Orientador: Helena Maria André Bolini

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: A presença de bolo em celebrações é uma forte tradição cultural sempre acompanhada de música. Imensa maioria dos bolos são fabricados usando farinhas de trigo, que contém glúten; mas há uma parcela crescente da população que vem desenvolvendo a reação alérgica ao glúten, conhecida como...

Resumo: A presença de bolo em celebrações é uma forte tradição cultural sempre acompanhada de música. Imensa maioria dos bolos são fabricados usando farinhas de trigo, que contém glúten; mas há uma parcela crescente da população que vem desenvolvendo a reação alérgica ao glúten, conhecida como doença celíaca, público esse carente de alimentos alternativos e de alta aceitação pelos consumidores. Assim, este estudo teve por objetivo desenvolver produto alimentício de alta aceitação direcionado a pessoas portadoras de doença celíaca, utilizando ingredientes funcionais, redutores calóricos, e relacionando a variabilidade dessa aceitação sob influência de diferentes gêneros musicais; buscando encontrar atributos físico-químicos e sensoriais associados aos níveis de preferência do produto pelos consumidores. Foram elaboradas seis variações da receita, alternando trigo e massa de banana verde, sacarose e edulcorantes. Todas as receitas foram avaliadas quanto à Composição Centesimal, Perfil de Textura, e Teste de Aceitação. Foram aplicados Análise de Variância, Teste de Média de Tukey e Mapa Interno de Preferência. Análises físico-químicas indicaram que as amostras se diferenciaram, associando as amostras com farinha de trigo e sacarose num primeiro grupo, pelo aumento de carboidratos e menor umidade. O segundo grupo associou as amostras com maior umidade e presença de edulcorante(s). A análise de TPA evidenciou que as amostras contendo trigo apresentaram maior elasticidade que as demais, embora nos parâmetros dureza, coesividade e mastigabilidade as amostras geralmente não se diferiram. Resultados do teste de aceitação indicaram que todas as amostras apresentaram boa aceitação, com exceção da formulação MBT. As amostras com sacarose receberam as maiores médias para todos os atributos avaliados. Um grupo intermediário de aceitação foi evidenciado com as amostras caracterizadas pela presença da sucralose. A análise multivariada pelo Mapa Interno de Preferência confirmou os mesmos achados e revelou como as amostras se alternaram no espectro intermediário. Observou-se que os aspecto mais importante para a aceitação de uma amostra de bolo de milho com biomassa foi o sabor: positivo para MBS, pelas características sensoriais da sacarose, e negativo para MBT pelas características sensoriais da estévia. Resultados dos testes de aceitação sob audição de diferentes estilos musicais evidenciou que a amostra controle permaneceu invariável, MBS variou pouco e as outras variaram em amplitude de até 14,4%, das mesmas médias sem música. A música afetou 9,2 % das médias. Mapas Internos de Preferência em sequência revelaram que os estilos musicais rock e "chorinho" alteraram os padrões comuns de distribuição das amostras dos outros testes. A massa da polpa de banana verde constituiu um ótimo substituto da farinha de trigo para o mini-bolo criado não alterando os padrões de aceitação, em uso conjunto a sacarose, podendo ser uma ótima opção de ingrediente na confecção de produtos de panificação doce, voltados ao público celíaco. Ademais ficou evidenciado que a música é um fator de influência nas respostas do consumidor frente a produtos alimentícios, podendo ser utilizada para potencializar a aceitação dos mesmos, principalmente no momento em que o consumidor está elaborando sua avaliação de novos produtos, mesmo que não tenha consciência disso

Abstract: The presence of a baked cake in parties remains strongly as a cultural tradition coming always along with music. Most of the cakes are made using wheat flour, which contains gluten; but there is an even growing population that is developing alergenic reactions to the gluten, known as the...

Abstract: The presence of a baked cake in parties remains strongly as a cultural tradition coming always along with music. Most of the cakes are made using wheat flour, which contains gluten; but there is an even growing population that is developing alergenic reactions to the gluten, known as the celiac disease. These people are needy of alternative food of high acceptance to the consumers. This research had for purpose to develop a food product of high acceptance for the coeliac people, utilizing functional ingredients, calorie reductors, and verifying variability of its acceptance influenced by different musical genres; searching for physico-chemical attributes as well sensory ones associated to the preference levels of the product accessed by consumers. Six variations of the recipe were developed, alternating wheat and green banana pulp, sacarose and sweeteners. All the recipes were evaluated for Chemical Composition, Texture Profile Analysis and Acceptance Test. It was used Analysis of Variance, Tukey's Mean Test and Internal Preference Map. Physico-chemical analysis returned that the samples were different, addressing the samples containing wheat and sacarose as a first group, with increased levels of carbohydrates. The second group joined the samples with higher moisture levels and presence of sweeteners. Texture analysis showed that samples containing wheat scored higher for springiness than the other samples, though as for parameters like hardness, cohesiveness and gumminess samples showed no differences mostly. Results for the Acceptance Test pointed that all sample but one (MBT), had good acceptance. Samples containing sacarose were given the higher mean scores for all evaluated attributes. An intermediate scored group for acceptance was classified linking the samples containing sucralose. Multivaried analysis made by Internal Preference Map confirmed the same findings and revealed how the samples alternated in the intermediate spectrum. It was observed that the most important aspect for samples acceptance was flavor: positive to MBS because of sacarose's sensory characteristics, and negative to MBT for stevia's sensory characteristics. The results of Acceptance Tests under audition of different music styles showed that the control sample remained unvaried, while the MBS sample changed little and others oscillated up to 14.4%, of the same means obtained without music. Music also affected 9.2% of the quantity of means. The Internal Preference Maps done for the sequence showed that rock and choro (brazilian) music styles altered the common patterns in the samples's distribution of other tests. Green banana pulp can be a very good substitute of wheat flour for the created mini-cake, since linked to sacarose, it did not change the high score patterns of acceptance, and it can be a good option of ingredient to be used in bakery of sweet products, addressed to the coeliac population. Finally it was shown that music is one of the influential factors to consumers responses regarding food products, and can be used to boost its acceptance, specially when consumer is in the moment of evaluation of new products, even if he is not aware of this