Avaliação e adequação do comportamento de gorduras equivalentes de manteiga de cacau para chocolates

Avaliação e adequação do comportamento de gorduras equivalentes de manteiga de cacau para chocolates

Ingrid Franco de Oliveira

DISSERTAÇÃO

Português

T/UNICAMP M791a

[Evaluation and adequacy of the behavior of cocoa butter equivalents for chocolate]

Campinas, SP : [s.n.], 2013.

94 f. : il.

Orientador: Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Gorduras equivalentes de manteiga de cacau (CBEs) são utilizadas nas formulações de chocolates, substituindo parte da manteiga de cacau (MC). Embora as CBEs sejam compatíveis com a MC é importante um estudo detalhado a fim de se conhecer as propriedades de cristalização, fusão e estabilidade...

Abstract: Cocoa butter equivalent (CBEs) are used in chocolate formulations, replacing part of the cocoa butter (CB). Although there is compatibility between CBEs and cocoa butter, it is important a detail study that aims to know the properties of crystallization, melting and stability of the...

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Ingrid Franco de Oliveira


										

Avaliação e adequação do comportamento de gorduras equivalentes de manteiga de cacau para chocolates

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