Orientador: Walkiria Hanada Viotto

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: A foto-oxidação do leite é o fator determinante na vida de prateleira do leite microfiltrado pasteurizado. A exposição do leite à luz, nas gôndolas dos supermercados, desencadeia a foto-oxidação da riboflavina e das proteínas do leite, provocando mudanças na cor e formação de off-flavors. O...

Resumo: A foto-oxidação do leite é o fator determinante na vida de prateleira do leite microfiltrado pasteurizado. A exposição do leite à luz, nas gôndolas dos supermercados, desencadeia a foto-oxidação da riboflavina e das proteínas do leite, provocando mudanças na cor e formação de off-flavors. O objetivo do trabalho foi verificar, em condições reais, a influência do tipo de embalagem e da intensidade da luz na degradação da riboflavina, formação de lumicromo, oxidação de proteína, cor e vida de prateleira do leite desnatado microfiltrado pasteurizado. Leite desnatado microfiltrado pasteurizado foi acondicionado em garrafas de vidro e de polietileno de alta densidade, e armazenados no escuro (controle) e sob incidência de luz (500 e 1200 lux), durante 14 dias de estocagem refrigerada. Análises de espectroscopia de fluorescência da riboflavina, lumicromo, triptofano e ditirosina e análise de cor instrumental foram realizadas para acompanhar a foto-oxidação dos componentes do leite. Para estimar a vida de prateleira do leite microfiltrado pasteurizado, sob diferentes condições de luz e embalagem, contagens de micro-organismos mesófilos aeróbios e análise sensorial com assessores treinados, teste de aceitação e intenção de compra foram realizados durante o tempo de armazenamento refrigerado. Assessores foram treinados para avaliação da cor, aroma e sabor característicos de leite desnatado e de leite desnatado oxidado. Aos 14 dias de estocagem refrigerada, 76,1% da riboflavina foi degradada no leite exposto à radiação de 500 lux. Já a 1200 lux, esse valor foi de 86,4%. A degradação da riboflavina, a formação de lumicromo e a fotodegradação do triptofano foram maiores e mais rápidas quando a intensidade de luz foi mais intensa (1200 lux). Durante o armazenamento refrigerado, a oxidação das proteínas resultou em desnovelamento da estrutura terciária, e consequentemente, em exposição e posterior degradação do triptofano. No período estudado, houve somente formação de ditirosina para os leites submetidos à intensidade de luz mis intensa (1200 lux). A vida de prateleira dos leites armazenados no escuro (controle) foi de 10 a 14 dias. O aparecimento do sabor oxidado, proveniente da foto-oxidação dos componentes do leite, foi o parâmetro determinante para o fim da vida de prateleira dos leites armazenados sob luz. O tipo de embalagem somente influenciou a vida de prateleira do leite, quando a intensidade de exposição à luz foi mais baixa (500 lux). Nessa intensidade de radiação luminosa, a vida de prateleira do leite pasteurizado aumentou de 4-6 dias para 10-13 dias, quando a embalagem de vidro foi substituída pela de polietileno

Abstract: Photo-oxidation of milk is probably the main cause for the end of shelf life of a microfiltered pasteurized milk. Milk is inevitably exposed to light on the supermarket shelves, which triggers the photo-oxidation of riboflavin and milk proteins, affecting the sensory quality with changes...

Abstract: Photo-oxidation of milk is probably the main cause for the end of shelf life of a microfiltered pasteurized milk. Milk is inevitably exposed to light on the supermarket shelves, which triggers the photo-oxidation of riboflavin and milk proteins, affecting the sensory quality with changes in color and formation of off-flavors. The objective was to verify, in real conditions, the influence of the type of packaging and the light intensity on the riboflavin degradation, protein oxidation, color, shelf life of microfiltered pasteurized skim milk. After processing, milk was packaged in glass and high density polyethylene bottles and stored in the dark (control) and under influence of light (500 and 1200 lux), during 14 days of refrigerated storage. Analyses of fluorescence spectroscopy of riboflavin, lumicrome, tryptophan and dityrosine and instrumental color were performed to monitor the photo-oxidation of milk components. The shelf life of pasteurized microfiltered skim milk, under different light conditions and packaging was estimated by standard plate count of aerobic mesophilic and sensory analysis with trained assessors, acceptance testing, and purchase intent, during refrigerated storage time. Assessors were trained to evaluate sensorially the color, aroma and flavor of skim milk and oxidized skim milk. At 14 days of refrigerated storage, 76.1% of riboflavin was degraded in milk exposed to radiation of 500 lux. However, at 1200 lux, degradation of riboflavin reached 86.4% of its initial content in milk. Riboflavin degradation, lumicrome and tryptophan formation were higher and faster when light intensity was more intense (1200 lux). During storage time, the oxidation of proteins resulted in the tertiary structure unfolding, and exposure and subsequent degradation of tryptophan. During this period of time, there was formation of dityrosine only for the milks exposed to more intense light radiation (1200 lux). The shelf life of milk stored in the dark (control) was 10-14 days. The development of oxidized flavor, derived from the photo-oxidation of milk components, was the main parameter for determining the ending of the shelf life of milk stored under light. Packaging material influenced the milk shelf life when the intensity of light was lower (500 lux). In this condition, the shelf life of pasteurized milk increased from 10-13 days to 4-6 days when the glass container was replaced by polyethylene bottle