Orientador: Mirtha Nelly Uboldi Eiroa, Pilar Rodriguez Massaguer

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: O forno de microondas vem sendo utilizado com freqüência crescente no descongelamento e preparação de refeições no âmbito doméstico bem como em centros de saúde e estabelecimentos comerciais, sendo a rapidez do processo um dos atributos mais apreciados. Por esta característica, foi conduzido...

Resumo: O forno de microondas vem sendo utilizado com freqüência crescente no descongelamento e preparação de refeições no âmbito doméstico bem como em centros de saúde e estabelecimentos comerciais, sendo a rapidez do processo um dos atributos mais apreciados. Por esta característica, foi conduzido um número significativo de pesquisas no campo da Microbiologia, visando obter informações a respeito da resposta dos microrganismos à ação das microondas. Este trabalho tem por objetivo avaliar o efeito das microondas sobre células vegetativas de Escherichia coli e esporos de Bacillus cereus e Clostridium sporogenes PA 3679 em sopa constituída de vegetais, margarina e ovos. As condições de trabalho no laboratório foram semelhantes às da operação de um forno de microondas doméstico. Amostras de sopa previamente esterilizadas foram inoculadas individualmente com cada um dos microrganismos citados nos níveis de 2 log UFC/ml ( unidades formadoras de colônias/ml), 4 log UFC/ml e 6 log UFC/ml e, a seguir, colocadas no centro do prato giratório do forno de microondas e aquecidas em potência alta por diferentes períodos de tempo. A intervalos de um minuto foram retiradas amostras para determinar a temperatura alcançada pela sopa e avaliar o número de microrganismos sobreviventes por inoculação em placa nos meios convenientes. A inativação total de E. coli foi observada após 3 minutos de aquecimento seguido de 3 minutos de tempo de espera. Populações de esporos de B. cereus da ordem de 2,1 log UFC/ml foram inativadas após 4 minutos de aquecimento seguido de 4 minutos de tempo de espera. Para populações da ordem de 4,1 log UFC/ml e 6,2 log UFC/ml, a inativação de esporos ocorreu após 5 minutos e 6 minutos de aquecimento seguido de 4 minutos de tempo de espera, respectivamente. Populações de C. sporogenes, nos três níveis de inoculação, não apresentaram evidências de injúria após 10 minutos de aquecimento

Abstract: The microwave oven is being increasingly used to defrost and reheat prepared meals for domestic consumption as well as in hospitals and commercial establishments, primarily because of the speed of operation. Due to the widespread usage of microwave ovens, much research has been conducted...

Abstract: The microwave oven is being increasingly used to defrost and reheat prepared meals for domestic consumption as well as in hospitals and commercial establishments, primarily because of the speed of operation. Due to the widespread usage of microwave ovens, much research has been conducted in the field of microbiology to obtain information on the influence of microwave radiation upon microorganisms. The present work has been conducted to evaluate the influence of microwaves upon Escherichia coli, Bacillus cereus spores and Clostridium sporogenes PA 3679 spores in soup composed of vegetables,eggs and margarine. The experiment was carried out at the laboratory simulating domestic use of the microwave oven. The samples of soup were sterilized and individually inoculated with each one of the microorganisms in concentrations of 2 log CFU/ml (colony formers units/ml), 4 log CFU/ml and 6 log CFU/ml. Afterwards, they were placed in the center of the giratory plate of a microwave oven and heated at high power for different periods of time. Samples were taken every minute to determine temperature, and to evaluate the number of survivors by plating. It was necessary to heat for 3 minutes followed by 3 minutes of resting time to inactivate completely E. coli. When the contamination level of B. cereus spores was 2,1 log CFU/ml the total inactivation was observed after 4 minutes of heating and 4 minutes of resting time. When the population was 4,1 log CFU/ml and 6,2 log CFU/ml the
spores inactivation was observed after 5 minutes and 6 minutes of heating followed by 4 minutes of resting time respectively. Heating for 10 minutes showed no effect on spores of C. sporogenes