Orientador: Valdemiro Carlos Sgarbieri

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Algumas características físicas e químicas das proteínas da soja e o valor biológico (PER) foram estudados em produtos preparados no laboratório e de procedência industrial. O tratamento térmico, na soja, é inerte á necessidade de inativação dos agentes antinutricionais. Contudo, quando em...

Resumo: Algumas características físicas e químicas das proteínas da soja e o valor biológico (PER) foram estudados em produtos preparados no laboratório e de procedência industrial. O tratamento térmico, na soja, é inerte á necessidade de inativação dos agentes antinutricionais. Contudo, quando em excesso, diminui a disponibilidade dos elementos nutricionais. Face a isso, estudou-se a inativação dos fatores antinutricionais mais importantes - antitripsina e hemaglutinina em função do tempo de tratamento térmico em água fervente e das condições iniciais do preparo da. amostra de soja (sem em 25,0, 15,0 e 10,0 minutos, respectivamente, são necessários para total inativação da antitripsina nas amostras em grão e 30 minutos em autoclave a 12l°C, no caso do extrato. Para a hemaglutinina, tal inativação necessitou de 45 minutos de aquecimento, nas amostras em grão, e de 7,5 minutos, no extrato. Essas determinações servem, para avaliar a eficiência do tratamento térmico nos produtos de soja. Entretanto, são de relativa complexidade, levando a indústria, em geral, a fazer tal avaliação em função da atividade ureática e da solubilidade das proteína.s que se constituem em testes mais simples e mais rápidos de serem realizados. Determinou-sê a atividade ureática e a solubilidade das proteínas em água, nas mesmas amostras, e estabeleceu-se um paralelo entre esses fatores e os agentes antinutricionais (antitripsina e hemaglutinina). Verificou-se que existe boa correlação gráfica entre esses fatores, quando, o tratamento térmico é feito na amostra de soja sem embebição. No grão embebido, a uréase é inativada muito mais rapidamente que o fator antitripsina. Extrações, usando-se diferentes relações de sólido:solvente (farinha:água), demonstraram que a mais eficiente, para. As proteínas da soja, sem tratamento térmico, foi a de 1:30 (P:V). Estudou-se o efeito do pH e da concentração de base (KOH) na extração das proteínas da soja, constatando-se que, quanto maior for a desnaturação térmica das proteínas, maior será a influencia do aumento desses fatores na extração. Verificou-se que 0,1% de KOH promove uma extração de 70-80%, quando a soja é tratada termicamente, sendo que, em água, é inferior a 10%. Para a soja: que não sofreu tratamento térmico, encontrou-se um rápido aumento da lisina: disponível, quando aquecida em água fervente até 30 minutos, notando-se um decréscimo com tratamentos mais prolongados. Estudos do valor nutritivo (valores de PER) foram conduzidos para as seguintes matérias, provenientes das diversas fases da indústria de processamento da soja: 1) soja tritura da e sem tratamento térmico; 2) soja laminada e com pequeno tratamento térmico; 3) farelo na saída da rosca secadora;. 4) farelo tostado; 5) isolado protéico de procedência industrial, na forma de proteinato de sódio. O mesmo estudo foi feito nos produtos preparados no laboratório, os quais foram triturados até granulometria de 50 mesh e que são: 6) farinha de soja desengordurada; 7) leite integral de soja, em pó; 8) isolado protéico no ponto isoelétrico; 9) resíduo do leite de soja; 10) padrao de caseína. Os valores de PER encontrados foram, respectivamente: (-1,08); 2,24; 2,44; 2,31; 1,72; 2,66; 1,75; 2,02; 1,30 e 3,36.

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