Orientador: Helena Maria André Bolini

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Na atualidade a doença celíaca atinge aproximadamente 1% da população do mundo, e cerca de 3,1% dos pacientes com diabetes mellitus tipo I. A doença celíaca é caracterizada pela atrofia da mucosa intestinal na parte proximal e pela permanente intolerância ao glúten. Seu tratamento consiste...

Resumo: Na atualidade a doença celíaca atinge aproximadamente 1% da população do mundo, e cerca de 3,1% dos pacientes com diabetes mellitus tipo I. A doença celíaca é caracterizada pela atrofia da mucosa intestinal na parte proximal e pela permanente intolerância ao glúten. Seu tratamento consiste em uma dieta isenta de glúten. Novas estratégias tem sido utilizadas para a fabricação de produtos de panificação isentos de glúten e sacarose, que se referem à utilização de pseudocereais, tais como amaranto e quinoa e edulcorantes, como por exemplo, sucralose e estévia. Diante disso, o objetivo desse estudo foi analisar a incorporação de farinha de amaranto e quinoa e edulcorantes (sucralose, estévia, acessulfame-k) no estudo do perfil sensorial e físico-químico em 6 amostras de pães isento de glúten e de sacarose. Os pães foram formulados contendo 20% farinha de amaranto e quinoa como substituto parcial da composição de amidos, sucralose, estévia e sucralose/acessulfame-K como edulcorantes substitutos da sacarose. Para compor o estudo de análise sensorial foram realizados Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), teste de aceitação e análise tempo-intensidade para os estímulos gosto doce e amargo. O perfil físico-químico foi determinado por meio de volume específico do pão, cor, firmeza, atividade de água, composição centesimal, energia bruta e análise de imagem dos alvéolos. A análise estatística foi composta por Análise de Variância (ANOVA), teste de médias de Tukey ao nível de 5% de significância. Foi realizada uma correlação com os resultados da ADQ e impressão global do teste de aceitação por meio da análise de mínimos quadrados parciais (PLS). A ADQ foi realizada por 12 assessores, que geraram 24 termos descritores. Os pães com amaranto e quinoa foram percebidos com aroma e sabor característico desses pseudocereais, coloração marrom da casca do pão e maciez. No teste de consumidor verificou-se que a amostra com farinha de amaranto com sucralose foi a que obteve maior aceitação pelos consumidores. As análises-físico-químicas mostraram que os edulcorantes e as farinhas de amaranto e quinoa resultaram em bons substitutos para sacarose e amidos, respectivamente. A análise tempo-intensidade identificou um comportamento similar para a percepção do gosto doce entre as amostras. Quanto à percepção do gosto amargo, os pães de quinoa com edulcorantes sucralose e sucralose/acessulfame-K apresentaram maior intensidade máxima para esse estímulo. A correlação por PLS revelou que os atributos aroma e sabor de amaranto foram direcionadores de preferência positivos. Por meio desses resultados observa-se que a incorporação de farinha de quinoa e amaranto e edulcorantes em pães sem glúten e sacarose foi eficiente no desenvolvimento dos pães. Assim a pesquisa possibilitou o desenvolvimento de pães para uma população específica, ou seja, os celíacos, diabéticos ou ambos

Abstract: Nowadays the celiac disease reaches nearly 1% of the world population, and almost 3,1% of the patients that have mellitus type I diabetes are affected by this disease. It is characterized by the atrophy of intestinal mucosa in the proximal part and permanent gluten intolerance. The...

Abstract: Nowadays the celiac disease reaches nearly 1% of the world population, and almost 3,1% of the patients that have mellitus type I diabetes are affected by this disease. It is characterized by the atrophy of intestinal mucosa in the proximal part and permanent gluten intolerance. The treatment is a gluten free diet. Recent studies have shown new strategies for the gluten free or/and sugar free baked products, with pseudocereals amaranth; quinoa and sweeteners as sucralose and stevia. The objective of this study was analyze the partial replacement of amaranth and quinoa flour incorporation and sucrose replacement with sweeteners (sucralose, stevia and acesulfame-K) in gluten and sucrose free bread in the sensorial and physicochemical profile in 6 samples. Different types of breads where produced with either 20% amaranth or quinoa flour replacing wheat flour and sucralose, stevia and a blend of sucralose/acesulfame-K as sucrose replacers. The sensory evaluations were performed by means of Quantitative Descriptive Analysis (QDA), acceptance test, time intensity analysis for the sweet and bitter stimuli. Physicochemical analyses were performed by specific volume, colour, firmness, water activity, proximate composition, gross energy and image analysis of the alveoli. Statistical data were statistically analised by Analysis of Variance (ANOVA) and Tukey¿s test average (in p<0.05 of significance level). Sensory profile by QDA and overall impression were correlated obtained in the partial least square analysis (PLS) correlations technique. The QDA comprised which 12 panelists and created 24 descriptive terms. The bread samples with amaranth and quinoa were identified with characteristic¿s pseudocereals aroma and taste, brown bread skin color and soft. In the acceptance test, samples with amaranth and sucralose were preferred (p<0,05). The physicochemical analyses showed the sweeteners and the amaranth and quinoa flour were good replacers for sucrose and starch respectively. Time-intensity analysis identified a substitute similar behavior concerning to the sweet taste perception among the samples, while the perception of bitterness in the quinoa with sweeteners sucralose and sucralose/acesulfame-K presented maximum intensity for that stimuli. The correlations by PLS analysis revealed that the aroma and taste amaranth attributes detected the positive preference. From these results it is possible to conclude that the incorporation of quinoa and amaranth flour and sweeteners in breads without gluten and sucrose was efficient in the development the bread for a specific population, in other words, celiac and diabetics