Orientador: Délia B. Rodrigyez-Amaya

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: O presente trabalho visa â caracterização de sucos tropicais tipicamente brasileiros, no caso, caju e maracujá, através de um estudo das propriedades físicas, químicas e organolépticas. Os sucos dessas frutas, além da importância no consumo interno, pois são de baixo custo, poderiam trazer...

Resumo: O presente trabalho visa â caracterização de sucos tropicais tipicamente brasileiros, no caso, caju e maracujá, através de um estudo das propriedades físicas, químicas e organolépticas. Os sucos dessas frutas, além da importância no consumo interno, pois são de baixo custo, poderiam trazer mais divisas ao País, com a exportação para diversas partes do mundo. O estudo foi dividido em 2 partes: (1) determinação da composição qualitativa e quantitativa de carotenóides e valor de vitamina A de sucos processados e não processados; e (2) comparação de sucos clarificados e não-clarificados através das propriedades sensoriais e das características físicas e químicas, comumente estudadas em sucos como sólidos solúveis, pH, acidez total, açúcares totais e redutores, ácido ascórbico e taninos, além do conteúdo de carotenóides. A identificação dos carotenóides foi feita através dos espectros de absorção, ordem de saída na coluna cromatográfica, valores de Rf em cromatografia em camada delgada e, em alguns casos, reações químicas específicas. A quantificação realizou-se por meio da absorção máxima, aplicando-se a lei de Beer. A composição qualitativa de carotenóides não variou entre os sucos processados e não-processados, tanto de caju como de maracujá. Nos sucos de caju foram identificados oito carotenóides: a-caroteno, ß-caroteno, ?-caroteno, cis-ß-caroteno, criptoxantina, aurocromo, criptocromo e auroxantina. ß-caroteno foi o pigmento mais abundante e chegou a cerca de 40% nos sucos processados e 50% no suco não-processado do lote de frutas maduras. Foram detectados onze carotenóides nos sucos de maracujá: a-caroteno, ß-caroteno, ?-caroteno, neurosporeno, ?-caroteno, licopeno, aurocromo, auroxantina, criptocromo, uma fração não identificada, e cantaxantina, este último um corante adicionado no suco comercial A. O maior pigmento foi o ?-caroteno com 55% do conteúdo total de carotenóides nos sucos processados e 36% no suco não-processado do lote de frutas não estocadas. A variação existiu realmente na composição quantitativa, pois os carotenóides diminuíram significativamente nos sucos processados. Além disso, houve diferença também entre os lotes dos sucos não-processados, pelos efeitos do grau de maturação, no caso do de caju e do tempo de estocagem das frutas utilizadas, no caso do de maracujá. A quantidade total de carotenóides foi bem maior no suco de maracujá do que no de caju, o que se esperava por causa da cor mais intensa no suco de maracujá. O valor de vitamina A no suco de maracujá também foi maior que para o de caju, mas não proporcionalmente ao total de carotenóides, uma vez que o pigmento encontrado em maior quantidade, no suco de maracujá, foi o ?-caroteno que não tem atividade vitamínica. Alem disso, como se esperava, o total de vitamina A foi menor nos sucos processados e nos sucos não-processados do lote de frutas verdes e estocadas do que no caso do suco não-processado do lote de frutas maduras e não estocadas. Na comparação entre sucos clarificados e não-clarificados, a diferença preponderante foi a perda total dos carotenóides, e conseqüentemente da vitamina A, que não ficam solúveis nos sucos clarificados. Quanto as determinações comumente aplicadas em sucos de frutas, os sólidos solúveis, ácido ascórbico e taninos, foram as propriedades mais afetadas pela remoção da polpa. Do ponto de vista organoléptico, o suco de caju teve diferenças altamente significativas para gosto e odor entre sucos com e sem polpa. A principal diferença no sabor foi a perda de adstringência no suco sem polpa. Já no suco de maracujá não houve diferença de gosto nem de odor entre os sucos clarificados e não-clarificados

Abstract: The present research involves the characterization of tropical, typically Brazilian fruit juices, particularly cashew-apple and passion-fruit, through a study of physical, chemical and organoleptic properties. Aside from their importance in domestic consumption on account of their low...

Abstract: The present research involves the characterization of tropical, typically Brazilian fruit juices, particularly cashew-apple and passion-fruit, through a study of physical, chemical and organoleptic properties. Aside from their importance in domestic consumption on account of their low cost, these juices could be exported to other parts of the world, bringing in more revenue for the country. The study consisted of two parts: (1) determination of the qualitative and quantitative composition of the carotenoids and the vitamin A value of processed and unprocessed juices; and (2) comparison of clarified and unclarified juices according to sensory properties, physical and chemical characteristics commonly studied in juices, such as soluble solids, pH, total acidity, total and reducing sugars, ascorbic acid and tannins, in addition to the carotenoid content. The carotenoids were identified according to the visible absorption spectra, the order of elution from the chromatographic column, the Rf values in the thin layer plates and, in some cases, specific chemical reactions. The quantitative determination was accomplished by means of the maximum absorbance, applying the Beer's law. The qualitative composition of the carotenoids did not vary between processed and unprocessed juices in both the cashew-apple and passion-fruit. Eight carotenoids were identified in the cashew-apple juices: a-carotene, ß-carotene, ?-carotene, cis-ß-carotene, cryptoxanthin, aurochrome, cryptochrome and auroxanthin. ß-carotene was the predominant carotenoid comprising about 40% of the carotenoid content in the processed juices and 50% in the unprocessed juice obtained from ripe fruits. Eleven carotenoids were detected in passion-fruit juices: a-caroteno, ß-caroteno, ?-caroteno, neurosporeno, ?-caroteno, lycopeno, aurochrome, auroxanthin, cryptochrome, an unidentified fraction and canthaxanthin, the latter being a colorant added to commercial juice A. The major pigment was ?-carotene, consisting 55% of the total carotenoid content in the processed juices and 36% in the unprocessed juice obtained from freshly harvested fruits. Distinct variations were observed in the quantitative composition, since the carotenoids decreased significantly in the processed juices. Differences also existed between batches of the unprocessed juices, due to the stage of maturity in the case of cashew-apple and the storage time of the fruits utilized in the case of passion-fruit. The total carotenoid content of passion-fruit was much higher than that of cashew-apple, which was to be expected from the more intense color of the passion-fruit juice. The vitamin A value of the passion-fruit juice was also higher than that of cashew-apple, but the difference was not proportional to the total carotenoids content, since the principal pigment in passion-fruit juice was ?-carotene wich does not have any provitamin A activity Futhermore, the vitamin A value, as expected, was lower for processed juices and unprocessed juices obtained from batches of unripe and stored fruits, as compared with unprocessed juices taken from batches of ripe and fresh fruits. In comparing clarified and unclarified juices, the predominant difference was the total lose of carotenoids, and consequently vitamin A, which were insoluble in the clarified juices. Regarding the determinations which are usually applied to fruit juices, the soluble solids, ascorbic acid and tannins were most affected by the removal of the pulp. From the organoleptic evaluation of cashew-apple juice, highly significant differences in odor and taste existed between juices with and without pulp. The main difference in taste was the loss of astringency in the juice without pulp. In the passion-fruit juices, no difference was observed in taste and odor in clarified and unclarified juices