Orientador: Helena Maria Andre Bolini

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: As pessoas que necessitam substituir a sacarose em função da dieta devido a doenças como diabetes, obesidade e hipertensão, ou ainda aquelas pessoas interessadas em manter uma alimentação saudável, podem se beneficiar do gosto doce sem a adição de calorias ou com teor reduzido através da...

Resumo: As pessoas que necessitam substituir a sacarose em função da dieta devido a doenças como diabetes, obesidade e hipertensão, ou ainda aquelas pessoas interessadas em manter uma alimentação saudável, podem se beneficiar do gosto doce sem a adição de calorias ou com teor reduzido através da utilização de edulcorantes. A falta de tempo do consumidor para seguir uma alimentação balanceada e saudável tem exigido da indústria alimentos adaptados que possam oferecer mais benefícios em um único produto. As bebidas de frutas apresentam-se uma excelente opção para adição de ingredientes prebióticos visando a agregação de propriedades funcionais. Considerando estes fatores, o objetivo deste trabalho foi avaliar a subtituição da sacarose por diferentes edulcorantes (aspartame, estévia, neotame, neosucralose e sucralose) em bebida de caju adicionada de 1,5% de prebiótico psyllium. Foram realizados inicialmente dois testes com 30 consumidores para conhecer a concentração do ideal de suco e ideal de doçura para a preparação da bebida de caju, sendo determinado 1:4 de suco concentrado e 9% de sacarose para bebida de caju com psyllium. Na sequência foram determinadas, através do método de estimativa de magnitude as concentrações de cada edulcorante que iriam proporcionar doçura equivalente ao ideal de sacarose, que apresentaram-se nas seguintes concentrações 0,0496% de aspartame, 0,0908 de estevia, 0,0015 neotame, 0,0226 de neosucralose e 0,0145 de sucralose.Utilizando o método de rede, foram definidos 20 atributos que melhor caracterizaram as amostras. Os provadores participaram de 4 sessões de treinamento e foram selecionados para participação na Análise Descritiva Quantitativa através da análise de pf amostra (<0,05) e repetição (>0,05) e concenso com a equipe. Avaliou-se o perfil físico químico das amostras através das análises de pH, acidez titulável, sólidos solúveis (ºBrix), e cor utilizando os parâmetros (L*, a*, b*). Os provadores treinados avaliaram as amostras quanto às suas caracteristicas temporais para os gostos doce e amargo, usando a metodologia Tempo Intensidade, sendo que amostra com sacarose apresentou as menores tempos e intensidades, enquanto a amostra com estévia apresentou os maiores tempos e intensidades para os estímulos doce e amargo, indicando a presença de sabor residual doce e amargo. Ja as amostras com aspartame e sucralose, apresentaram perfil de tempo intensidade muito similar ao da sacarose para doçura e amargor, caracterizando-se boas opções como substitutos da sacarose em bebida de caju. As amostras foram avaliadas em relação a aparência, aroma, sabor, textura, impressão global, ideal de doçura, ideal de viscosidade e intenção de compra, através de teste de aceitação com 120 consumidores, sendo que para as amostras com aspartame, neosucralose e sucralose a aceitação foi muito próxima a da sacarose. Os dados obtidos foram avaliados através de análise de variância (ANOVA), teste de médias Tukey, histogramas e análise de regressão

Abstract: People who need to replace of sucrose in function of diet due to diseases like diabetes, obesity, hypertension, or those interested in maintaining a healthy diet, can benefit from the sweet taste without adding calories or reduced their content through the use of sweeteners. The lack of...

Abstract: People who need to replace of sucrose in function of diet due to diseases like diabetes, obesity, hypertension, or those interested in maintaining a healthy diet, can benefit from the sweet taste without adding calories or reduced their content through the use of sweeteners. The lack of time for consumer to follow a balanced and healthy diet has required the industry to adapt to the foods that can provide more benefits in a single product. The fruit drinks have become a great option for adding prebiotic ingredients in order to aggregate functional properties and many alternatives have been proposed. Soluble fibers can be added to various kinds of products, with the purpose of increasing satiety, improving bowel function or reduce the glycemic response of food, whereas their use is generally recommended for diabetics. But not a product to be just the ideal from nutritional point of view, it must also be acceptable to the public consumer, which is obtained through different sensory tests, where the human being is the measuring instrument. Considering these factors, the aim of this study was to evaluate the sucrose substitution by different sweeteners (aspartame, sucralose, stevia 95 % rebaudiosídio, neotame and neosucralose blend) in cashew drink plus 1.5 % prebiotic psyllium. Initially the ideal sweetness test was conducted to know the preference to the product and the value was found to be 9 %. In the next step the power of these sweeteners as well as the concentrations of each sweetener that would provide the same perception of the ideal sweetness of sucrose was determined, ranging from 99 time for the sample sweetened with stevia to 6000 times for the sample sweetened with neotame. Using the Kelly's repertory grid method, the attributes that best characterize the samples, were selected. The panelists were trained and selected for participation in the Quantitative Descriptive Analysis test. Physicochemical profile of the samples was evaluated through analysis of pH, titratable acidity, soluble solids (° Brix), and using color parameters (L *, a *, b *). Trained panelists evaluated the samples with respect to their temporal characteristics for sweet and bitter tastes, using the Time Intensity method, where sample with sucrose showed the lowest mean, while the sample with stevia showed the largest for time and intensity to both stimuli. Samples with aspartame and sucralose, showed time -intensity profile very similar to that of sucrose sweetness and bitterness, characterized spoiled as sucrose substitutes in cashew drink. The samples were evaluated for appearance, aroma, flavor, texture, global media ideal of sweetness, ideal viscosity and purchase intent through acceptance testing with 120 consumers, and for samples with aspartame , sucralose and neosucralose acceptance was very close to that of sucrose. The data were evaluated using analysis of variance (ANOVA), Tukey test, histograms and regression testing