Orientador: Helena Maria André Bolini

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Os objetivos deste estudo foram: elaborar a formulação do néctar de pitanga, verificar a quantidade necessária de cada edulcorante para substituir a sacarose e traçar o perfil sensorial e o comportamento do consumidor diante desse produto, utilizando métodos sensoriais. Na caracterização...

Resumo: Os objetivos deste estudo foram: elaborar a formulação do néctar de pitanga, verificar a quantidade necessária de cada edulcorante para substituir a sacarose e traçar o perfil sensorial e o comportamento do consumidor diante desse produto, utilizando métodos sensoriais. Na caracterização físico-química da polpa de pitanga obteve-se 6,45 °Brix para sólidos solúveis; 3,12 para pH; 1,19 % de ácido cítrico para acidez total titulável; 11,187 mg de ácido ascórbico para 100 g de polpa; e, com relação à cor, 40,39 para L*, 19,84 para a* e 19,54 para b*. Quanto à caracterização microbiológica, os resultados mostraram ausência de Salmonella, coliformes totais, coliformes termotolerantes e Alicyclobacillus. A quantidade de polpa considerada ideal pelo teste de determinação da diluição ideal foi de 25 %, enquanto que a quantidade de sacarose considerada ideal pelo teste de determinação da doçura ideal foi de 10 %. A concentração equivalente de cada edulcorante para substituir a sacarose no néctar de pitanga foi: 0,0160 % de sucralose; 0,0541 % de aspartame; 0,1000 % de estévia com 40 % de rebaudiosídeo A; 0,0999 % de estévia com 95 % de rebaudiosídeo A; 0,0017 % de neotame e 0,0360 % de ciclamato/sacarina 2:1. A análise descritiva quantitativa descreveu as amostras de néctar de pitanga utilizando 21 termos descritores, sendo: Aparência - cor laranja, presença de espuma, presença de partículas, viscosidade aparente e brilho. Aroma - aroma de pitanga, aroma doce, aroma de folha de pitanga e aroma cítrico. Sabor - sabor de pitanga, doçura, amargor, sabor residual doce, sabor residual amargo, adstringência, acidez, sabor de folha de pitanga e sabor metálico. Textura - viscosidade, corpo e presença de partículas. Pelas curvas tempo-intensidade para o estímulo doce, as amostras de néctar de pitanga que apresentaram maior intensidade e duração desse estímulo foram preparadas com neotame e estévias, evidenciando que esses possuem sabor residual doce. Quando preparadas com sacarose, sucralose, aspartame e ciclamato/sacarina 2:1 apresentaram menor intensidade e duração do estímulo doce, sendo entendidas como não tendo sabor residual doce. Quanto ao tempo-intensidade para o estímulo amargo, as amostras preparadas com estévias se destacaram quanto à intensidade e
duração desse estímulo, caracterizando, além do gosto amargo, também o residual amargo. As amostras preparadas com sucralose, aspartame e sacarose possuem tanto intensidade quanto duração do estímulo um pouco menor, deixando a entender que essas amostras possuem o gosto amargo característico da pitanga, e não apresentam sabor residual amargo. De acordo com os resultados da análise de aceitação pelos consumidores, as amostras preparadas com sucralose, aspartame e neotame apresentaram aceitação similar da amostra preparada com sacarose, sendo as mais aceitas. Em todos os testes sensoriais realizados neste trabalho, a amostra de néctar de pitanga preparada com sucralose foi a que mais se aproximou da amostra preparada com sacarose. Portanto, a substituição da sacarose por sucralose seria bem sucedida em néctar de pitanga. As amostras preparadas com aspartame e ciclamato/sacarina 2:1 também se aproximaram da amostra preparada com sacarose em alguns testes

Abstract: The objectives of this study were: to develop a pitanga nectar formulation, to verify the necessary amount of each sweetener to replace sucrose and to analyze the sensory profiling
and consumer behavior. The pitanga pulp had its physical-chemical properties characterized. They were 6.45...

Abstract: The objectives of this study were: to develop a pitanga nectar formulation, to verify the necessary amount of each sweetener to replace sucrose and to analyze the sensory profiling
and consumer behavior. The pitanga pulp had its physical-chemical properties characterized. They were 6.45 °Brix for soluble solids, 3.12 for pH, 1.19 % of citric acid for titratable acidity, 11.187 mg of ascorbic acid per 100 g of pulp, and about color: 40.39 for L*, 19.84 for a* and 19.54 for b*. The results were negative for Salmonella, coliform bacteria, thermotolerant coliform and Alicyclobacillus on microbiological characterization. The ideal dilution test resulted in 25 % pulp, and the ideal sweetness test, in 10 % sucrose. Sweeteners concentrations to replace sucrose were: 0.0160 % sucralose, 0.0541 % aspartame, 0.1000 % stevia 40 % rebaudioside A, 0.0999 % stevia 95 % rebaudioside A, 0.0017 % neotame and 0.0360 % cyclamate/saccharin blend 2:1. The quantitative descriptive analysis assessors elaborated 21 terms to describe the pitanga nectar samples. They were as follows: Appearance - orange color, foam presence, particles presence, apparent viscosity and brightness. Aroma - pitanga aroma, sweet aroma, pitanga leaf aroma and citrus aroma. Flavor - pitanga flavor, sweetness, bitterness, sweet aftertaste, bitter aftertaste, astringency, acidity, pitanga leaf flavor and metalic flavor. Texture - viscosity, body and particles presence. In the sweet taste Time-Intensity curves pitanga nectar samples with higher intensity and duration were prepared with neotame and the 2 kinds of stevia, this show that they have sweet aftertaste. The samples prepared with sucrose, sucralose, aspartame and cyclamate/saccharin blend 2:1 had less intensity and duration of sweet taste, so sweet aftertaste was not perceived. In the bitter taste time-intensity curves pitanga nectar samples prepared with the 2 kinds of stevia showed the highest intensity and duration. They have both bitter taste and bitter aftertaste. On the other hand, the samples prepared with sucrose, aspartame and sucralose have smaller intensity and duration of bitter taste. These samples have the characteristic pitanga bitter taste and no bitter aftertaste. According to the acceptance analysis results the samples prepared with sucralose, aspartame and neotame were similar to the sucrose sample and were the most accepted. In all sensory tests conducted in this study, the pitanga nectar sample prepared with sucralose was closer to the sucrose sample. Therefore, replacement of sucrose with sucralose would be successful in pitanga nectar. The samples prepared with aspartame and cyclamate/saccharin blend 2:1 were also similar to the sucrose sample in some tests