Avaliação da adição de emulsificantes do tipo lecitinas modificadas na cristalização de manteiga de cacau e de chocolate amargo

Avaliação da adição de emulsificantes do tipo lecitinas modificadas na cristalização de manteiga de cacau e de chocolate amargo

Eriksen Koji Miyasaki

DISSERTAÇÃO

Português

T/UNICAMP M699a

[Evaluation of addition of modified lecithins in the crystallization of cocoa butter and dark chocolates]

Campinas, SP : [s.n.], 2013.

178 p. : il.

Orientadores: Theo Guenter Kieckbusch, Valdecir Luccas

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Química

Resumo: As lecitinas modificadas de soja estão sendo introduzidas no processamento de chocolates como alternativa à lecitina padrão para melhorar as propriedades reológicas e de cristalização. A influência da adição de 0,2 a 0,8% (m/m) de lecitinas hidrolisada enzimaticamente, hidroxilada, em pó e...

Abstract: Modified soy lecithins are being introduced in chocolates processing as an alternative to standard lecithin to improve the rheological characteristics and the crystallization patterns. The influence of the amount added (0.2 to 0.8% (w/w)) and the types of these new additives (hydroxylated,...

Avaliação da adição de emulsificantes do tipo lecitinas modificadas na cristalização de manteiga de cacau e de chocolate amargo

Eriksen Koji Miyasaki


										

Avaliação da adição de emulsificantes do tipo lecitinas modificadas na cristalização de manteiga de cacau e de chocolate amargo

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