Impact of end-point temperature of different heat transfer processes in sensory profile of beef strip loin steaks = Impacto da temperatura final interna em diferentes processos de transferênncia de calor no perfil sensorial de contrafilé bovino

Impact of end-point temperature of different heat transfer processes in sensory profile of beef strip loin steaks = Impacto da temperatura final interna em diferentes processos de transferênncia de calor no perfil sensorial de contrafilé bovino

Carolina Lugnani Gomes

TESE

Multilíngua

T/UNICAMP G585i

[Impacto da temperatura final interna em diferentes processos de transferênncia de calor no perfil sensorial de contrafilé bovino]

Campinas, SP : [s.n.], 2014.

126 p. : il.

Orientador: Helena Maria Andre Bolini

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Dois métodos de cocção (forno e chapa) e três temperaturas internas finais (65, 71 e 77°C) foram aplicados em contrafilé bovino (m. longissimus lumborum), com o objetivo de avaliar qual dos procedimentos proporciona a obtenção de um produto com perfil sensorial descritivo superior em relação...

Abstract: Two cooking methods (oven and griddles) and three end-point temperatures (65, 71 and 77°C) were applied in beef strip loin (m. longissimus lumborum), to assess which of the procedures provides a product with superior descriptive sensory profile in order to the sensory quality. Strip loin...

Impact of end-point temperature of different heat transfer processes in sensory profile of beef strip loin steaks = Impacto da temperatura final interna em diferentes processos de transferênncia de calor no perfil sensorial de contrafilé bovino

Carolina Lugnani Gomes


										

Impact of end-point temperature of different heat transfer processes in sensory profile of beef strip loin steaks = Impacto da temperatura final interna em diferentes processos de transferênncia de calor no perfil sensorial de contrafilé bovino

Carolina Lugnani Gomes

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