Orientador: José Luiz Pereira

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Várias doenças são transmitidas por alimentos e existem grupos de indivíduos mais vulneráveis,em especial as crianças, sendo desta forma prioridade nas ações de atenção à saúde. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), ocorrem mais de 1,8 milhões de mortes de crianças com menos de cinco...

Resumo: Várias doenças são transmitidas por alimentos e existem grupos de indivíduos mais vulneráveis,em especial as crianças, sendo desta forma prioridade nas ações de atenção à saúde. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), ocorrem mais de 1,8 milhões de mortes de crianças com menos de cinco anos de idade devido ao consumo de alimentos contaminados. Os agentes etiológicos mais frequentes em surtos no Brasil são a Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus e Clostridium perfringens. Desta forma essa pesquisa teve o intuito de avaliar se os alimentos prontos para consumo servidos nas creches em Campinas (SP) cumprem os requisitos exigidos pela legislação. A pesquisa foi realizada em quatro creches na cidade de Campinas/SP (em diferentes regionais), escolhidas por sorteio com o auxílio da Coordenadoria de Vigilância em Saúde de Campinas. Foram analisados alimentos prontos para o consumo servidos para crianças de 1 a 4 anos, sendo a refeição escolhida o almoço, também foram analisados superfícies, utensílios e mãos de manipuladores. Quanto a contagem de coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e contagem de aeróbios mesofilos, essas amostras foram coletados com auxilio de swab estéreis. As análises nos alimentos constataram que 97% dos alimentos estão dentro dos limites estabelecidos, 6,6% das amostras apresentaram presença de coliformes termotolerantes, sendo que 3,3% das amostras apresentaram presença de E.coli. A pesquisa de Staphylococcus coagulage positiva nos alimentos indicaram que 3,3% das amostras continham esse tipo de micro-organismo, mas em baixa contagem, estando dentro do permitido pela legislação. As analises de superfícies, utensílios e mãos de manipuladores apresentaram contagem de coliformes termotolerantes <3 NMP/g, para contagens de Staphylococcus coagulase positiva, 61% da amostras apresentaram presença destes microorganismos e para contagens de aeróbio mesófilos, 100% das amostras apresentaram valores superiores aos estabelecidos pela Associação Americana de Saúde Publica (APHA). Com os resultados apresentados no presente estudo, fica evidente a necessidade de melhorar as condições higiênico-sanitárias do ambiente de preparo dos alimentos e dos manipuladores dos alimentos

Abstract: Several diseases are transmitted by food and there are groups of individuals that are more vulnerable than others, especially children, thereby being priority actions in health care. According to the World Health Organization (WHO), there are more than 1.8 million deaths of children under...

Abstract: Several diseases are transmitted by food and there are groups of individuals that are more vulnerable than others, especially children, thereby being priority actions in health care. According to the World Health Organization (WHO), there are more than 1.8 million deaths of children under the age of five due to consumption of contaminated food. The most common etiologic agents in outbreaks in Brazil are Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus and Clostridium perfringens. Therefore this study aimed to assess whether the ready to eat foods served in child care centers in Campinas (SP) meet the requirements mandated by the legislation. The research was conducted in four kindergartens in the city of Campinas / SP (in different regional), chosen at random with the assistance of the Coordinator for Health Surveillance of Campinas. We analyzed food ready for consumption served to children aged 1 to 4, for lunch. Analyses of surfaces, utensils and hands of the manipulators, as well as the counting of thermo tolerant coliforms, coagulase positive Staphylococcus and mesophilic aerobic were also carried out. These samples were collected with the aid of sterile swabs. Our results showed that 97% of analyzed food are within established limits, 6.6% of the samples showed the presence of fecal coliform, and 3.3% of the samples showed the presence of E.coli. As for coagulase positive Staphylococcus, 3.3% of the samples contained this type of micro-organism,but in low count, being within the permitted limits. The analysis of surfaces, utensils and hands of the handlers showed fecal coliform <3 MPN / g, 61% of the samples showed the presence of coagulase positive Staphylococcus and for mesophilic aerobic 100% of the samples had higher numbers than those established by the American Association of Public Health (APHA). With the results presented in this study, the need to improve the hygienic-sanitary conditions of the environment of food preparation and also of the food handlers is evident