Orientador: Vivaldo Silveira Junior

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Diversos tipos de secagem tem sido utilizados para produtos termossensiveis. O proposito fundamental e a reducao dos custos de transporte, estocagem e o aumento da vida util. Ao mesmo tempo, ha um crescente interesse dos consumidores no uso de ervas e especiarias pelo sabor diferenciado nos...

Resumo: Diversos tipos de secagem tem sido utilizados para produtos termossensiveis. O proposito fundamental e a reducao dos custos de transporte, estocagem e o aumento da vida util. Ao mesmo tempo, ha um crescente interesse dos consumidores no uso de ervas e especiarias pelo sabor diferenciado nos alimentos preparados com as mesmas. Em secadores convencionais, o tratamento do ar resulta em temperaturas muito mais altas que a ambiente e umidades absolutas mais baixas, proporcionando maior perda de compostos responsaveis pela cor e sabor, entre outros, durante o processo. Em vista disso, o trabalho teve como objetivos o desenvolvimento e avaliacao de um sistema de tratamento de ar, baseado em uma bomba de calor que produz um ar a baixas temperaturas e pressao de vapor de agua, alimentando um gabinete de bandejas para uso domestico com adaptacao de um refrigerador comercial. Os ensaios foram realizados a pressao atmosferica dentro da cabine. Apos o tratamento do ar (desumidificacao do ar e posterior aquecimento, realizados pela bomba de calor), se obteve uma diferenca das condicoes do ar em comparacao ao ar ambiente de entrada de 22 a 26 oC na temperatura e de 36 a 69% da umidade relativa. O equipamento apresentou bom desempenho na secagem da hortela, produto escolhido para os ensaios, mostrando pouca diferenca na coloracao em relacao a amostra in natura. O tempo de secagem foi de aproximadamente 4 horas, quando se atingiu a umidade do produto desejada, em torno de 6%. O consumo energetico do equipamento no periodo do ensaio ficou em torno de 2 kWh para uma quantidade de 25 g de materia seca

Abstract: Different types of drying are being used for thermosensitive products. The fundamental purpose is the reduction of transportation and storage costs, and increasing of shelf life. At the same time, there is a growing consumer interest in the use of herbs and spices because of the...

Abstract: Different types of drying are being used for thermosensitive products. The fundamental purpose is the reduction of transportation and storage costs, and increasing of shelf life. At the same time, there is a growing consumer interest in the use of herbs and spices because of the differentiated flavor in distinct foods prepared with them. In conventional dryers air treatment results in higher temperatures that the ambient and lower absolute humidity providing greater loss of compounds responsible for the color and flavor among others during the process. This work had the objective of development and evaluation of an air treatment system, based on a heat pump that operates at low temperatures, feeding a tray cabinet for domestic use with adaptation of a commercial refrigerator. The tests were a source at atmospheric pressure inside the cabin. After treatment of the air (air dehumidification and subsequent heating was done by heat pump), obtaining a difference of air conditions of 22 to 26 °C in temperature and 36 to 69% of moisture with relation to ambient air (input air). The equipment presented good performance in mint drying, the product chosen for the tests, showing differences in coloring low in relation to the fresh sample. The drying time was approximately 4 hours when it has reached the desired product moisture around 6%. The energy consumption of equipment around the time of the test was around 2 kWh for a quantity of 25 g of dry matter