Orientador: Maria Helena Damasio

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: O presente trabalho teve como objetivo o estudo comparativo entre amostras de aguardentes recém destiladas (sete amostras), obtidas através de destilação intermitente (cinco frações e uma amostra não fracionada em alambique de cobre) e destilação contínua (uma não racionada em coluna de...

Resumo: O presente trabalho teve como objetivo o estudo comparativo entre amostras de aguardentes recém destiladas (sete amostras), obtidas através de destilação intermitente (cinco frações e uma amostra não fracionada em alambique de cobre) e destilação contínua (uma não racionada em coluna de destilação de aço inoxidável e bandeja de cobre) e, ainda, duas marcas comerciais provenientes da região de Campinas-SP e de Natal-RN. Foram estudadas as propriedades fisico-químicas e sensoriais do aroma e sabor das diferentes aguardentes. A maioria das amostras apresentou valores de acidez e teor alcoólico de acordo com a legislação, fazendo exceção as frações da cauda que apresentaram valores mais altos de acidez volátil e mais baixos de teor alcoólico. As análises dos teores de cobre revelaram concentrações que variaram de 5,43 a 120,00 mg/L, valores esses acima do permitido pela legislação (5 mg/L). Por outro lado, estudando-se os compostos voláteis por cromatografia gasosa, foi detectada a presença de 10 picos, que foram identificados. Para o estudo das características sensoriais do aroma e sabor utilizou-se a análise descritiva quantitativa. Foi aplicado o método de descrição entrecruzada ("Kelly's repertory grid method"), que possibilitou a obtenção de 126 termos descritores, dos quais 74 foram para aroma e 62 para sabor. Por meio de discussão com os provadores, em presença de algumas amostras referências, foram eliminados termos sinônimos, ou de menor freqüência, chegando-se a uma lista de 15 descritores, sendo oito para aroma e sete para sabor. Através da análise de componentes principais e análise discriminante por passos, obteve-se a lista final com oito atributos, sendo cinco de aroma e três de sabor. Os dados da avaliação das nove amostras foram tratados por análise de variância (ANOVA), análise de variância multivariada (MANOVA) e análise de componentes principais. A ANOVA revelou existir diferença significativa entre as amostras (p < 0,05) para os atributos aroma de ervas, de perfume e de compostos orgânicos e sabor de álcool e encorpado. A MANOVA, considerando todos os atributos em conjunto, indicou haver diferença significativa (p < 0,0001) entre as amostras. A comparação entre os mapas obtidos com a análise de componentes principais aplicada aos dados dos compostos voláteis e aos dos atributos sensoriais sugeriu que os referidos compostos podem explicar diferenças organolépticas observadas nas diferentes amostras. Em ambos os casos, as amostras não fracionadas encontram-se na mesma região da fração do coração. Porém no mapa para os atributos sensoriais nota-se um maior distanciamento da fração da cabeça por um lado e da cauda por outro, com relação ao restante das amostras. Com relação a estimativa de cada atributo sensorial em função dos compostos voláteis foi aplicada a análise de regressão múltipla, obtendo-se equações com altos valores de coeficiente de determinação (R2 > 0,88); e de regressão simples, obtendo-se equações com coeficientes de determinação bem mais baixos (0,137 < r2 < 0,703)

Abstract: The objective of the present work was a comparative study of newly distilled aguardent samples (seven), obtained through intermittent. distillation (five fractions and a non-fractionated sample in a copper alembic) and by continuous distillation (one not fractionated in a stainless steel...

Abstract: The objective of the present work was a comparative study of newly distilled aguardent samples (seven), obtained through intermittent. distillation (five fractions and a non-fractionated sample in a copper alembic) and by continuous distillation (one not fractionated in a stainless steel distillation column and copper tray) and also two commercial brands from the Campinas-SP region and Natal-RN. The physico-chemical and sensorial properties of aroma and flavour of the different aguardents were studied. The majority of the samples presented values of acidity and alcoholic content in accordance with the legislation, with the exception of the tail fractions wich presented higher values for volatile acidity and lower values for alcoholic content. The analysis of the copper levels showed concentrations that varied from 5.43 to 120.00 mg/L, levels higher than that permitted by the legislation (5mg/L). On the other hand, in the study ofthe volatile compounds by gas chromatography, 10 identifyable peaks were detected. To study the sensorial characteristics of aroma and flavour, the quantitative descriptive analysis was used. The "Kelly's repertory grid method" produced a total of 126 descriptive terms, 74 for aroma and 62 for flavour. By discussion with the judges in the presence' of some reference samples, synonymous terms and those of reduced frequency, were eliminated, arriving at a list of 15 descriptors, eight for aroma and seven for flavour. By the principal component analysis and stepwise discriminantt analysis, a final list of eight attributes was obtained, five for aroma and three for flavour. The data of the evaluation of the nine samples was treated by the analysis of variance (ANOVA), multivariate analysis of variance (MANOVA) and the principal component analysis. The ANOVA test showed a significant difference between the samples (p < 0.05) for the attributes aroma of herbs, perfume and organic compounds and for the flavour of alcohol and body. The MANOVA test, considering all the attributes, also showed a significant difference (p < 0.0001) between the samples. A comparison of the maps obtained with the principal component analysis when applied to the data of the volatile compounds, and to the sensorial attributes, suggested that these compounds could explain the organoleptic differences between the different samples. In both cases, the non-fractionated samples appeared in the same region as the heart fraction. However in the map of the sensorial attributes, one can observe a greater distance of the head fractions on one hand and of the tail fractions on the other, when compared to the remaining samples. To estimate each sensorial attribute as a function of the volatile compounds, the multiple regression analysis was applied and equations were obtained with high values for the determination coefficient (R2 > 0.88). Using simple regression, equations with relatively high determination coefficients were obtained (0.137< r2 < 0.703)