Orientador: Salvador Massaguer-Roig

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: O uso de leite concentrado por ultrafiltração tem se revelado uma técnica bastante interessante para fabricar queijos, com destaque para o método MMV (MAUBOIS, MOCQUOT, V AS SAL), no qual o retentado é coagulado diretamente na embalagem, eliminando as etapas de corte e trabalho da massa nos...

Resumo: O uso de leite concentrado por ultrafiltração tem se revelado uma técnica bastante interessante para fabricar queijos, com destaque para o método MMV (MAUBOIS, MOCQUOT, V AS SAL), no qual o retentado é coagulado diretamente na embalagem, eliminando as etapas de corte e trabalho da massa nos tanques de fabricação. Sendo assim, o uso desta técnica permite aumentar o rendimento do processo em relação ao tradicional, principalmente devido ao maior aproveitamento das proteínas solúveis de alto valor nutritivo e em seu estado nativo. Além disso, há uma diminuição das perdas durante a dessofa do coágulo e uma redução na quantidade dos ingredientes a serem adicionados, melhorando, portanto, os custos de fabricação. Devido às suas características tecnológicas, o método MMV é bastante adequado à produção de queijos moles, como é o caso do queijo Minas Frescal, um dos produtos brasileiros de maior importância comercial. Neste trabalho, investigou-se a possibilidade de obter, pelo processo MMV, um queijo com características semelhantes ao queijo Minas Frescal de boa qualidade, utilizando retentados obtidos por ultrafiltração de leite normal ou adicionado de sal e/ou ácido. Paralelamente, procurou-se avaliar a influência da estocagem refrigerada na durabilidade do queijo MMV em comparação ao tradicional. Avaliou-se também a influência da diafiltração no fluxo de permeação e no teor re.sidual de lactose do retentado. Os queijos fabricados com retentados obtidos pela ultrafiltração a 55°C (fc = 4,5) de leite normal (pH 6,6-6,7) ou adicionado de sal (0,1%) e ácido (pH 6,55-6,50) apresentaram ,sabor levemente ácido e tex1ura homogênea característica do gel formado diretamente na embalagem, e valores médios de 39,50% (sólidos totais), 14,50% (proteína total), 20,60% (gordura) e pH (6,15-6,45). Os queijos MMV mantiveram suas características próprias de sabor e textura por 14 dias sob refrigeração (5 ° C 1: 2 ° C), apresentando menor acidificação e menor taxa de proteólise em relação ao queijo-padrão. Observou-se uma tendência de correlação entre a textura medida instrumentalmente (lbf) e a varíação do índice de extensão de proteólise dos queijos, indicando um "amolecimento" do produto. O uso de diafiltração mostrou ser imprescindível na fabricação do queijo Minas Frescal de ultrafiltração utilizando fermento láctico, pois permitiu regular o teor de lactose residual no retentado final (1,0 - 2,0%), além de aumentar o fluxo de permeação durante o processo. Observou-se um aumento médio de 11,85% no rendimento do método MMV em relação ao tradicional, a partir de uma quantidej.de fixa de leite, além de uma economia de 8185% (1,6 - 3,8ml/kg queijo) na quantidade de coalho e de 81-82% para o fermento láctico. A ultrafiltração de leite acidificado a pH 6,0, sem diafiltração, deu origem a retentados com maior teor de lactose e menor teor de cálcio em relação aos obtidos por ultrafiltração de leite normal (pH 6,7) com diafiltração. Estes retentados foram utilizados na fabricação de queijos Minas Frescal pelo método MMV, sem adição de fermento. O produto assim obtido se manteve inalterado por um período de até 7 dias sob estocagem refrigerada (6°C1:2°C). O teor elevado de lactose no queijo com 1 dia de fabricação (3,45%) não prejudicou suas características de conservação, em virtude de não ter sido utilizado fermento láctico.

Abstract: The use of ultrafiltered milk has proved to be one of the most interesting developments in modem cheese manufacture, notably the MMV method (MAUBOIS, MOQCUOT, V ASSAL). The MMV cheese making process is characterized by direct coagulation in retail containers, eliminating intermediate...

Abstract: The use of ultrafiltered milk has proved to be one of the most interesting developments in modem cheese manufacture, notably the MMV method (MAUBOIS, MOQCUOT, V ASSAL). The MMV cheese making process is characterized by direct coagulation in retail containers, eliminating intermediate process stages such as cutting the curd and stirring the mass to promote whey separation. As a result, cheese yield is considerably higher when compared to the amount of finished product obtained with traditional manufacturing techniques, mainly due to improved retention of soluble proteins of high nutritionàI value in their natural state. In addition, losses which normally occur during the removal of whey in traditional processes are significantly restricted, while also smaller quantities of ingredients need to be added. The result is a final product of higher nutritional value at lower production costs. Because of its technological properties, the MMV method is especially appropriate for the manufacture of soft cheese varieties, such as "Minas Frescal", a very popular dairy product of outstanding economic importance in Brazil. Research efforts concentrated on the manufacture, with the MMV method, of a product with properties similar to those of traditional good quality "Minas Frescal" cheese. Experiments envolved the use of ultrafiltered regular whole milk with additions of salt and/or lactic acid. At the sime time, the effects of refrigerated storage on the keeping quality of MMV cheese were evaluated and compared to shelf-life parameters for the traditional product. The influence of diafiltration on the retention flow and residuallactose content were also studied. Cheese manufactured using retentates obtained by últrafiltration at 55°C (concentration factor = cf= 4,5) ofnormal milk (pH 6,6-6,7) ar milk containing salt (0,1%) and lactic acid (pH 6,55-6,50) resulted in a product with a slightly sour flavour and the homogeneous texture which is typical for gel formation directly in retail containers. This cheese presented the following average compositional and physical-chemical properties: 39,50% total solids; 14,50% total protein; 20,60% fat and pH 6,15-6,45. Taste and texture ofthe MMV cheese remained unaltered after 14 days refrigerated storage (5°C:J:2°C), while rates of acidification and proteolysis were lower than those of the control samples of traditional cheese. A certain correlation between the instrumentally determined texture (lbf) and the variations of the proteolysis extension index was noted, evidenced by a kind of "softening" that takes place in the cheese samples after some time of storage. The use of diafiltration proved to be indispensable in the manufacture of "Minas Frescal" cheese ITom ultrafiltered milk using starter culture. The reason is that diafiltration permits adjusting the residuallactose content of the final retentate (1,0-2,0%), in addition to increasing the permeation flow during the processo The average cheese yield produced by the MMV method was 11,85% higher than .the average yield ofthe traditional process, with the same initial amount of milk. Furthermore, the MMV method requires 81-85% (1,6-3,8ml1kg cheese) less rennet and 81-82% less starter culture in comparison to the quantities of these ingredients common!y used in traditiona! cheese making. Ultrafiltration of acidified milk (pH 6,0) without diafiltration produced retentates with higher lactose content and lower calcium content than the retentates obtained by ultrafiltration of normal milk (pH 6,7) with diafiltration. These retentates were used in the manufacture of "Minas Fresca!" cheese employing the MMV method without the addition of starter culture. The result of this procedure was a product that maintained its physical-chemical and organoleptic properties unchanged for a period up to 7 days under refrigerated storage (6°C:f:2°C). The relatively high lactose content in the cheese after 1 day (3,4"5%) did not have any perceptible effect on its keeping properties, basically because no starter culture was used