Orientador: Roberto Herminio Moretti

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Nesta pesquisa, estudou-se o efeito do uso da polivinilpolipiITolidona (PVPP) na estabilidade de vinho branco seco Sauvignon blanc e em vinho branco licoroso doce Niagara. Os testes preliminares indicaram que o polímero deve ser utilizado em doses entre 50 e 150 g/hl, com base na remoção de...

Resumo: Nesta pesquisa, estudou-se o efeito do uso da polivinilpolipiITolidona (PVPP) na estabilidade de vinho branco seco Sauvignon blanc e em vinho branco licoroso doce Niagara. Os testes preliminares indicaram que o polímero deve ser utilizado em doses entre 50 e 150 g/hl, com base na remoção de fenóis totais. As amostras de vinho branco licoroso doce Niagara apresentaram altos níveis de cate quina, ácido p-hidroxibenzóico e ácido vanílico e baixas concentrações de ácido protocatecuico, ácido siríngico e ácido ferrúlico. Foram encontrados altos teores de ácido protocatecuico e de catequina, baixos níveis de ácido vanílico, ácido siríngico e ácido p-hidroxibenzóico e ausência de ácido ferrúlico nas amostras de vinho branco seco Sauvignon blanc. Os resultados obtidos evidenciaram a seletividade do PVPP por catequina. O grau de adsorção, para outros compostos fenólicos testados, variou de acordo com a) a variedade da uva e b) concentração e tipo de substância fenólica presente no vinho. As mudanças nas características sensoriais do vinho branco licoroso doce Niagara ocorreram logo após o tratamento do mesmo com o PVPP. Os atributos sensoriais' que definiram as alterações sofridas pelo vinho branco licoroso doce Niagara durante o período de estocagem foram: cor, sabor característico e sabor "velho" ou oxidado. Com o decorrer do tempo, as intensidades de cor e de sabor "velho" aunentaram e a intensidade de sabor característico diminuiu. O tratamento desse vinho com 150 g/hl de PVPP minimizou os efeitos da oxidação. As diferenças sensoriais ocasionadas pelo tratamento com PVPP nas amostras de vinho branco seco Sauvignon blanc apareceram após 2 meses de estocagem. As modificações causadas pela oxidação em vinho branco seco Sauvignon blanc foram caracterizadas pelo awnento na intensidade de cor e de gosto amargo. O decréscimo na intensidade dos atributos aroma caracterísôco, aroma fresco e sabor característico também ocorreu. Todas estas mudanças indesejáveis em vinho Sauvignon blanc diminuíram pelo tratamento com 100 g/hl. O aunento na concentração de PVPP promoveu diminuição na intensidade de cor (Absorbância a 420 nrn), no teor de fenóis totais e de flavanóis e na absorbância a 280 nrn e a 320 nm, para todos os tempos de estocagem estudados, em ambos os vinhos. Os valores de pH e de acidez total não sofreram grandes alterações com o uso do polímero. Os resultados mostraram que, para ambos os vinhos estudados, a intensidade de cor awnentou, a concentração de fenóis totais diminuiu e os valores da absorbância a 320 nm apresentaram wn ligeiro aumento em função do tempo de estocagem. O teor de flavanóis não apresentaram wna tendência definida no decorrer do tempo, em ambos os vinhos. Nas amostras de vinho branco licoroso doce Niagara, os valores de absorbância a 280 nm comportaram-se similarmente ao teor de flavanóis. Entretanto, nas amostras de vinho branco seco Sauvignon blanc, isto não ocorreu devido à presença de ácido sórbico. A eficiência do PVPP foi inversamente proporcional ao número de regenerações. Em relação ao uso do polímero não regenerado (50 gIhl), a perda de eficiência foi de 11, 32, 34 e 36 % com 1, 2, 3 e 4 regenerações, baseando-se na remoção de flavanóis. A perda de eficiência foi menor quando 100 g/hl foi usada do que quando 50 e 150 g/hl foram empregadas. O tratamento com PVPP sem regeneração levou a wn acréscimo no custo por litro de vinho de 6 % e de 0,74 % em vinhos Niagara e Sauvignon blanc, respectivamente. O uso de apenas uma regeneração reduziu em cerca de 40 % o custo adicional acarretado pelo tratamento com PVPP. O aumento no número de regenerações praticamente não alterou esta redução de custo

Abstract: In this research, the effect of the use of polyvinylpolypyrrolidone (PVPP) on the stability of Sauvignon blanc dry white wine and Niagara dessert white wine was studied. The preliminary tests indicated that the polymer should to be used in dose between 50 and 150 g/hl, based on the total...

Abstract: In this research, the effect of the use of polyvinylpolypyrrolidone (PVPP) on the stability of Sauvignon blanc dry white wine and Niagara dessert white wine was studied. The preliminary tests indicated that the polymer should to be used in dose between 50 and 150 g/hl, based on the total phenolic removal. The samples of Niagara wine showed high contents of catechin, phydroxybenzoic and vanillic acids and low contents of protocatechuic, syringic and ferrulic acids. In the Sauvignon blanc wines high concentrations of protocatechuic acid and catechin were found, low concentrations of vanillic, syringic and phydroxybenzoic acids and the absence of ferrulic acid. The results evidenced the selectivity of PVPP for catechin. The degree of adsorption of other phenolic compounds tested varied according to a) the grape variety and b) concentration and type of phenolic substance in the wine. The modification of the sensory characteristics of Niagara wines occured immediately after the wine treatment with PVPP. During the storage period, the changes in the Niagara wines were defmed by the sensory attributes color, characteristic flavour and "old" or oxidated flavour. The intensity of color and "old" flavour increased and the intensity of characteristic flavour decreased with time. The treatment of these wines with 150 gIhl of pvpp minimized the effects of oxidation. The sensory discrimination between treated and untreated samples of Sauvignon blanc wines appeared after 2 months of storage. During the entire storage period, the oxidation changes in Sauvignon blanc samples were characterized by the increased intensity of the color and bitter taste. A decreasein the intensity of the characteristic and fresh aromas and the characteristic flavour also occured. AlI these undesireable changes in the Sauvignon blanc wines decreased by treatment with 100 gIhl PVPP. For both wines, the increase in PVPP concentrations decreased the intensity of color (O.D. at 420 nm), the total phenolic contents, the flavanoid concentrations and optical density at 280 and 320 nm throughout the storage period. The use of the polymer did not change the values of pH ~d total acidity. The results showed that during the storage period, the samples of Niagara and Sauvignon blanc wines darkened, the total phenolic concentrations decreased and the values of O.D. at 320 nm increased slightly. The flavanoid content showed no defined tendency with time in either wine. In the Niagara samples, the values for O.D. at 280 nm showed the same behaviour as that shown those showed by the flavanoid content. However this did not occur in Sauvignon blanc wines because sorbic acid was present. The effectiveness of PVPP was inverselly proportional to the number of regenerations. Based on the removal of flavanoid by unregenerated PVPP, the loss of effectiveness was 11, 32, 34 and 36 % with 1, 2, 3 and 4 regenerations, respectively. The loss of effectiveness was lower when 100 g/hl was used than when 50 and 150 were employed. . PVPP treatment without regeneration resulted in a cost increase per litre of wine of 6.00 % and 0.74 % for Niagara and Sauvignon blanc wines, respectively. The use of only one regeneration reduced the additional cost by approximately 40 %. A higher number of regenerations hardly changed this cost reduction