Avaliação da cristalização do gelo em gelatina a diferentes velocidades de congelamento e recristalização em diferentes condições de estocagem

Avaliação da cristalização do gelo em gelatina a diferentes velocidades de congelamento e recristalização em diferentes condições de estocagem

Lena Soledad Monzón Dávila

TESE

T/UNICAMP M769a

[Evaluation of crystallization of the ice in gelatin at different freezing rates and recrystallization at different storage conditions]

Campinas, SP : [s.n.], 2014.

119 p. : il.

Orientador: Vivaldo Silveira Júnior

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: A qualidade dos alimentos congelados esta diretamente relacionada ao tamanho e quantidade de cristais de gelo formados após o processo de congelamento. Para a maioria dos alimentos (carne, peixe, frutas e vegetais), a formação de cristais de gelo maiores durante o congelamento ou estocagem...

Abstract: The quality of frozen foods is directly related to the size and number of ice crystals formed after the freezing process. For most food (meat, fish, fruits and vegetables), the formation of larger ice crystals during freezing or storage have proved to changes in texture and organoleptic...

Avaliação da cristalização do gelo em gelatina a diferentes velocidades de congelamento e recristalização em diferentes condições de estocagem

Lena Soledad Monzón Dávila


										

Avaliação da cristalização do gelo em gelatina a diferentes velocidades de congelamento e recristalização em diferentes condições de estocagem

Lena Soledad Monzón Dávila

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