Orientadores: Adriane Elisabete Antunes de Moraes, Izildinha Moreno

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciências Aplicadas

Resumo: A utilização de culturas adjuntas é uma das novas alternativas tecnológicas que vem sendo estudada por pesquisadores de diversos países visando a melhoria da qualidade geral de produtos alimentícios, em especial produtos lácteos como queijos, leites fermentados, iogurte e outros. Outra...

Resumo: A utilização de culturas adjuntas é uma das novas alternativas tecnológicas que vem sendo estudada por pesquisadores de diversos países visando a melhoria da qualidade geral de produtos alimentícios, em especial produtos lácteos como queijos, leites fermentados, iogurte e outros. Outra vantagem é a obtenção de novas variedades de produtos que passam a apresentar sabor, aroma e outras características diferenciadas. O presente trabalho teve como objetivo a avaliação do papel da cultura de L. helveticus (LH-B02 / CHR-Hansen) na acidificação, proteólise, redução do amargor, determinação do perfil de aminoácidos das amostras de queijo Prato e possível liberação de peptídeos bioativos. No estudo os queijos foram fabricados com cultura CHN-22 (cultura mesofílica aromática / CHR-Hansen) com e sem adição da cultura adjunta L. helveticus (LH) de modo a verificar se a presença da cultura adjunta influencia na qualidade da maturação do queijo Prato e se esta cultura é possível produtora de peptídeo bioativo inibidores da Enzima Conversora de Angiotensina (ECA). Para obtenção dos queijos Prato foram realizados três processamentos em planta piloto, com dois tratamentos diferentes, com e sem adição da cultura adjunta de L. helveticus. Dentro do período de maturação, ou tempo de estocagem, dos queijos, foram realizadas as análises microbiológicas, físico-químicas, eletroforéticas, cromatográficas e análise sensorial. Os queijos elaborados apresentaram composição típica de queijo Prato e atenderam aos padrões microbiológicos exigidos para o consumo do produto. Em relação ao perfil eletroforético observou-se aumento no desdobramento da fração ?s1-caseína pela ação do coalho, com surgimento de uma banda de maior intensidade, correspondente à ?s1-I-caseína, mais evidente no queijo com a adição da cultura de L. helveticus. Essa cultura também intensificou a degradação da ?-caseína com aparecimento das bandas de ?3-, ?1- e ?2-, já visíveis com 10 dias de maturação. A amostra de queijo adicionado da cultura adjunta foi mais bem aceita sensorialmente do que a amostra controle (apenas adicionado de CHN-22) e queijo comercial diferindo estatisticamente (p?0,05) destes em alguns parâmetros, tais como aceitação global, aroma, sabor e intenção de compra. Os índices de extensão de proteólise (IEP) e profundidade da proteólise (IPP) dos queijos Prato com e sem adição de cultura adjunta, praticamente não diferiram entre si, embora em todos os casos tenham sido observados aumento dos índices ao longo do tempo de maturação. Através da análise de aminoácidos livres, as amostras de queijo adicionadas de L. helveticus apresentaram teores maiores de aminoácidos comparadas com as amostras sem adição desta cultura. Pelo teste estatístico apenas os aminoácidos histidina, cistina e triptofano não diferiram quantitativamente entre os tratamentos (p?0,05). Na eletroforese capilar (CE) foi encontrado apenas para a amostra adicionada da cultura adjunta aos 31 dias de maturação um pico com tempo de retenção na faixa de 9 a 12 minutos, indicando a possível presença dos tripeptídeos de interesse na amostra

Abstract: The use of adjunct cultures is a new alternative technology that have been studied by researchers from several countries in order to improve the overall quality of food products , especially dairy products such as cheese , fermented milk , yogurt and others. Another advantage is to obtain...

Abstract: The use of adjunct cultures is a new alternative technology that have been studied by researchers from several countries in order to improve the overall quality of food products , especially dairy products such as cheese , fermented milk , yogurt and others. Another advantage is to obtain new varieties of products with new flavours and texture. This study aimed to evaluate the role of culture L. helveticus (LH-B02 / CHR- Hansen) acidification, proteolysis, reducing bitterness, determination of the amino acid profile of Prato cheese and possible release of bioactive peptides. In the present study the cheeses were manufactured with culture CHN-22 (mesophilic aromatic culture / CHR-Hansen) with and without adjunct culture of L. helveticus (LH) in order to verify if the presence of the adjunct culture influences the quality of the cheese ripening and if this culture can produce bioactive peptide that may couse the inhibition of Angiotensin Converting Enzyme (ACE). To obtain the Prato cheese three processins in pilot plant were done, with two different treatments, with and without addition of adjunct culture of L. helveticus. Within the period of maturation, and storage time it was conducted microbiological, physicochemical, electrophoretic, chromatographic and sensory analysis. The cheeses produced presented composition typical of Prato cheese and attended the microbiological standards required for the consumption of the product. Regarding the electrophoretic profile it was observed an increase in a break on the fraction ?s1-casein by the action of rennet, with the appearance of a band of greater intensity, corresponding to ?s1-I-casein, most evident in the cheese with the addition of the culture of L. helveticus. This culture also intensified the degradation of ?-casein with the appearance of bands ?3, ?1 and ?2-casein, already visible at 10 days of ripening. The sample of the cheese added adjunct culture was more acceptable sensory than the control sample (just added CHN-22) and was statistically different (p?0.05) of commercial cheese in some of these parameters, such as overall aceptability, aroma, taste and purchase intent. The extension rates of proteolysis (IEP) and depth of proteolysis (IPP) of the Prato cheese with and without addition of adjunct culture were different. In all cases it was observed increased rates over time for maturation. By analyzing the free amino acid, samples of cheese added L. helveticus presented higher levels of amino acids compared with the samples without the addition of this culture. By the statistical test only the amino acid histidine, cysteine and tryptophan did not differ between treatments (p?0.05). In capillary electrophoresis (CE) a peak with retention time in the range of 9 to 12 minutes, indicating the possible presence of tripeptides of interest was found in the sample added by the adjunct culture after 31 days of ripening