Orientador: Caroline Joy Steel

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Apesar de ser um produto comercialmente muito importante nos países europeus, principalmente em Portugal, e em alguns países asiáticos, tais como a Turquia e a China, a produção e comercialização dos diferentes tipos de castanha do gênero Castanea spp. em grande escala no Brasil está...

Resumo: Apesar de ser um produto comercialmente muito importante nos países europeus, principalmente em Portugal, e em alguns países asiáticos, tais como a Turquia e a China, a produção e comercialização dos diferentes tipos de castanha do gênero Castanea spp. em grande escala no Brasil está restrita a algumas regiões específicas, de clima mais ameno, a exemplo das regiões de maior altitude do estado de São Paulo, visto que ela é altamente perecível e suscetível à contaminação por fungos, o que requer estocagem sob temperaturas de refrigeração. Entretanto, sua farinha pode ser conservada por mais tempo à temperatura ambiente; além disso, esta possui alto teor de amido, tendo sido encontrado alto teor de amido resistente. Ainda, a farinha de castanha possui conteúdo significativo de proteínas e um baixo teor de lipídeos. No Brasil, a farinha de castanha não é encontrada comercialmente e a sua produção a partir das sementes colhidas ainda não foi amplamente estudada, nem a sua aplicação. Por conseguinte, o objetivo deste trabalho foi avaliar o melhor método de obtenção da farinha de castanha (Castanea spp.), bem como caracterizá-las com relação à sua composição centesimal, características reológicas, propriedades de pasta e teor de amido resistente. Para tanto, foram obtidas três amostras de farinha de castanha por diferentes métodos, avaliando-se a possibilidade de sua aplicação em produtos de panificação, mais especificamente, em bolo inglês e em biscoito tipo cookie. As 3 farinhas obtidas foram analisadas em sua composição centesimal, cor, fibra alimentar, amido resistente e análise reológica em blends com farinha de trigo. Os cookies e os bolos produzidos foram avaliados quanto ao teor de fibra alimentar e amido resistente, bem como quanto à textura, umidade e atividade de água ao longo do armazenamento. Quanto aos resultados, a farinha Integral apresentou 7,6+0,3% de umidade, 1,49+0,07% de lipídeos, 4,61+0,17% de proteínas, 2,03+0,08% de cinzas e 16,75+0,45% de fibra alimentar. Já a farinha Refinada possuiu 7,12+0,19% de umidade, 1,39+0,39% de lipídeos, 4,50+0,03% de proteínas, 2,23+0,03% de cinzas e 10,88+0,43% de fibra alimentar. A farinha Seca Inteira possuiu 7,49+0,07% de umidade, 1,25+0,13% de lipídeos, 4,05+0,15% de proteínas, 2,15+0,02% de cinzas e 11,93+0,27% de fibra alimentar. Os teores de fibra alimentar e amido resistente nos bolos elaborados com farinha de castanha foram significativamente maiores que os constatados na formulação controle e, durante a estocagem, houve pouca alteração nos teores de umidade e atividade de água dos bolos, enquanto que, no que diz respeito ao parâmetro "textura", observou-se um aumento significativo da firmeza entre os dias 5 e 10 de estocagem. Já os cookies elaborados com farinha de castanha obtiveram maiores teores de fibra alimentar e de amido resistente que o controle, além de maior espalhabilidade. Por fim, os bolos e biscoitos foram submetidos à análise sensorial de aceitação e intenção de compra, todos obtendo notas de aceitação entre 6 (gostei ligeiramente) e 7 (gostei moderadamente), o que denota grande potencial de aplicação da farinha de castanha em produtos de panificação

Abstract: Despite being a very important commercial product in European countries, especially in Portugal, and in some Asian countries, such as Turkey and China, production and trade of different varieties of chestnut genus Castanea spp. in large scale in Brazil is restricted to specific regions of...

Abstract: Despite being a very important commercial product in European countries, especially in Portugal, and in some Asian countries, such as Turkey and China, production and trade of different varieties of chestnut genus Castanea spp. in large scale in Brazil is restricted to specific regions of milder weather, such as the ones with higher altitudes in the state of São Paulo. The chestnut is highly perishable and very susceptible to contamination by fungi, requiring storage at refrigeration temperatures. However, chestnut flour can be stored for a longer time at room temperature; furthermore, this flour has high starch content and it has been found to have high resistant starch content. Also, chestnut flour has significant protein content, and it has low lipid content. In Brazil, chestnut flour is not commercially produced and its production from harvested seeds has not been widely studied, neither its application. Therefore, the aim of this study was to evaluate the best method of obtaining chestnut (Castanea spp.) flour, as well as to characterize the chestnut flours as to their chemical composition, rheological properties, pasting properties and resistant starch content. Three samples of chestnut flour were obtained by different production methods. Finally, the possibility of applying the flour in bakery products was evaluated, more specifically, pound cakes and cookies, for the purpose of nutritional enrichment of the products. The 3 flours obtained were analyzed for their chemical composition, color, dietary fiber, resistant starch and rheological analyses in blends with wheat flour. Cookies and pound cakes produced were evaluated for dietary fiber and resistant starch as well as texture, moisture and water activity during storage and sensory analysis of acceptance and purchase intent was performed. Whole flour had 7.6+0.3% moisture, 1.49+0.07% fat, 4.61±0.17% protein, 2.03±0.08% ash and 16.75+0.45% dietary fiber. Refined flour had 7.12+0.19% moisture, 1.39 +0.39% fat, 4.50+0.03% protein, 2.23+0.03% ash and 10.88+0.43% dietary fiber. Dried Whole flour had 7.49+0.07% moisture, 1.25+0.13% fat, 4.05+0.15% protein, 2.15+0.02% ash and 11.93+0.27% dietary fiber. The levels of dietary fiber and resistant starch in the cakes elaborated with chestnut flour were significantly higher than in the control. During storage, there was little change in moisture content and water activity of the cakes, but firmness showed a significant increase between the 5th and the 10th day of storage. Cookies made with chestnut flour showed higher spreadability and higher dietary fiber and resistant starch contents than the control. Both cookies and cakes evaluated presented acceptance scores between 6 (like slightly) and 7 (like moderately) showing the great potential of application of chestnut flour in bakery products