Orientador: Antonio Carlos de Oliveira Ferraz

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agrícola

Resumo: A amêndoa de castanha do Brasil é apreciada internacionalmente por seu valor nutricional, no entanto, a desorganização do comércio, a falta de conhecimento adequado para manuseio do produto, investimentos e visão para perpetuação do negócio, durante décadas acarretaram a perda de mercado com...

Resumo: A amêndoa de castanha do Brasil é apreciada internacionalmente por seu valor nutricional, no entanto, a desorganização do comércio, a falta de conhecimento adequado para manuseio do produto, investimentos e visão para perpetuação do negócio, durante décadas acarretaram a perda de mercado com consequente queda nas exportações. Desde os primeiros relatos encontrados sobre seu processamento, a castanha do Brasil é, de forma empírica, submetida a condicionamentos que visam o amolecimento da casca para facilitar sua quebra e obter amêndoas sem danos. O condicionamento mais aplicado atualmente no Brasil é o vapor sob pressão, no entanto a qualidade do produto final pode ser alterada, obtendo-se amêndoas com alto índice de acidez. A ausência de relatos técnicos científicos sobre o seu processamento nos motivou, neste trabalho, a investigar o efeito do condicionamento aplicado industrialmente na castanha do Brasil, e ainda investigar uma abordagem inovadora utilizando a radiação infravermelha como condicionamento para desidratação da casca. Para isto, foram realizadas avaliações com base no desempenho da decorticação, índice de acidez e resistência mecânica da amêndoa. Utilizou-se o delineamento composto central rotacional (DCCR) que permite visualizar a interação das variáveis associadas, que foram: vapor sob pressão combinado com tempo e aplicação de radiação infravermelha combinada com deformação específica; para este último condicionamento um secador de radiação infravermelha foi construído. Observou-se que os dois condicionamentos abordados afetaram na obtenção de amêndoas. No condicionamento com a maior pressão de 304 kPa durante 120 segundos obteve-se 17% de amêndoas liberadas e íntegras (IL), para esta mesma classe (IL) o condicionamento com aplicação do tempo médio de radiação infravermelha, durante 135s, e a menor deformação específica (4%), também foi de 17%. Nos ensaios com castanhas in natura não se obteve amêndoas sem danos mecânicos. O índice de acidez dos condicionamentos com vapor T2 (253 kPa e 100s); T6 (304 kPa e 120s); e T9 (203 kPa e 120s), já no inicio do período de armazenamento não estavam em conformidade com a legislação brasileira para óleos brutos, e após 45 dias todos as amostras estavam em desacordo com a legislação, exceto T7 (203 kPa e 90s) que teve o menor tempo de exposição ao vapor. Para o condicionamento com radiação infravermelha, apesar do lote utilizado não estar em conformidade com a legislação, após 45 dias de armazenamento houve pouca variação nos valores de acidez. Quanto à resistência mecânica da amêndoa, os tratamentos com vapor modificaram igualmente, já para o condicionamento com IV, apenas o maior tempo de exposição foi capaz de alterá-la. Os condicionamentos com vapor afetaram a qualidade da amêndoa, o contrário dos condicionamentos com radiação IV, e por isso, estes últimos merecem estudos futuros

Abstract: Brazil nut is appreciated internationally for its nutritional value, however the lack of organization of the productive chain, adequate knowledge about product handling, investments, and vision for the perpetuation of the business, resulted for decades in market loss with consequent...

Abstract: Brazil nut is appreciated internationally for its nutritional value, however the lack of organization of the productive chain, adequate knowledge about product handling, investments, and vision for the perpetuation of the business, resulted for decades in market loss with consequent decrease in exports. Since the first reports found about its processing, the Brazil nut is, empirically, subjected to heat conditioning that aims in softening the shell to facilitate its breaking and to obtain unruptured nuts. The most used conditioning in Brazil is the pressure associated with the superheated vapor, however the quality of the final product can be altered, obtaining nuts with a high degree of acidity. The lack of scientific reports about its processing motivated us, in this work, to investigate the effects of the conditioning applied industrially to the Brazil nut and investigate an innovative approach making use of infrared radiation as conditioning to dehydrate the shell. For this, assessments were made based on the performance of decortication, acidity index and mechanical resistance of the nut. The central composite designs (CCD) was used as it allows for the visualization of the interactions between the associated variable: superheated vapor, pressure combined with time and the use of infrared radiation combined with the specific deformation; for this last conditioning, an infrared radiation drier was designed and built. It was verified that both conditionings affected the obtainment of the nuts. In the conditioning with the highest pressure of 304 kPa during 120 seconds, it was observed that 17% of the nuts were liberated and intact (LI), for the same class (LI) the conditioning with application of the average time of infrared radiation, during 135s, and the smaller specific deformation, of 4%, was also 17%. The experiments with nuts in natura performed for each design did not obtain nuts without mechanical damages. The acidity index of the conditioning with vapor: T2 (253 kPa and 100s); T6 (304 kPa and 120s); and T9 (203 kPa and 120s), already in the beginning of the storage period were not in the range established by the Brazilian legislation for crude oils, and after 45 day all the samples were in violation of the legislation, except T7 (203 kPa and 90s) which had the least exposure to vapor. For the conditioning with infrared radiation, all the samples were in violation of the legislation with indexes above 4 mg KOH/g. The energy of deformation was used to assess the mechanical resistance of the nuts and, as expected, the energy was less in the vapor treatments, when compared to the nuts in natura and the inverse occurred for nuts subjected to infrared radiation