Orientador: Helena Maria André Bolini

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: O sorvete é um alimento altamente consumido no mundo e a cada ano nota - se que o consumo no Brasil cresce cada vez mais iniciando um processo de transição de um alimento sazonal para um alimento consumido durante o ano todo. Este produto possui uma matriz energética e nutricional altamente...

Resumo: O sorvete é um alimento altamente consumido no mundo e a cada ano nota - se que o consumo no Brasil cresce cada vez mais iniciando um processo de transição de um alimento sazonal para um alimento consumido durante o ano todo. Este produto possui uma matriz energética e nutricional altamente complexa, pois trata - se de um produto que contém em sua formulação proteínas, gorduras, açucares, ar e minerais. O FOS atuou agregando um valor funcional ao produto juntamente com os edulcorantes que tiveram a finalidade de reduzir o valor calórico do produto tornando - o mais saudável e permitindo que portadores de doenças crônicas como os diabéticos e obesos possam consumi - lo. Este trabalho teve como objetivo realizar análises a fim de se desenvolver um sorvete de creme de acordo com as preferências dos consumidores, foi avaliado a partir da análise descritiva quantitativa, análise múltipla de tempo intensidade, análise de aceitação e análises físico - químicas, sendo estas overrun, velocidade de derretimento, pH, textura e cor, para que as características do sorvete de creme fossem preservadas com a adição do prebiótico e dos edulcorantes. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e testes de médias de Tukey, utilizando o programa estatístico SAS. Com os dados de aceitação foi construído o Mapa de Preferência Interno através do programa XLStat. A análise de aceitação mostrou que todas as amostras foram bem aceitas pelos consumidores, exceto a amostra com estévia em sua formulação que recebeu notas inferiores a seis. Na ADQ® as amostras foram diferenciadas pelo gosto amargo, doce residual e gosto doce devido à presença dos edulcorantes na formulação. Na análise Múltipla de Tempo Intensidade foi possível verificar as semelhanças das amostras em relação à intensidade de dulçor e amargor diferenciando - se somente a amostra com estévia que obteve intensidades altas tanto para amargor quanto para dulçor. Podendo - se concluir que a adição do FOS e dos edulcorantes, aspartame, sucralose, neotame e ciclamato/ sacarina na proporção de 2:1 no sorvete de creme não afetou a aceitação das amostras perante aos consumidores, já a amostra com FOS e estévia em sua formulação foi rejeitada pelos consumidores, estes resultados auxilia a indústria de sorvetes, que poderá desenvolver um sorvete com apelo funcional e redução calórica sem influenciar nas características sensoriais e físico - químicas do sorvete de creme atingindo um novo público consumidor

Abstract: The ice cream is a highly consumed aliment in all around the world and year by year we can notice that brazilian ice cream consumption increases starting a transition process of a seasonal food to a food that is consumed throughout the year. This product has an energetic and nutritional...

Abstract: The ice cream is a highly consumed aliment in all around the world and year by year we can notice that brazilian ice cream consumption increases starting a transition process of a seasonal food to a food that is consumed throughout the year. This product has an energetic and nutritional load that is highly complex, because it formulation contains proteins, fats, sugars, minerals and air. The FOS had operated adding a functional value to the product with the sweeteners that had the finality or reduce the product's calories that becomes more healthy and allowing that patients with chronic diseases, like diabetes, can consume the product. This research had as purpose perform analysis in order to develop a product according to the consumers preferences, it had been valued from qualitative descriptive analysis, multiple time-intensity analysis, acceptance analysis and physical - chemical, these being overrun, melting rate, pH, texture and color, in order that the vanilla ice cream characteristics were still the same with the addition of the prebiotic and sweetener. The data were submitted for analysis of variance (ANOVA) and measurements Tukey tests using static programs. The acceptance analysis showed that all the samples were well accepted except the sample with estevia in its formula. In ADQ the samples were differentiated by the bitter or sweet taste. In the analyses multiple of time intensity was possible verifying the sample similarities in relation to sweetness and bitterness. We concluded that the addition of FOS, sweeteners, aspartame, sucralose, neotame and cyclamate / saccharin in a 2:1 ratio in the ice cream did not affect the acceptance of samples before consumers, on the other hand the sample with estevia was rejected by the consumers, this results helps the ice cream industry, wich may develop an ice cream with functional appeal and caloric reduction without affecting the sensory characteristics and physical - chemical ice cream reaching a new consumer audience