Orientador: Barbara Janet Teruel Mederos, Paulo Ademar Martins Leal

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agrícola

Resumo: A hortaliça folhosa mais consumida e produzida no Brasil é a alface (Lactuca sativa L.) e seu consumo vem crescendo a cada ano devido a uma tendência da população mundial em adquirir hábitos de vida mais saudáveis. Existem diferentes métodos de resfriamento para conservação pós-colheita, já...

Resumo: A hortaliça folhosa mais consumida e produzida no Brasil é a alface (Lactuca sativa L.) e seu consumo vem crescendo a cada ano devido a uma tendência da população mundial em adquirir hábitos de vida mais saudáveis. Existem diferentes métodos de resfriamento para conservação pós-colheita, já utilizados e aplicados em olerícolas, porém não se tem conhecimento sobre seus efeitos e benefícios para a alface. O objetivo deste estudo foi avaliar a aplicação de diferentes métodos de resfriamento e sua adequação para diferentes variedades de alface. Os tipos de alfaces analisadas foram a repolhuda crespa ou americana, a solta crespa, a repolhuda lisa e a solta lisa, adquiridas de um produtor da região de Campinas-SP. Foram avaliados três métodos de resfriamento seguidos de acondicionamento em câmara fria a 5ºC: resfriamento com ar forçado (com controle da umidade relativa do ar e sem controle da umidade relativa do ar), resfriamento evaporativo em túnel (nebulização e ventilador-meio poroso) e resfriamento com água fria (imersão e aspersão), sendo que o controle consistiu apenas no acondicionamento do produto em câmara fria a 5ºC, e os parâmetros físico-químicos (pH, ácido ascórbico, clorofila e perda de massa). O delineamento experimental foi inteiramente casualizado (DIC) com cinco repetições por tratamento, observando-se a interação entre os métodos de resfriamento e tempo de armazenamento, e estes parâmetros foram submetidos à análise estatística multivariada aplicando-se a análise de componentes principais. Conclui-se que o melhor método para o resfriamento de alface é o do ar forçado com umidificação, pois equilibra eficiência de resfriamento e menor degradação do produto. O resfriamento da alface pelo método evaporativo apresenta uma lenta retirada de calor especifico, desfavorecendo a manutenção da vida útil do produto, assim como o método por água fria que causa acúmulo de água no interior do produto facilitando as reações de deterioração. Com relação à análise de custo energético, o resfriamento de alface pelo método ar forçado se torna mais interessante em termos de aplicabilidade e manutenção da qualidade do produto, mesmo apresentando um maior custo se comparado ao resfriamento de alface pelo método evaporativo

Abstract: The leafy vegetable most consumed and produced in Brazil is the lettuce (Lactuca sativa L.) and its consumption is growing up every year due a tendency of world population to acquire healthier lifestyle. There are different cooling methods for post-harvest quality, already used and applied...

Abstract: The leafy vegetable most consumed and produced in Brazil is the lettuce (Lactuca sativa L.) and its consumption is growing up every year due a tendency of world population to acquire healthier lifestyle. There are different cooling methods for post-harvest quality, already used and applied in vegetable crops, but there is no knowledge about yours effects and benefits for lettuce. The objective of this study was evaluating the application of different cooling methods and their suitability for different varieties of lettuce. The types of lettuce analyzed were "repolhuda crespa" ou "americana", a "solta crespa", a "repolhuda lisa" e a "solta lisa", acquired from a region producer in Campinas-SP. We evaluated three cooling methods followed to a storage in cold chamber at 5 ° C: forced air cooling (with relative humidity control and no relative humidity control), evaporative cooling tunnel (misting and porous-fan) and hydroccoling (immersion and spray), and control consisted in the product cold storage at 5°C, was evaluate the physic-chemical parameters (pH, ascorbic acid, chlorophyll and weight loss). The experimental design was completely randomized, with five replicates per treatment, observing the interaction between cooling methods and storage time, and these parameters were subjected to multivariate statistical analysis with applying the principal component analysis. It is concluded that the best method for cooling lettuce is forced air with humidification it balances cooling efficiency and less degradation of the product. The cooling of the lettuce by evaporative method has a slower specific heat removed, which does not favor the maintenance product shelf-life, as well as the hydrocooling causes water accumulation in the product facilitates the degradation reactions. Regarding the analysis of cost energy, the cooling lettuce by forced air method becomes more interesting in terms of applicability and maintenance at product quality, even with a higher cost compared to the cooling of lettuce evaporative method