Orientador: Helena Maria André Bolini

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: O Brasil tem a maior produção de café no mundo e é o segundo mercado consumidor, atrás somente dos EUA. O consumo de café está crescendo constantemente, graças a seus efeitos fisiológicos e ao seu sabor e aroma agradáveis. Associado a este consumo, a maior preocupação com a saúde estimulou a...

Resumo: O Brasil tem a maior produção de café no mundo e é o segundo mercado consumidor, atrás somente dos EUA. O consumo de café está crescendo constantemente, graças a seus efeitos fisiológicos e ao seu sabor e aroma agradáveis. Associado a este consumo, a maior preocupação com a saúde estimulou a área de pesquisa e desenvolvimento de alimentos de baixa caloria e adoçantes não calóricos. Os edulcorantes podem produzir uma variedade de características sensoriais, dependendo do alimento ou bebida ao qual foi adicionado, sendo necessário estudá-los individualmente. O objetivo deste estudo foi avaliar sensorialmente os cafés expressos adoçados com sacarose e diferentes edulcorantes (sucralose, aspartame, neotame, mistura de ciclamato/sacarina e estévia). A avaliação sensorial foi realizada através da determinação da Doçura Ideal, Teste de Equivalência em Doçura, Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®), Análise de Aceitação e Análise Tempo-Intensidade para o estímulo gosto doce. A ADQ, Análise Tempo-Intensidade e Teste de aceitação foram avaliados por análise de variância (ANOVA), teste de Tukey e Análise de Componentes Principais (ACP). A doçura ideal de sacarose no café expresso foi de 12,5%. O teste de equivalência de doçura revelou que a amostra com neotame teve a maior potência edulcorante entre os cinco edulcorantes testados, enquanto que a estévia apresentou o menor poder de dulçor. Os termos descritivos do café expresso com sacarose e adoçantes diferentes foram: cor marrom escuro (bebida café), cor marrom claro (espuma), presença de espuma, viscosidade aparente, aroma de café, aroma doce, aroma de baunilha, aroma torrado, sabor de caramelo, gosto doce, gosto doce residual, gosto amargo, gosto amargo residual, sabor de café, adstringência, sabor torrado e corpo. A ACP sugeriu que a amostra com sacarose foi caracterizada principalmente pelos atributos corpo e viscosidade, a amostra com sucralose pelo aroma doce, a amostra com o aspartame por doçura, a amostra com o neotame por adstringência, a amostra com a mistura de ciclamato/sacarina por amargor e gosto residual amargo e, por fim, a amostra com estévia por gosto doce residual. Os resultados não mostraram uma grande diferença no perfil sensorial das amostras de café expresso, mas a amostra com estévia foi a que apresentou maior variação. As amostras de café expresso foram muito semelhantes em relação à aparência, textura e aroma. O teste de aceitação verificou que a amostra comaspartame apresentou maior aceitação entre os consumidores. Não houve diferença estatística significativa (p> 0,05) em relação aos atributos de aparência, aroma e textura, entre as seis amostras. A Análise Tempo-Intensidade revelou que a amostra com estévia apresentou os maiores valores de Imax (intensidade máxima), Timax (tempo em que a intensidade máxima foi registrada); Área (área da curva de tempo x intensidade) e Ttot (tempo total de duração do estímulo)

Abstract: Brazil has the biggest coffee beans production among all countries and is the second consumer market, following USA. The consumption of coffee beverages is growing steadily thanks to their physiological effects and pleasant flavor and aroma. In addition concern about health has given...

Abstract: Brazil has the biggest coffee beans production among all countries and is the second consumer market, following USA. The consumption of coffee beverages is growing steadily thanks to their physiological effects and pleasant flavor and aroma. In addition concern about health has given inputs to research and development on low calorie foods and non-caloric sweeteners. Sweeteners can produce a variety of sensory characteristics depending on the food or beverage in which they have been added, therefore it is necessary to study them individually. The objective of this study was to sensorially evaluate espresso coffee sweetened with various sweeteners (sucralose, aspartame, neotame, mixture of cyclamate/saccharin 2:1 and stevioside) and sucrose. The sensory evaluation was done through ideal and equivalent sweetness determinations, Quantitative Descriptive Analysis (QDA), Acceptance Analysis, and Time-Intensity Analysis for stimuli sweet taste. The QDA, time intensity analysis and acceptance test data were evaluated by the analysis of variance (ANOVA), Tukey's Test and the principal component analysis. The statistical analysis was carried out using the SAS program. The ideal sweetness of sucrose in espresso coffee was 12,5%. The equivalent sweetness determinations showed that neotame had the greatest potency amongst the five intensity sweeteners tested, while stevioside exhibited the smallest. The descriptive terms of the coffee espresso with sucrose and different sweeteners were: dark brown color, light brown color, foam, viscosity, coffee aroma, sweet aroma, vanilla aroma, roasted aroma, caramel flavor, sweetness, sweet aftertaste, bitterness, bitter aftertaste, coffee flavor, astringency, roasted flavor and body. The Principal Component Analysis (PCA) suggested that the sample with sucrose was mainly characterized by the body and viscosity, the sample with sucralose by the sweet aroma, the sample with aspartame by the sweetness, the sample with neotame by astringency, the sample with cyclamates/saccharine (2:1) blend by bitterness and bitter aftertaste, and, finally, the sample with stevioside by sweet aftertaste. The results did not show a great difference in the sensory profile of espresso coffee samples, however the sample with stevioside showed more variation. The samples were very similar in relation to appearance, aroma, and texture. The acceptance test showed a greater acceptance for the sample with aspartame. No statistically significant differences (p > 0.05) were observed for appearance, aroma and texture, between all the samples. The Time-Intensity Analysis showed that the sample with stevioside presented highest Imax (maximum intensity), Timax (time in which the maximum intensity was recorded); Area (area of the curve time×intensity) and Ttot (total duration time of the stimulus) of the all samples