Orientadores: Bárbara Janet Teruel Mederos, Rafael Augustus de Oliveira

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agrícola

Resumo: Tradicionalmente utilizada em alguns países vinícolas e com pouca ou nenhuma aplicação no Brasil, a secagem de uvas destinadas a vinificação representa uma importante metodologia para obtenção de vinhos de mesa com elevado nível de qualidade, no entanto até o presente momento diversos...

Resumo: Tradicionalmente utilizada em alguns países vinícolas e com pouca ou nenhuma aplicação no Brasil, a secagem de uvas destinadas a vinificação representa uma importante metodologia para obtenção de vinhos de mesa com elevado nível de qualidade, no entanto até o presente momento diversos problemas oriundos da falta de controle das condições ambientais da secagem destes produtos tem impedido a quantificação e obtenção de um desempenho razoável para tal procedimento. Nesta pesquisa foi desenvolvido um sistema de monitoramento da perda de massa através de um sensor extensométrico e implementado um aplicativo computacional de monitoramento e aquisição de dados do processo de secagem. O objetivo do estudo foi analisar o efeito de cinco níveis de temperatura e de vazão de ar na perda de massa e na qualidade físico química de uvas Niágara rosada a fim de determinar as melhores condições e parâmetros de secagem para os efeitos causados no processo e na qualidade físico-química das uvas. Um planejamento composto central com cinco níveis de variação foi utilizado para determinar as influências dos fatores (temperatura e vazão de ar) nas respostas (Concentração de Sólidos Solúveis, Acidez Total Titulável, concentração de polifenóis, pH, taxa e tempo de secagem). Obteve-se como resultado aumento médio de 2,9 pontos na concentração de sólidos solúveis, sendo o mínimo de 16,1 e o máximo de 23 ºBrix, e aumento médio de 265,1 pontos na concentração de polifenóis, mínimo de 940 e máximo de 1359 mg de ácido gálico para cada 100 gramas de suco, a acidez total titulável apresentou baixa variação entre antes e o depois, tendo maior redução nos ensaios com maior temperatura, comprovando os efeitos positivos da secagem e principalmente quando realizada em condição controlada. O grau das respostas para os diferentes níveis de tratamento não interferiram nas mudanças ocorridas nos parâmetros físico-químicos, porém apenas a concentração de polifenóis teve influência linear e quadrática da temperatura e vazão de ar. A secagem até o nível estabelecido de 12% de perda de massa ocorre no período de taxa constante, caracterizando-a como um processo sem dinâmica, resultante em modelos matemáticos de primeira ordem altamente capazes de representar as variações que ocorrem no processo real. O sistema de pesagem em tempo real desenvolvido mostrou-se adequado para medição da perda de massa de uvas durante a secagem, tanto em alta como em baixa temperatura, sendo uma ferramenta de grande utilidade para a obtenção dos parâmetros necessários para a construção de modelos matemáticos de processos de secagem, além de fornecer subsídios durante a análise do processo e tomada de decisão

Abstract: Traditionally used in wineries and in some countries with little or no application in Brazil, the drying of grapes for wine making is an important methodology for obtaining wines with high quality, yet so far various problems of lack of control of environmental conditions in the drying of...

Abstract: Traditionally used in wineries and in some countries with little or no application in Brazil, the drying of grapes for wine making is an important methodology for obtaining wines with high quality, yet so far various problems of lack of control of environmental conditions in the drying of these products has prevented the quantification and obtainment of a reasonable performance for such procedure. In this research was developed a system to monitor mass loss through an extensometer sensor and implementing a computer application for monitoring and data acquisition in the drying process. The objective of this study was to analyze the effect of five temperature levels and air flow in the mass loss and qualities physico and chemical from Niagara grapes to determine the best conditions and parameters in the drying for the effects caused during the process and physical chemical quality of the grapes. A central compost planning with five levels of variance was used to determine the influences of the factors (temperature and air flow) in the responses (Concentration of Soluble Solids, Titratable Acidity, Polyphenols Concentration, pH, rate and drying time). It was obtained as a result an average increasing of 2.9 points in the concentration of soluble solids, being the 16,1 minimum and 23 ºBrix maximum, and an average increase of 265.1 points in the concentration of polyphenols, minimum 940 and maximum 1359 mg of gallic acid per 100 grams of juice, the total acidity titratable presented low variation between before and after, having a bigger reduction in the examples with higher temperature, proving the positive effects of the drying and mainly when performed in controlled conditions. The variation of the responses for different levels of treatment did not interfere in the changes that happen, but only the concentration of polyphenols had linear and quadratic influence from temperature and air flow. The drying until the established level of 12% weight loss occurs in the period of constant rate, characterizing it as a process without dynamic, resulting in first order mathematical models of high capacity to represent the variations that happen in the real process. The weighing system developed in real time demonstrated to be adequate for measuring of mass loss during the drying of grapes, as in high as in low temperature, being a very useful tool to obtain the necessary parameters for the construction of mathematical models in the process of drying, besides providing subsidies during the process analysis and decision making