Orientadores: Flavio Luis Schmidt, Alessandro Nogueira

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: O umê (Prunus mume) é um fruto de caroço que apresenta alta rusticidade e adaptabilidade agrícola, sendo muito estudado como porta-enxerto de pêssegos, nectarinas e ameixas. Embora no Brasil não existam estudos visando o processamento dos frutos, o umê é muito consumido e apreciado em países...

Resumo: O umê (Prunus mume) é um fruto de caroço que apresenta alta rusticidade e adaptabilidade agrícola, sendo muito estudado como porta-enxerto de pêssegos, nectarinas e ameixas. Embora no Brasil não existam estudos visando o processamento dos frutos, o umê é muito consumido e apreciado em países asiáticos devido às propriedades nutracêuticas relacionadas ao consumo de concentrados de frutos verdes ou flores, por isso, o objetivo do presente trabalho é possibilitar o aproveitamento desta matéria prima pela elaboração de um produto apreciado pelo consumidor brasileiro, com apelo saudável. Foram utilizados frutos de diferentes localidades do Estado de São Paulo, caracterizados segundo suas dimensões, massa e rendimento no despolpamento, bem como seus aspectos botânicos. Os frutos tiveram a sua maturação acompanhada pela cor e após maduros, foram branqueados termicamente, despolpados, desaerados e envasados a quente na planta piloto de Frutas e Hortaliças da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP. Foram realizadas análises de textura instrumental em frutos verdes e maduros. Na Universidade Estadual de Ponta Grossa (UEPG) foram realizadas análises químicas de compostos fenólicos e da atividade antioxidante dos frutos colhidos em cinco diferentes localidades do Estado de São Paulo e em diferentes graus de maturação, bem como as análises reológicas. As dimensões dos frutos (2,0 a 3,6 cm de diâmetro) e suas massas foram significativamente inferiores (6 a 16 gramas) aos valores relatados em trabalhos científicos de autores asiáticos. Os frutos não apresentaram variação significativa do teor de compostos fenólicos e da atividade antioxidante durante a maturação, a partir de sua completa maturação fisiológica (88 dias após a floração), cujos valores foram de 147 a 226 mg catequina/ g base seca e 21 a 34 µMol Trolox/ g base seca, respectivamente. A reologia foi realizada para polpa de umê nas concentrações de 6 a 9 ºBrix, nas temperaturas de 15 a 75 ºC. O comportamento reológico da polpa de umê se mostrou independente do tempo, com comportamento não-Newtoniano e pseudoplástico (Herschel-Bulkley). Apresentou bom ajuste aos modelos reológicos de Herschel-Bulkley, Casson, Bingham e Lei da Potência. A equação de Arrhenius possibilitou o cálculo da energia de ativação para diferentes concentrações de polpa. A consistência da polpa de umê é altamente influenciada pela concentração dos sólidos solúveis do produto. A micro estruturação da polpa com alginato, para adição ao suco clarificado de umê mostrou-se estável com a elevação do pH para valores superiores a 3,5

Abstract: Prunus mume is a stone fruit that exhibits high robustness and agriculture adaptability. Its use is being extensively studied as rootstocks for peaches, nectarines and plums. Although in Brazil there are no studies for mume fruit processing, in Asian countries this fruit is widely consumed...

Abstract: Prunus mume is a stone fruit that exhibits high robustness and agriculture adaptability. Its use is being extensively studied as rootstocks for peaches, nectarines and plums. Although in Brazil there are no studies for mume fruit processing, in Asian countries this fruit is widely consumed and appreciated due to the nutraceutical properties related to the consumption of concentrated or processed green-stage fruits or flowers. The present work aim is to produce a highly acceptable product with health appeal. Fruits from different locations in São Paulo State were characterized according to their size, weight and yield pulping, as well as its botanical characteristics. Fruits were evaluated during maturation by color and after fully-ripe they were thermally blanched, pulped, deaerated and hot filled in the pilot plant of Fruits and Vegetables of the Faculty of Food Engineering at UNICAMP. Instrumental texture analyses of green and ripe fruits were performed. At the State University of Ponta Grossa (UEPG) were done chemical analysis of total phenolic compounds and antioxidant activity of fruits collected in 5 different locations in the State of São Paulo and at different stages of maturity, as well as rheological analyses. The fruit dimensions (2.0-3.6 cm diameter) and their mass were significantly lower (6-16 g) than values reported in scientific studies done in Asian countries. Total phenolic content and antioxidant activity did not vary during maturation of the fruit, from its full physiological maturity (88 days after flowering), with values of 148-226 mg catechin/ g dy basis and 21- 34 mMol Trolox/ g dry basis, respectively. Pulp concentrations at 6-9 °Brix were used to study the rheological properties from 15 to 75 °C. The rheological behavior of mume pulp is non-Newtonian pseudoplastic (Herschel-Bulkley). Herschel-Bulkley, Casson, Bingham and Power Law rheological models described well the mume pulp behavior. The Arrhenius equation was used to calculate the activation energy for different concentrations of pulp and was shown that consistency is highly influenced by soluble solids concentration. Micro structured particles of pulp with alginate for adding into clarified mume juice just showed stability with pH increase over 3.5