Orientadores: Helena Teixeira Godoy, Rodrigo Ramos Catharino

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: O aroma final de um vinho é formando por um grande número de compostos químicos voláteis, presentes em concentrações variáveis e detectáveis pelo sistema olfativo humano. O estudo da fração volátil de vinhos tem sido o objetivo de muitas iniciativas de estudo, sendo que as metodologias de...

Resumo: O aroma final de um vinho é formando por um grande número de compostos químicos voláteis, presentes em concentrações variáveis e detectáveis pelo sistema olfativo humano. O estudo da fração volátil de vinhos tem sido o objetivo de muitas iniciativas de estudo, sendo que as metodologias de pesquisa de compostos voláteis em vinhos compreendem etapas fundamentais, tais como: a extração dos compostos, a separação das diferentes moléculas por cromatografia gasosa acoplada à um sistema de detecção e posteriormente, a identificação e quantificação dos compostos voláteis. O objetivo deste trabalho foi extrair, identificar e quantificar os compostos voláteis de vinhos Chardonnay produzidos em diferentes regiões brasileiras utilizando microextração em fase sólida no modo de headspace (HS-SPME) e cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas tandem (GC-MSMS). As amostras foram produzidas nas principais regiões vitícolas brasileiras: Serra Gaúcha e Campanha (Rio Grande do Sul), Serra Catarinense e Região de Altitude (Santa Catarina) e Sul de Minas (Minas Gerais). O método de extração de compostos de aroma foi desenvolvido usando a técnica de HS-SPME e GC-MS/MS e análise multivariada com delineamento composto central rotacional (CCRD) e metodologia de superfície de resposta para obtenção de um ponto ótimo de extração. As condições otimizadas foram temperatura (°C) e tempo (minutos) de extração. A otimização multivariada das condições de extração por HS-SPME permitiu avaliar os efeitos de tempo e temperatura de extração nesta metodologia, permitindo a obtenção de um ponto ótimo de extração, 30°C e 45 minutos, dos representantes das classes dos principais compostos voláteis presentes em vinhos Chardonnay. A análise qualitativa e quantitativa da fração volátil dos vinhos foi realizada usando a técnica de GC-MS/MS. O método foi validado e aplicado para a análise de 31 compostos voláteis nas amostras de vinhos Chardonnay. Destes compostos analisados, 30 foram utilizados para a realização de PCA e HCA visando a diferenciação regional dos vinhos. A Análise de Componentes Principais (PCA) e Análise de Agrupamento Hierárquico (HCA) foram realizadas com os dados obtidos. Os resultados obtidos demonstraram que as amostras produzidas em Minas Gerais e na Serra Gaúcha possuem marcadores olfativos herbáceos e vegetais, enquanto as amostras produzidas na região da Campanha/RS, Serra Catarinense e Região de Altitude/SC possuem marcadores florais e frutados, reforçando o papel da origem geográfica na formação e diferenciação do aroma dos vinhos analisados

Abstract: Wine aroma wine is formed by a large number of volatile chemical compounds, present in variable concentrations and detectable by the human olfactory system.The study of the volatile fraction of wines has been the aim of many research studies and those analytical methods including basic...

Abstract: Wine aroma wine is formed by a large number of volatile chemical compounds, present in variable concentrations and detectable by the human olfactory system.The study of the volatile fraction of wines has been the aim of many research studies and those analytical methods including basic steps, such as: isolation and extraction of matrix, separation and detect by gas chromatography coupled to a detection system and finally, the identification and quantification of the individual components. The aim of this study was to extract, identify and quantify the volatile compounds of brazilian Chardonnay wines, produced in different regions, using solid phase microextraction in headspace mode (HS-SPME) and gas chromatography coupled to tandem mass spectrometry (GC-MS/MS). Samples were produced in the main wine producing regions in Brazil: Serra Gaúcha and Campanha (Rio Grande do Sul state), Santa Catarinense and Região de Altitude (Santa Catarina state) and Sul de Minas (Minas Gerais state). A extraction method of aroma compounds was developed and optimized using HS-SPME and GC-MS/MS and multivariate central composite rotational design (CCRD) with response surface methodology to obtain an optimum extraction condition. The optimized conditions were temperature (°C) and time (minutes) of extraction. Multivariate optimization of extraction conditions for HS- SPME allowed to evaluate the effects of time and temperature of extraction allowing the achievement of the optimum extraction point of compounds representatives of the main classes of volatile compounds in Chardonnay wines. The optimum point observed is at temperature in 30 ° C and time in 45 minutes. A method for qualitative and quantitative analysis of the volatile fraction of wines was carried out using the technique of GC-MS/MS. The method was validated and used for the analysis of 31 volatile compounds in samples of Chardonnay wines. From compounds analyzed, 30 compounds were used to perform PCA and HCA targeting regional differentiation of wines. The Principal Component Analysis (PCA) and Hierarchical Cluster Analysis (HCA) were performed with the data obtained. The results showed that samples produced in Minas Gerais and Serra Gaúcha shows high concentration of compounds with vegetal and herbaceous notes. Meanwhile, samples of Campanha, Serra Catarinense and Região de Altitude shoes high concentration of compounds with floral and fruity notes. These results reinforce the role of geographical origin in the formation and differentiation of aroma in wines