Orientador: Gil Eduardo Serra

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Neste trabalho foram desenvolvidos dois processos para obtenção de açúcar refinado amorfo. O primeiro utilizou como matéria prima o xarope da fabricação de açúcar e o segundo utilizou o açúcar cristal industrial. Ambos processos se fundamentam na dissolução de sacarose cm etanol, filtração...

Resumo: Neste trabalho foram desenvolvidos dois processos para obtenção de açúcar refinado amorfo. O primeiro utilizou como matéria prima o xarope da fabricação de açúcar e o segundo utilizou o açúcar cristal industrial. Ambos processos se fundamentam na dissolução de sacarose cm etanol, filtração de impurezas e o emprego da técnica de nucleação. Elevados coeficientes de supersaturação (ao redor de 8,0). que permitem a nucleação da sacarose foram obtidos em solução hidroalcoólica ao redor de 80 °1NPM (80% m/m) onde a solubilidade da sacarose foi bastante reduzida. A diluição em etanol permitiu a solubilização de várias impurezas responsáveis pela cor do açúcar e também viabilizou a filtração da solução hidroalcoólica em celite e carvão ativado. O processo desenvolvido neste trabalho permitiu a obtenção de um açúcar refinado amorfo a partir do xarope e a partir do açúcar cristal industrial. O processo de refino deste açúcar (cristal), por sua vez, foi conduzido à temperatura ambiente (25-27°C) e sem o emprego de agentes filtrantes (celite, carvão ativado, resinas). O açúcar obtido a partir do xarope e do açúcar cristal industrial praticamente atendeu ás mesmas especificações de qualidade de um açúcar cristal refinado amorfo obtido através do processo convencional. Ele também apresentou-se isento de dióxido de enxofre, mesmo utilizando xaropes sulfitados.

Abstract: Two technological processes have been successfully developed for obtaining refined amorphous sugar. Sugar cane syrup was used as raw material in the first process, and plantation while sugar in the other. Both processes are based on the solubilization behavior of sugars in hydroalcohoiic...

Abstract: Two technological processes have been successfully developed for obtaining refined amorphous sugar. Sugar cane syrup was used as raw material in the first process, and plantation while sugar in the other. Both processes are based on the solubilization behavior of sugars in hydroalcohoiic solutions, the elimination of impurities by filtration and the nucleation technique. High supersaturation coefficients (around 8,0) are achieved with hydroalcohoiic solutions near 80% w/w, when the solubility of sucrose is very low. The use of hydroalcohoiic solutions allowed the solubilization of colour compounds and it was also possible to eliminate the main impurities by filtering the solutions in celite and activate carbon. The refining of industrial crystal sugar is proceeded at room temperature (25-27DC) and did not require filtration aids (celite, activate carbon and resins). The quality of the refined sugar obtained by both ways was almost the same of refined amorphous sugar obtained by conventional technology. It was also possible to obtain free sulfur dioxide sugar even from sulfur treated cane juices.