Orientador: Marcelo Alexandre Prado

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: O emprego de aditivos químicos em alimentos é um assunto que tem gerado bastante controvérsiaentre consumidores, indústrias, pesquisadores e governo. Exemplo são os corantes artificiais, aditivos bastante utilizados pela indústria de alimentos na coloração de seus produtos. Sem valor...

Resumo: O emprego de aditivos químicos em alimentos é um assunto que tem gerado bastante controvérsiaentre consumidores, indústrias, pesquisadores e governo. Exemplo são os corantes artificiais, aditivos bastante utilizados pela indústria de alimentos na coloração de seus produtos. Sem valor nutricional, seu uso é justificado apenas por questões alimentares. Em comparação com os corantes naturais, apresentam maior uniformidade, estabilidade e poder tintorial. Apesar das vantagens, evidências toxicológicas são consideravelmente maiores para os corantes artificiais e, apesar da alta estabilidade podem ter essa característica prejudicada por efeito de fatores físicoquímicos, como luz, temperatura e conservantes presentes na composição de alimentos e bebidas. Tendo em vista as características climáticas no Brasil e, levando em consideração sua enorme extensão, é de interesse analisar a estabilidade de corantes artificiais comumente utilizados em alimentos e bebidas comercializadas no país, uma vez que, a instabilidade desses corantes pode afetar a qualidade do produto, bem como causar riscos a saúde. Estudos comprovaram a influência de açúcares, ácidos ascórbico, sórbico, cítrico e benzóico na estabilidade de alguns corantes azo, porém, ácido cítrico em presença de ácido ascórbico ainda não foi abordado de forma minuciosa. Assim, o presente trabalho teve como objetivo estudar a estabilidade dos corantes tartrazina, amarelo crepúsculo e amaranto frente aos efeitos de luz, temperatura e presença dos ácidos ascórbico e cítrico, utilizando a técnica de espectrofotometria UV-visível. A estabilidade dos corantes também foi analisada em misturas de corantes para verificar a existência ou não de sinergia. Resultados demonstraram maior estabilidade dos corantes tartrazina e amarelo crepúsculo, independente das condições de estocagem. O amaranto apresentou alta instabilidade, principalmente em condições de alta temperatura e luz solar. Essas condições, de modo geral, provocaram maior instabilidade para os três corantes, que por outro lado, mantiveram-se estáveis em condição de escuro e baixa temperatura. A presença de ácido cítrico e ácido ascórbico provocou maior instabilidade dos corantes em todas as condições físicas testadas, exceto para a condição de escuro e alta temperatura, o qual apresentou estabilidade semelhanto ao grupo com presença apenas de ácido ascórbico. A análise de soluções com mistura de corantes garantiu, principalmente, maior estabilidade ao amaranto tanto na presença do amarelo crepúsculo quanto da tartrazina. Análises com bebidas coloridas artificialmente confirmaram o efeito da luz solar na diminuição da estabilidade dos corantes e da temperatura baixa na estabilidade desses compostos

Abstract: The adding of chemical additives in foods and beverages is a controversial issue between consumers, industries, researchers and government. Examples are artificial dyes, so used by food industries to color foodstuffs. With no nutritional value, use is only justified by alimentary habit. In...

Abstract: The adding of chemical additives in foods and beverages is a controversial issue between consumers, industries, researchers and government. Examples are artificial dyes, so used by food industries to color foodstuffs. With no nutritional value, use is only justified by alimentary habit. In comparison to natural dyes, they present higher uniformity, stability and coloring power. In spite of these advantages, toxicological evidences for artificial dyes are even higher than for natural ones and stability can be affected by physical-chemical factors, like for example, light, temperature and presence of preservative compounds in foods and beverages. Given the climatic characteristics in Brazil and taking into account its enormous extent, it is interesting to analyze the stability of artificial dyes commonly used in foods and beverages traded in the country, since the instability of these dyes can affect product quality as well as causing health risks. Researches have already proved sugar, ascorbic, sorbic, citric and benzoic acids influence on the stability of some azo dyes, though there are no information about citric and ascorbic acids influence together on the stability of tartrazine, sunset yellow and amaranth, neither when they are mixed with another artificial dye. Therefore, the aim of this study was to check the stability of tartrazine, sunset yellow and amaranth by the effects of light, temperature and presence of ascorbic and citric acid, using the technique of UV-visible spectrophotometry. Dyes¿ stability was also analyzed at dye mixtures to verify the existence of synergy. Results showed greater stability of tartrazine and sunset yellow, regardless of storage conditions. Amaranth was highly unstable, especially under conditions of high temperature and sunlight. These conditions generally caused greater instability for the three azo dyes. On the other hand, their color remained stable at dark and low temperature condition. The presence of citric and ascorbic acid caused greater instability of the dyes in all physical tested conditions, except for dark and high temperature condition, which presented the same stability of the group with only ascorbic acid. Analysis of dye mixture solutions ensured, especially, greater stability to amaranth in the presence of either sunset yellow or tartrazine. Analysis with artificially colored beverages confirmed the effect of sunlight in dyes¿ stability decrease and low temperature in the stability of these compounds