sample displace in support direction with constant velocity v. Initially, the shrinkage velocity was calculated for straight line segment approach, but this procedure did not achieve good results for moisture profiles. Thus, the velocity was calculated by polinomial fit of the thickness data versus time with a mean correlation coefficients of 99.8+- 0.2 %. Numerical solution of the resulting equation of the model was achieved through a computer program for mathematical ca1culation, EUREKA, and another program written in QBASIC language. The calculated moisture profiles were compared with experimental data. A good agreement was found, with the error mean values of 1.5 % for drying with shrinkage and 2.1 % for drying without shrinkage. The mean values of diffusivity obtained by comparison between ca1culated and experimental moisture profiles were (5.53 +- 2.23) x 10-7 cm2/s for drying with shrinkage and (4.53 +- 1.87) x 10-7 10-7 cm2/s for drying stage without shrinkage.