Orientador: Morris W. Montgomery

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: O objetivo principal desta pesquisa foi verificar a existência ou não de uma variação com maturação da relação entre os monoisômeros e diisômeros do ácido dicafeoilquinico de café, uma vez que uma variação deste tipo poderia afetar diretamente a qualidade da bebida. As análises foram feitas...

Resumo: O objetivo principal desta pesquisa foi verificar a existência ou não de uma variação com maturação da relação entre os monoisômeros e diisômeros do ácido dicafeoilquinico de café, uma vez que uma variação deste tipo poderia afetar diretamente a qualidade da bebida. As análises foram feitas em cafés arábicos cv Catuai vermelho preparados tanto por via úmida como por via seca. Foi demonstrada uma alta significância entre a relação % monoisômero: % diisômero e a maturação. Em base nos resultados, foi concluído que a inclusão de grãos apresentados com qualquer proporção de verde prejudicaria a qualidade da bebida, por estes grãos apresentarem relações inferiores aos demais. Foi demonstrado também que as vias de preparo influíram significativamente na relação, a via úmida sempre apresentando valores superiores. Finalmente foi concluído que não há relação significativa entre o grau de maturação e os seguintes parâmetros: % ácido clorogênico total, % monoisômero total, % diisômero total, a soma de % monoisômero + % diisômero, a atividade e a atividade especifica da polifenoloxidase (PPO). Foi demonstrado que a PPO extraída do café atuou tanto nos monoisômeros extraídos do mesmo café como nos diisômeros, embora a velocidade da reação seja um pouco maior com os monoisômeros como substrato

Abstract: The main objective or this research was to ascertain or not a variation in the ratio % monoisomer: % diisomer of coffee caffeoilquinic acid occurred during maturation, since such a variation could directly affect cup quality. The analyses were carried out in samples or Coffea arabica cv...

Abstract: The main objective or this research was to ascertain or not a variation in the ratio % monoisomer: % diisomer of coffee caffeoilquinic acid occurred during maturation, since such a variation could directly affect cup quality. The analyses were carried out in samples or Coffea arabica cv Caluai vermelho, prepared both by the dry and wet processing methods. A high level or significance was round between the ratio % monoisomer:% diisomer and the maturity stage. Based on the results, it was concluded that the inclusion of berries showing any proportion or green colour could negatively affect cup quality, since the beans from these berries showed lower ratios than the remainder. It was also show that the processing methods significantly affected the ratio, the wet method always presenting higher values than the dry method. Finally it was concluded that there was no significant relation between the maturity level and the following parameters: % total chlorogenic acid, % total monoisomer, % total diisomer, the sum of % monoisomer + % diisomer, and the activity and specific activity of the coffee polyphenoloxidase (PPO). It was shown that the PPO extracted from the coffee attacked both the monoisomers and the diisomers extracted from the same coffee, although the reaction velocity was slightly higher with the monoisomers as substrate