Orientador: Flávio Luís Schmidt

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: O consumo de frutas vem crescendo no mercado nacional e internacional, o que está relacionado ao sabor, às preferências pessoais e com mudanças no comportamento do consumidor, que se preocupa cada vez mais com a saúde, o que promove um aumento na demanda de produtos naturais, de alto valor...

Resumo: O consumo de frutas vem crescendo no mercado nacional e internacional, o que está relacionado ao sabor, às preferências pessoais e com mudanças no comportamento do consumidor, que se preocupa cada vez mais com a saúde, o que promove um aumento na demanda de produtos naturais, de alto valor nutritivo. Um grupo de alimentos que também vem ganhando mercado no Brasil são os alimentos probióticos. O leite é a principal matriz alimentícia utilizada como veículo para estes micro-organismos e o desenvolvimento de alimentos probióticos de origem não láctea é uma opção atrativa diante do crescente número de consumidores vegetarianos, da intolerância à lactose, e do colesterol presente nos laticínios. Este trabalho teve o objetivo de desenvolver um suco de banana em pó e utilizá-lo como veículo para o micro-organimo probiótico Lactobacillus acidophilus. Uma mistura de purê de banana, maltodextrina, antiumectante e solução de L. acidophilus foi liofilizada, triturada e armazenada por 90 dias a 5, 25 e 35° C. A viabilidade do micro-organismo foi acompanhada durante a vida de prateleira a cada sete dias. Realizou-se também determinação da atividade de água, umidade, pH, acidez, açúcares totais e redutores e ácido ascórbico a fim de entender as relações entre a sobrevivência do L. acidophilus e os parâmetros físico-químicos do produto. Realizou-se testes in vitro a fim de verificar a tolerância do micro-organismo frente à simulação gastro-intestinal, no tempo zero (após a liofilização) e com 90 dias de armazenamento a 5° C. Além disso, fez-se a caracterização das propriedades físicas do suco em pó e das características físico-químicas do purê de banana utilizado. Na temperatura de armazenamento de 5° C as contagens mantiveram-se na ordem de 106 UFC.mL-1, não havendo diferença significativa (p>0,05) a partir do 14° dia de prateleira. Enquanto a 25 e 35° C a viabilidade reduziu gradualmente e após os 90 dias de armazenamento as contagens foram de 102 UFC.mL-1. Dentre os parâmetros físico-químicos, a atividade de água e umidade foram os que mais influenciaram na sobrevivência da cultura probiótica. O L. acidophilus demonstrou menor resistência à simulação gastro-intestinal depois dos 90 dias de armazenamento, apresentando 48% de sobrevivência. Em relação à caracterização das propriedades físicas e físico-químicas do suco em pó e do purê de banana, os resultados mostram que os produtos apresentaram características similares e qualidade compatível com a de frutas em pó produzidas por outros tipos de secadores e de polpas de frutas estudadas em trabalhos anteriores. Os resultados demonstraram que a aplicação de L. acidophilus em suco em pó de banana é viável, se o produto for armazenado a 5° C, sendo esta a temperatura que mais favoreceu a sobrevivência do probiótico e a manutenção das características físicas e químicas do suco em pó. A tolerância do L. acidophilus ao estresse gastro-intestinal diminui com o tempo de armazenamento. Quanto à caracterização do pó e do purê, os resultados atestam a qualidade do produto, se o mesmo for armazenado em embalagens adequadas e a baixas temperaturas

Abstract: The consumption of fruit is growing in the national and international market, which is related to taste, personal preferences and changes in consumer behavior that is concerned more with health, and this fact promotes an increase in demand for natural products, of high nutritional value....

Abstract: The consumption of fruit is growing in the national and international market, which is related to taste, personal preferences and changes in consumer behavior that is concerned more with health, and this fact promotes an increase in demand for natural products, of high nutritional value. One food group that also has been gaining market in Brazil are the probiotic foods. Milk is the main food matrix used as a vehicle for these microorganisms and the development of probiotic foods of non dairy origin is an attractive option because of its increasing number of vegetarians consumers, lactose intolerance, and the cholesterol content in dairy products. This study aimed to develop a banana puree powder and its use as a vehicle for the probiotic microorganism Lactobacillus acidophilus. A mixture of banana pulp, maltodextrin, antiwetting agent and solution of L. acidophilus was freeze-dried, crushed and stored for 90 days at 5, 25 and 35 °C. The viability of this microorganism was accompanied during the shelf life study measuring also water activity, moisture, pH, acidity, total and reducing sugars and ascorbic acid in order to understand the relationship between survival of L. acidophilus and physico-chemical parameters of the product. It was conducted in vitro tests to verify the tolerance of the microorganism in the gastro-intestinal simulation, at time zero (after freeze dried) and 90 days storage at 5 ° C. Moreover, it was the characterization of physical properties of powdered juice and physicochemical characteristics of banana puree used. At the storage temperature of 5 ° C counts remained in the order of 106 UFC.mL-1, with no significant difference (p> 0.05) from day 14 of the shelf life. While 25 and 35 ° C the viability decreased gradually and after 90 days of storage counts were 102 UFC.mL-1. Among the physico-chemical parameters, water activity and moisture were most influenced the survival of probiotic culture. L. acidophilus showed less resistance to simulated gastro-intestinal tract after 90 days of storage, showing 48% survival. With respect to the characterization of physical and physical-chemical properties of powdered juice and banana puree, the results showed that the products have similar characteristics and quality compatible with fruit powder produced by other types of dryers and fruit pulp studied in previous works. It was concluded, that the application of L. acidophilus in banana juice powder is viable if the product is stored at 5 °C, this being the temperature at which most favored the survival of the probiotic and maintenance of the physical and chemical characteristics of the juice powder. The tolerance of L. acidophilus to gastro-intestinal stress decreases with the time. As for powder characterization and puree, results substantiate the quality of the product, whether it is stored in appropriate packaging and low temperatures