Orientador: Elisabete Salay

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: O consumo de peixes pela população brasileira situa-se abaixo do recomendado pelo Ministério da Saúde. No entanto, os peixes, em geral, apresentam benefícios à saúde humana dado que podem conter um conjunto de minerais e vitaminas essenciais,proteínas de melhor digestibilidade e baixo teor...

Resumo: O consumo de peixes pela população brasileira situa-se abaixo do recomendado pelo Ministério da Saúde. No entanto, os peixes, em geral, apresentam benefícios à saúde humana dado que podem conter um conjunto de minerais e vitaminas essenciais,proteínas de melhor digestibilidade e baixo teor de gordura e colesterol, além de possuir composição graxa beneficiada por conta da presença dos ácidos graxos essenciais polinsaturados Ômega 3 (w-3). Porém, problemas de segurança alimentar podem limitar o consumo de peixe. Estes podem ocorrer por contaminação biológica, microbiológica, química ou física e por reações alérgicas. Estudos anteriores verificaram que a qualidade percebida pelo consumidor influencia o consumo alimentar. A percepção da qualidade é um processo individual, uma vez que os sujeitos quando são expostos aos diferentes estímulos, percebem somente uma pequena fração destes, de acordo com o contexto, necessidades, desejos, valores, expectativas e experiências pessoais. O julgamento da qualidade baseia-se nas indicações informativas do produto, denominadas de atributos extrínsecos (preço,imagem da marca, do fabricante, da loja de varejo ou mesmo o país de origem, etc) e intrínsecos (cor, sabor, aparência, aroma, composição química, entre outros). O contexto também influencia neste processo, bem como a crença do consumidor. Deste modo, objetivou-se analisar o nível de importância de diferentes atributos da qualidade percebida pelos consumidores em relação aos peixes. Foi verificada também a influência de variáveis socioeconômicas e demográficas e de contexto (consumo dentro e fora de casa) na percepção da qualidade. Para atingir este objetivo o estudo foi dividido em duas partes. Primeiramente foi realizado um estudo qualitativo, cuja técnica empregada foi a de grupo focal, na qual a coleta de dados ocorreu por meio de interações grupais, onde foram discutidos tópicos específicos sugeridos pelo pesquisador. Deste modo, foram obtidos diversos dados relevantes para a elaboração do questionário que foi utilizado na etapa quantitativa desta pesquisa. Este questionário foi aplicado em 199 funcionários de uma empresa situada no município de Campinas. Conteve questões relacionadas à frequência de consumo (em casa e restaurante), formas de consumo, percepção da qualidade de diferentes atributos (dentro e fora de casa) questões socioeconômicas e demográficas. Os dados foram analisados pelo software XLSTAT 2012. Foi realizada análise exploratória de dados por meio das medidas de média, desvio padrão, mediana, frequência e porcentagem. Para comparar o nível de importância dos atributos da qualidade (previamente elaborados), foi realizado o teste não paramétrico de Friedman. Para avaliar a possível diferença da percepção destes atributos quando o consumo ocorre em locais diferentes (casa ou restaurantes) foi utilizado o teste de Wilcoxon signed rank. Para comparar a importância atribuída a estes atributos com as variáveis socioeconômicas e demográficas, utilizou-se os testes não paramétricos de Mann-Whitney e Kruskall-Wallis. Para agrupar os itens da qualidade percebida em fatores foi realizada a análise fatorial exploratória. Por fim, foi realizada a análise de cluster aglomerativa hierárquica dos dados, e os clusters formados foram comparados quanto a importância atribuída aos fatores obtidos na análise fatorial. As comparações referentes aos clusters foram realizadas por meio do teste não-paramétrico de Friedman e teste Qui-Quadrado. O nível de confiança utilizado para todas as análises foi de 95%. Os resultados identificaram que o peixe assado foi a forma de preparo mais consumida entre os entrevistados (77,4%). No entanto, de maneira geral, a frequência de consumo de peixe tanto em casa quanto em restaurante foi muito baixa, apenas 7% dos indivíduos comem peixe 2 ou mais vezes por semana em casa, e 4% em restaurantes. Quanto aos atributos da qualidade, nota-se que de maneira geral os indivíduos atribuem maior importância aos aspectos sensoriais deste alimento, o contrário observa-se em relação à origem. As diversas análises estatísticas realizadas confirmaram fato observado em outros estudos, de que a percepção da qualidade varia conforme as características socioeconômicas e demográficas dos indivíduos. Destaca-se o fato de que as mulheres demonstraram, de maneira geral, importar-se mais com os atributos de qualidade analisados do que os homens. Outros aspectos foram observados, tais como o fato de que os sujeitos que possuíam maior renda domiciliar mensal e aqueles que estudaram mais também atribuíram maior importância a grande parte dos atributos que compõem a qualidade do peixe. Ressalta-se ainda que sujeitos de maior faixa etária conferem maior relevância ao valor nutricional do peixe do que aqueles de menor faixa etária (p=0,045). Quando o consumo ocorre em restaurantes, os consumidores, de maneira geral, atribuem maior nível de importância aos atributos "risco à saúde" (p=0,0001) e "aspectos sensoriais" (p=0,004) do que quando o consumo ocorre no domicílio. Os resultados do presente estudo são relevantes e devem ser considerados por diferentes agentes, onde se pode focar em produtos de melhor qualidade sensorial e sanitária (principalmente no caso de restaurantes, que podem comunicar aos clientes a aplicação de padrões de boas práticas de produção por meio de selos de qualidade, por exemplo). É necessário também que o setor público estabeleça métodos que visem destacar a qualidade nutricional deste alimento para a população, bem como esclareça as particularidades quanto aos contaminantes, de modo que auxilie no aumento do consumo saudável de peixe

Abstract: The consumption of fish by the Brazilian population is below the recommended by the Ministry of Health. However, fish, in general, have benefits for human health as they may contain a number of essential minerals and vitamins, proteins of better digestibility and low content of fat and...

Abstract: The consumption of fish by the Brazilian population is below the recommended by the Ministry of Health. However, fish, in general, have benefits for human health as they may contain a number of essential minerals and vitamins, proteins of better digestibility and low content of fat and cholesterol, besides possessing fatty composition benefited due to the presence of essential fatty acids polyunsaturated Omega-3 (w-3). However, problems with food safety may limit the fish consumption. These can occur by biological, microbiological, chemical or physical contamination and allergic reactions.Previous studies verified that the quality perceived by the consumer influences the food consumption. The perception of quality is an individual process, since the subjects when exposed to different stimuli, perceive only a small fraction of these, according to the contexts, needs, desires, values, expectations and personal experiences. The judgment of quality is based on the informational cues of the product, called extrinsic attributes (price, brand image, manufacturer, retail store or even the country of origin,etc.) or intrinsic attributes (colour, flavour, appearance, aroma, chemical composition, among others). The context also influences in this process, as well as the consumer beliefs. Thus, the objective of this study was to analyse the level of importance of different attributes of quality perceived by consumers regarding fish. It was also verified the influence of socioeconomic and demographic and of context (consumption inside and outside the home) variables in perception of quality. To achieve this goal the study was divided into two parts. Firstly it was conducted a qualitative study where the technique used was the focus group, in which the data collection occurred through group interactions, where they discussed specific topics suggested by the researcher. Thus, we obtained various data relevant to the preparation of the questionnaire that was used in the quantitative stage of this research. This questionnaire was applied in 199 employees from a company located in Campinas. It contained questions related to the frequency of consumption (in house or restaurant), forms of consumption,perception of quality of different attributes (inside or outside home), socioeconomic and demographic issues. The data were analysed by the software XLSTAT 2012. It was performed exploratory data analysis by means of measures average, standard deviation, median, frequency and percentage. To compare the level of importance of the quality attributes (previously defined), it was realized the non-parametric test of Friedman. To evaluate the possible difference of perception of these attributes when consumption occur in different locations (home or restaurant) was used the test of Wilcoxon signed rank. To compare the importance assigned to these attributes with the socioeconomic and demographic variables the non-parametric tests of Mann-Whitney e Kruskall-Wallis were used. To group the perceived items of quality in factors was performed a factorial exploratory analysis. Lastly, it was performed agglomerative hierarchical cluster data analysis, and the clusters formed were compared in terms of importance attributed to the factors obtained in the factorial analysis. The comparisons regarding the clusters were performed by using the non-parametric test of Friedman and the Chi-Square test. The confidence level used for all the analysis was 95%. The results identified that the baked fish was the form of preparation most consumed among the interviewees (77.4%). However, in general, the frequency of fish consumption either at home or in a restaurant was very low, only 7% of the individuals eat fish two or more times per week at home and 4% in restaurants. Regarding the quality attributes, note that in general individuals attribute more importance to the sensorial aspects of this food, the opposite is observed in relation to the origin. The several statistical analyses held confirmed fact observed in other studies that the quality perception varies accordingly to the socioeconomic and demographic characteristics of the individuals. Stands out the fact the women expressed, in general, more importance about the quality attributes analysed than men. Other aspects were observed, such as the fact that subjects who had higher monthly family income and those that studied more also attributed a greater importance to many of the attributes that set the quality of the fish. It is also noteworthy that older age subjects confer greater relevance to nutritional value of fish than those of younger age (p=0,045). When the consumption occur in restaurants, the consumers, in general, attribute a greater level importance to the "health risk¿ attributes (p=0,0001) and "sensory aspects¿ (p=0,004) than when consumption occurs at home. The results of this study are relevant and should be considered by different agents, where one can focus on products of better sensorial and sanitary quality (especially in the case of restaurants which can communicate to customers the application of standards of good manufacturing practices through the use of quality seals, for example). It is also necessary that the public sector establish methods that aim to highlight the nutritional quality of this food for the population, as well as to clarify the particularities relating to contaminants, so that assists in increasing the health consumption of fish