Orientador: Vivaldo Silveira Júnior

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: A qualidade dos alimentos congelados esta diretamente relacionada ao tamanho e quantidade de cristais de gelo formados após o processo de congelamento. Para a maioria dos alimentos (carne, peixe, frutas e vegetais), a formação de cristais de gelo maiores durante o congelamento ou estocagem...

Resumo: A qualidade dos alimentos congelados esta diretamente relacionada ao tamanho e quantidade de cristais de gelo formados após o processo de congelamento. Para a maioria dos alimentos (carne, peixe, frutas e vegetais), a formação de cristais de gelo maiores durante o congelamento ou estocagem tem mostrado resultados de alterações na textura e nas propriedades organolépticas. Assim, fatores como a baixa temperatura mas com uma oscilação de temperatura controlada inadequadamente durante a estocagem, podem resultar no fenômeno de recristalização dos cristais de gelo, o qual consiste na migração da água de pequenos cristais de gelo formados após a etapa de congelamento para cristais de gelo maiores; podendo provocar perda do teor de água do alimento e conseqüentemente uma diminuição na vida útil do produto. Neste trabalho, avalia-se o fenômeno de recristalização de amostras de gel de gelatina 2% (peso/peso) congeladas em diferentes velocidades de congelamento (congelamento médio de 0,007 ºC/s, rápido de 0,060 ºC/s e ultra-rápido de 0,270 ºC/s) e estocadas a -12,0 ± 2,5 °C, -12,0 ± 5,0 °C, -18,0 ± 2,5 °C e -18,0 ± 5,0 °C por um período mínimo de 4 meses. Pequenos e regulares cristais de gelo foram encontrados para o congelamento rápido e ultra-rápido quando comparados ao congelamento médio. Para a mesma flutuação de temperatura, após 4 semanas de estocagem, uma diferença significativa do tamanho do cristal de gelo foi encontrada para o congelamento médio em relação ao congelamento rápido e ultra-rápido. Tanto para o congelamento rápido, como para o ultra-rápido, houve uma grande diferença do tamanho do cristal de gelo após 90 dias de estocagem. Por outro lado, os tamanhos dos cristais de gelo foram significativamente maiores quando as temperaturas e/ou as flutuações de temperatura, durante a estocagem, foram maiores. Este estudo também analisou a hipótese de que altas velocidades de congelamento produzem pequenos cristais de gelo iniciais que, ao longo da estocagem, recristalizam em menor tamanho quando comparadas aos tamanhos dos cristais iniciais de gelo formados por baixas velocidades de congelamento. Foi constatado neste projeto que cristais de gelo iniciais formados por uma velocidade de congelamento rápido, podem recristalizar ao mesmo tamanho que os cristais de gelo recristalizados a partir de um tamanho de cristais maiores gerados por uma velocidade de congelamento médio, ou seja, após uma incorreta estocagem a recristalização afeta ainda mais os alimentos mesmo iniciando-se com um ótimo processo de congelamento

Abstract: The quality of frozen foods is directly related to the size and number of ice crystals formed after the freezing process. For most food (meat, fish, fruits and vegetables), the formation of larger ice crystals during freezing or storage have proved to changes in texture and organoleptic...

Abstract: The quality of frozen foods is directly related to the size and number of ice crystals formed after the freezing process. For most food (meat, fish, fruits and vegetables), the formation of larger ice crystals during freezing or storage have proved to changes in texture and organoleptic properties. Thus, factors such as low temperature but with an inadequately controlled temperature oscillation during storage can result in the phenomenon of recrystallization of ice crystals, which comprises water migration of small ice crystals formed after the freezing process to larger ice crystals; may cause loss of water content of food and consequently a decrease in the shelf life of the product. In this work, we evaluate the phenomenon of recrystallization of samples of gelatin gel 2% (weight / weight) frozen at different freezing rates (quick freezing of 0.007 ºC/s, rapid freezing of 0.060 ºC/s and ultra-rapid freezing of 0.270 ºC/s) and stored at 12.0 ± 2.5 °C, -12.0 ± 5.0 °C, -18.0 ± 2.5 °C e -18.0 ± 5.0 °C for a minimum period of 4 months. Small and regular ice crystals were found for the rapid freezing and ultra-rapid freezing when compared to the quick freezing. For the same temperature fluctuation, after 4 weeks of storage, a significant difference in the ice crystal size was found for the quick freezing. For the rapid freezing and ultra-rapid freezing, there was a big difference from ice crystal size after 90 days of storage. On the other hand, the size of the ice crystals was significantly greater when temperatures and / or temperature fluctuations during storage were higher. This work also examined the hypothesis that high freezing rates produce small initial ice crystals and during the storage, those ice crystals recristallize in size when compared to the initial ice crystals formed by the low freezing rates. It has been found in this work that smaller initial ice crystals formed by the rapid freezing can recrystallize to the same size of the recrystallized crystals from the larger initial size crystals generated by the quick freezing, or after an incorrect storage the recrystallization affects more the food even starting with a great freezing process