Efeito da adição de monoésteres de sorbitana e de estearina da manteiga de cacau como modificadores de cristalização na produção de chocolate

Efeito da adição de monoésteres de sorbitana e de estearina da manteiga de cacau como modificadores de cristalização na produção de chocolate

Monise Helen Masuchi

TESE

T/UNICAMP M396e

[Effect of sorbitan monoesters and cocoa butter stearin additions as crystallization modifiers in the chocolate production ]

Campinas, SP : [s.n.], 2014.

110 p. : il.

Orientadores: Theo Guenter Kieckbusch, Renato Grimaldi

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Química

Resumo: O comportamento de cristalização da manteiga de cacau (MC) é um importante parâmetro estrutural no desenvolvimento de chocolates com significativa resistência à formação do fat bloom ¿ um defeito comum em chocolates, caracterizado pela superfície com aparência esbranquiçada e perda de brilho...

Abstract: The crystallization behavior of cocoa butter (CB) is the crucial structuration issue in the development of chocolate products with significant resistance to fat bloom - a common defect in chocolates, characterized by a whitish appearance and loss of surface gloss due to local lipid...

Efeito da adição de monoésteres de sorbitana e de estearina da manteiga de cacau como modificadores de cristalização na produção de chocolate

Monise Helen Masuchi


										

Efeito da adição de monoésteres de sorbitana e de estearina da manteiga de cacau como modificadores de cristalização na produção de chocolate

Monise Helen Masuchi

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