Orientador : Felix Guillermo Reyes Reyes

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola

Resumo: Neste trabalho foram estudadas as características físicas e químicas de oito variedades de sementes de girassol de maior importância no Brasil. Dentre todas as variedades estudadas, o novo cultivar IAC-Anhandy foi o que apresentou os maiores teores de óleo e amêndoa. A concentração de...

Resumo: Neste trabalho foram estudadas as características físicas e químicas de oito variedades de sementes de girassol de maior importância no Brasil. Dentre todas as variedades estudadas, o novo cultivar IAC-Anhandy foi o que apresentou os maiores teores de óleo e amêndoa. A concentração de proteína nas sementes das diversas variedades variou entre 15,38 e 25,28%. As proteínas de girassol mostraram deficiência em lisina (3,5g/l00g de proteína) e um alto conteúdo de aminoácidos sulfurados (5,2g/l00g de proteína) em relação ao padrão da FAO, 1973. Verificou-se que o óleo das oito variedades de girassol conteve urna elevada porcentagem de ácidos graxos insaturados (86,3 a 91,1%), principalmente ácidos linoleico (37,4 a 69,0%) e oleico (19,9a 53,7%). O conteúdo de ácido clorogênico na farinha desengordurada das variedades de girassol variou entre 3,60' e 5,51% na base seca. Também foram determinadas as condições ótimas para a extração das proteínas d~.girassol, a partir da farinha desengordurada obtida de sementes do cultivar IAC-Anhandy. O maior rendimento na extração das proteínas,94%,foi obtido utilizando-se as seguintes condições: relação farinha:água, 1:10 (p/v); pH, 10,0; temperatura, 309C; tempo de agitação, 30 mino. Para evitar o desenvolvimento da cor verde, indesejável, durante o'processo de obtenção do isolado proteico de girassol, devido à oxidação do ácido clorogênico presente naturalmente nas sementes, a extração das proteínas foi feita na presença de diferentes concentrações de tetraborato, ascorbato e metabissulfito de sódio. Estes reagentes exerceram um efeito inibidor da formação de cor, sendo que a maior eficiência na inibição do desenvolvimento da cor, em combinação com um alto rendimento na extração das proteínas, foram conseguidos pelos tratamentos com ascorbato de sódio O,OlM ou com metabissulfito de sódio O,OlM. Posteriormente, foram avaliadas algumas propriedades funcionais da farinha desengordurada e dos isolados proteicos de girassol obtidos a partir dos diferentes tratamentos. Para fins de comparação, foi estudado o isolado proteico de soja proteimax 90 HG. Os isolados proteicos de girassol apresentaram solubilidade máxima de 7 e solubilidade mínima na faixa proteico de soja teve maior capacidade aos produtos proteicos de girassol. Entretanto, os isolados protéico so de girassol mostraram excelentes propriedades de aeração em comparação com o Proteimax 90 HG.Em geral, a presença de ascorbato de sódio O,OlM ou de .rneta-bissulfito de sodio O,OlM durante a extração das prote1nas de g1rassol, não afetou as suas propriedades emulsificantes e de aeração, enquanto que observou-se um aumento na sua capacidade de absorção de água e de gordura. A possível utilização dos isolados proteicos de girassol em produtos de panificação foi avaliada pela incorporação dos mesmos em farinha de trigo (na proporção de 1:9) utilizada no preparo de biscoitos. Obtiveram-se produtos com características aceitáveis de cor e sabor quando foram utilizados os isolados proteicos preparados na presença de ascorbato de sódio O,OlM. em pH acima de pH de 4 a 6. O isolado presença de ascorbuto de sódio 0,01M

Abstract: The physical and chemical characteristics of eight varieties of sunflower seeds of commercia1 importance in Brazil were studied.The
IAC-Anhandy, a new cultivar devéloped at the Instituto Agronômico in Campinas, SP, presented the highest levels of oil and ] ernel. The protein content of...

Abstract: The physical and chemical characteristics of eight varieties of sunflower seeds of commercia1 importance in Brazil were studied.The
IAC-Anhandy, a new cultivar devéloped at the Instituto Agronômico in Campinas, SP, presented the highest levels of oil and ] ernel. The protein content of the several varieties of sunflower seeds ranged from 15.38% to 25.28%. In relation to the FAO standard for protein, 1973,sun-f10wer proteins exhibited lysine deficiency (3.5g/100g of protein) and a high content of sU1fur-contain!ng amino acids (5.2g/100g of protein). AlI eight varieties had a high leveI of unsaturated fatty acids (86.3-91.1%), main1y lin01eic (37.4-69.0%) and oleic acids (19.9-53.7%). The chlrogenic acid content in the defatted sunf10wer f10ur varied b~ 3.60% and 5.51%, ín the dry basis.The optimum conditions for protein extraction were determinedusing defatted f10ur of the IAC-Anhandy variety.ThelÜghestyield,of 94t, was. obtained using the following conditions: flour: water ratio, 1:10 .(w/v) i stirring time, 30 mini temperature, 30QCi pH, 10.0. n order to avoid the deve10pment of.an undesirab1e green color, due to chlorogenic acid oxidation, the protein extraction was pe! formed in the presence of different concentrations of sodiurn tetrabora te, ascorbate or metabisulfite. These reagents showed a inhibitory effect on the green color formation. Thebest efficiency in color inhibition and the highest yield in protein extraction were obtained using O.OlM sódiurn ascorbate or O.OlM sodiurn metabisulfite. Some functional properties of the defatted sunflower flour and isolates (extracted in the absence and presence of 0.01M sodium ascor-bate or O.OlM sodium metabisulfite) were determined. proteimax 90 HG, a commercial soy protein isolate, was used for comparison purposes.The sunflower isolates exhibited maximurn and minimum solubility at pH abor ve 7.0 and between 4.0 and 6.0, respectively. Thesunflower p~otein isolates showed a higher whipping capacity and lower water and fat absorption than Proteimax 90 HG.
The emulsifying and whipping properties of sunflower isolates Here not affected by the presence of O.OlM sodium ascorbate or O.OlM sodium metabisulfite. However,. an increase in the water and fat absoq~ tion was observed. Cookies were prepared with wheat flour containing 10% sun
flower protein isolates, in order to evaluate the feasibility of their use in the baking industry. Cookies with desirable characteristics af taste and color were made employing the isolate obtained in the pre-sence of O.OlM sodium ascorbate