Orientador: Fumio Yokoya

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: O Alicyclobacillus acidoterrestris, é uma bactéria acidotermofílica, não patogênica, de origem ambiental. Este organismo é um potencial agente deteriorante em polpas e sucos de frutas ácidos. Devido à presença de endosporos de elevada resistência térmica, torna-se difícil sua inativação...

Resumo: O Alicyclobacillus acidoterrestris, é uma bactéria acidotermofílica, não patogênica, de origem ambiental. Este organismo é um potencial agente deteriorante em polpas e sucos de frutas ácidos. Devido à presença de endosporos de elevada resistência térmica, torna-se difícil sua inativação pelos tratamentos térmicos convencionais de pasteutização. Esta pesquisa visou extrair e processar termicamente o suco de seis tipos de frutas tropicais, de caráter ácido (abacaxi, acerola, caju, goiaba, manga e maracujá), e avaliar se estes apresentam condições para que o A. acidoterrestris se desenvolva em sua temperatura ótima (45°C) e também em temperatura de abuso de processamento (35°C), temperatura que favorece o crescimento de microrganismos mesófilos. Além disso, foi analisada a concentração mínima inicial, do microrganismo em estudo, capaz de sobreviver e se desenvolver no suco de manga, aquele que apresentou melhores condições de desenvolvimento na primeira fase do estudo. Neste estudo foi também incluída a análise qualitativa de guaiacol como indicador de deterioração. Foi preparada uma suspensão com a mistura de esporos de quatro cepas de A. acidoterrestris em mesma concentração, padronizada e inoculada nos sucos, previamente extraídos e tratados termicamente, apresentando carga inicial no suco de 102 UFC/mL. O desenvolvimento do microrganismo foi acompanhado através de plaqueamentos em meio de cultura próprio, por até 30 dias, ou até que atingissem uma contagem constante. Ao final, foram avaliados o desenvolvimento máximo da bactéria, em cada suco, na respectiva condição de cultivo, e o período que levou para atingir estes determinados valores. Apenas no suco de caju o pool de bactérias não apresentou desenvolvimento, no prazo máximo estipulado do ensaio (30 dias). O microrganismo apresentou desenvolvimento em todos os demais sucos, alcançando índices de produção de guaiacol e outros subprodutos

Abstract: Alicyclobacillus acidoterrestris is an acidophilic bacterium, nonpathogenic, of environmental origin. This organism is a potential spoiler acid frutits, pulps and juices. Due to the presence of endospores of high heat resistance, it becomes difficult to inactivate it by pasteurization...

Abstract: Alicyclobacillus acidoterrestris is an acidophilic bacterium, nonpathogenic, of environmental origin. This organism is a potential spoiler acid frutits, pulps and juices. Due to the presence of endospores of high heat resistance, it becomes difficult to inactivate it by pasteurization conventional thermal treatment. This research aimed to extract and process thermally the juice of six kinds of tropical fruit, acid character (pineapple, acerola, cashew, guava, mango and passion fruit) and to evaluate if these have conditions for Alicyclobacillus acidoterrestris to develop in optimum temperature (45°C) and also in processing abuse temperature (35°C). Besides, it was analyzed the minimum initial concentration of the microorganism under study, which is able to survive and develop in the mango juice, which presented better conditions of development, according to the first phase of the study. A suspension was prepared with the spores mixture of four strains of A. acidoterrestris in the same concentration, because in preliminary studies it was possible to verify that some strains did not develop in all types of juice. The suspension was standardized and inoculated into the previously extracted and heart treated juices, showing initial concentration of 102 CFU/mL in the juice. The development of the microorganism was accompanied through plating in specific culture medium, for around 30 days or until it reached a constant counting. In the end, bacterium maximum growth was evaluated in each juice, in its respective growing condition and the time it took to achieve these values. The pool of bacteria didn't grow only in the cashew juice. All other juices showed development of the microorganism, reaching production rates of guaiacol and other byproducts, in accordaner with to previous studies