Pão de forma "zero trans" : estudo do efeito de diferentes óleos e gorduras na qualidade tecnológica dos pães

Pão de forma "zero trans" : estudo do efeito de diferentes óleos e gorduras na qualidade tecnológica dos pães

André Luis Marangoni

TESE

T/UNICAMP M325p

["Zero trans" fat pan bread]

Campinas, SP : [s.n.], 2014.

116 p. : il.

Orientador: Caroline Joy Steel

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: A interesterificação é uma ferramenta fundamental para o desenvolvimento de gorduras "zero trans"; entretanto, comparada ao processo de hidrogenação, esta apresenta limitações, sobretudo no desenvolvimento de gorduras para uso em panificação. De acordo com a literatura, na produção de pão de...

Abstract: Interesterification is a fundamental tool in the development of "zero trans" fats; however, when compared to the hydrogenation process, it presents limitations, especially when developing shortenings for bakery products. According to literature, in the production of pan bread, fat has...

Pão de forma "zero trans" : estudo do efeito de diferentes óleos e gorduras na qualidade tecnológica dos pães

André Luis Marangoni


										

Pão de forma "zero trans" : estudo do efeito de diferentes óleos e gorduras na qualidade tecnológica dos pães

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