Orientador: Rosiane Lopes da Cunha

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: A encapsulação de compostos bioativos vem sendo utilizada como uma alternativa para minimizar a degradação destes ingredientes durante o processamento, armazenamento e/ou processo digestivo, permitindo o aumento da vida de prateleira dos alimentos e a liberação controlada destes compostos....

Resumo: A encapsulação de compostos bioativos vem sendo utilizada como uma alternativa para minimizar a degradação destes ingredientes durante o processamento, armazenamento e/ou processo digestivo, permitindo o aumento da vida de prateleira dos alimentos e a liberação controlada destes compostos. Nesse sentido, o objetivo geral deste trabalho foi produzir microgéis a partir da extrusão de emulsões O/A contendo isolado protéico de soro de leite (IPS) e gelana em uma solução gelificante de cloreto de cálcio visando a encapsulação e liberação controlada de óleo e hidrolisado protéico da linhaça. Na primeira parte deste estudo, a influência das condições de homogeneização (pressão e número de passagens) no preparo de emulsões estabilizadas por IPS foi avaliada com o intuito de obter sistemas mais estáveis e com menor oxidação lipídica. Todos os sistemas foram estáveis à cremeação e um aumento da pressão de homogeneização para 800 bar e do número de passagens para até 3 vezes, diminuiu o tamanho médio de gota das emulsões. Condições extremas de homogeneização levaram à formação de agregados protéicos de alta massa molecular (>200 kDa), favorecendo o aumento na viscosidade das emulsões. Com o aumento da pressão, uma distribuição de tamanho de gotas bimodal, indicando que coalescência pode ter ocorrido, e um aumento na formação de produtos primários da oxidação foram observados. Na segunda etapa do trabalho, avaliou-se o potencial do isolado protéico da linhaça (IPL) como agente emulsificante em sistemas puros e mistos com proteínas do soro de leite preparados sob alta pressão de homogeneização. As emulsões estabilizadas por IPL ou IPSIPL mostraram-se cineticamente instáveis e o aumento da concentração de IPL e das condições de homogeneização melhoraram a estabilidade dos sistemas puros, o que foi atribuído à sua maior viscosidade. No entanto, a maior estabilidade foi obtida com a adição de IPS nas emulsões contendo menor concentração de IPL (0,14% m/v) e utilizando condições mais drásticas de homogeneização. Por último, microgéis de IPS e gelana foram produzidos a partir da gelificação iônica de emulsões visando a encapsulação de compostos bioativos da linhaça. Os microgéis foram avaliados quanto à estabilidade, resistência e liberação destes compostos bioativos através da simulação in vitro do processo digestivo. Os resultados mostraram que óleo e hidrolisado protéico da linhaça foram encapsulados e que os microgéis resistiram às condições gástricas, mas foram desintegrados no meio intestinal. Além disso, a adição de hidrolisado diminuiu o tamanho das partículas e parece ter auxiliado na encapsulação do óleo de linhaça. Sendo assim, os microgéis produzidos poderiam ser utilizados para a proteção e liberação controlada dos compostos bioativos encapsulados

Abstract: The encapsulation of bioactive compounds has been used as an alternative to minimize degradation of these ingredients during processing, storage and/or digestive process, allowing increased shelf life of foods and the controlled release of these compounds. In this way, the general purpose...

Abstract: The encapsulation of bioactive compounds has been used as an alternative to minimize degradation of these ingredients during processing, storage and/or digestive process, allowing increased shelf life of foods and the controlled release of these compounds. In this way, the general purpose of this work was to produce microbeads from extrusion of the O/W emulsions containing whey protein isolate (WPI) and gellan into a gelling solution of calcium chloride aiming the encapsulation and controlled release of oil and protein hydrolysate from flaxseed. In the first part of this study, the influence of homogenization conditions (pressure and number of passes) in the preparation of emulsions stabilized by WPI was assessed in order to obtain more stable systems and decreased lipid oxidation. All the systems were stable to creaming and an increase of homogenization pressure to 80 MPa and the number of passes up to 3 times, decreased the mean droplet size of the emulsions. Extreme homogenization conditions led to the formation of high molecular weight protein aggregates (>200 kDa), favoring the increase in viscosity of the emulsions. Increasing pressure, a bimodal droplets size distribution, indicating droplets coalescence, and an increase in the formation of primary oxidation products were observed. In the second step of the work, the potential of flaxseed protein isolate (FPI) as an emulsifying agent was evaluated in pure systems and mixed with whey proteins prepared under high pressure homogenization. The emulsions stabilized by FPI or WPI-FPI were kinetically unstable and the increase of FPI concentration and homogenization conditions improved the stability of pure systems, which was attributed to its higher viscosity. However, the greatest stability was achieved with the WPI addition in the emulsions containing the lowest FPI concentration (0.14% w/v) and using more drastic homogenization conditions. Finally, WPI-gellan microgels were produced by ionic gelation of the emulsions aiming the encapsulation of bioactive compounds from flaxseed. Microgels were evaluated in relation to stability, resistance and release of these bioactive compounds by simulating in vitro digestion process. The results showed that oil and protein hydrolysate from flaxseed were encapsulated and that microbeads resisted to gastric conditions, but were disintegrated in intestinal medium. Furthermore, the hydrolysate addition decreased the particle size and seems to have contributed for the flaxseed oil encapsulation. Thus, microbeads produced could be used for protection and controlled release of the encapsulated bioactive compounds