Orientador: Helena Maria André Bolini

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Cada vez mais micro-organismos probióticos estão sendo incorporados aos alimentos, porém pouco se sabe sobre a influência da matriz alimentícia e da formulação dos produtos sobre a viabilidade das bactérias. A introdução de probióticos na produção de queijos surge como alternativa ao...

Resumo: Cada vez mais micro-organismos probióticos estão sendo incorporados aos alimentos, porém pouco se sabe sobre a influência da matriz alimentícia e da formulação dos produtos sobre a viabilidade das bactérias. A introdução de probióticos na produção de queijos surge como alternativa ao problema de sobrevivência destes micro-organismos. Diante da prevalência de obesidade, medidas como a adição de edulcorantes deve ser avaliada, e estudos sensoriais conduzidos. Este trabalho teve por objetivo avaliar o perfil sensorial de queijos petit-suisse probióticos sabor morango, adoçados com os edulcorantes Sucralose, Estévia, Aspartame e Neotame, além de amostras comerciais convencionais, e através de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e testes de aceitação, verificar os diferentes parâmetros que influenciam a aceitabilidade das diferentes amostras. Os resultados obtidos foram analisados estatisticamente com auxílio dos programas SAS e XLSTAT. Foram aplicados Análise de variância (ANOVA) e Teste de Média de Tukey sobre os dados obtidos. O método ADQ foi capaz de diferenciar as amostras, principalmente, através da cor lilás e rosa, brilho, e acidez, além dos gostos amargo e doçura residual. Através do teste de aceitação, verificou-se que as amostras comerciais convencionais, apresentaram maior aceitação. A amostra probiótica com sacarose não diferiu estatisticamente de duas amostras comerciais, demonstrando a possibilidade de incorporação de culturas probióticas. Por outro lado, a amostra probiótica contendo estévia foi menos aceita. Apresentaram melhor aceitação amostras com maior intensidade dos atributos cor lilás, aroma adocicado, sabor de morango natural e lácteo, sendo esses atributos considerados direcionadores de preferência. Enquanto as menos aceitas apresentaram, principalmente, maior intensidade do gosto amargo e doçura residual. Em conclusão, os testes sensoriais foram importantes para caracterização das amostras de queijo petit-suisse, evidenciando a possibilidade da adição de culturas probióticas. Entretanto, para a adição de compostos edulcorantes, fazem-se necessários mais estudos sensoriais, que busquem compostos que apresentem perfil sensorial semelhante à sacarose, sem prejuízo à sua aceitação

Abstract: Increasingly, probiotic are being incorporated into food, but little is known about the influence of food matrix and formulation of the products on the viability of the cultures. The introduction of probiotics in cheese appears as an alternative to the problem of survival of theses...

Abstract: Increasingly, probiotic are being incorporated into food, but little is known about the influence of food matrix and formulation of the products on the viability of the cultures. The introduction of probiotics in cheese appears as an alternative to the problem of survival of theses microorganisms. Given the prevalence of obesity, addition of sweeteners in food should be evaluated, and sensory studies conducted. This work aimed to evaluate the sensory profile of probiotic petitsuisse cheeses strawberry-flavored with the sweeteners Sucralose, Stevia, Aspartame and Neotame, in addition to conventional commercial samples, and through Quantitativa Descripetive Analysis (QDA) and acceptance testing, check the different parameters that influence the acceptability of differente samples. The results were statistically analyzed with the aid of statistical program SAS and XLSTAT. It was applied analysis of variance (ANOVA) and Tukey test. The QDA method was able to differentiate the samples, mainly through the purple and pink color, glitter, acidity, bitter and sweet aftertaste. Through the acceptance test, it was found that commercial samples, with no probiotic cultures, showed greater acceptance. The probiotic sample with sucrose did not differ statistically from two commercial samples, demonstrating the potential for incorporating probiotic cultures in these kind of cheese. On the other hand, probiotic sample containing Stevia was less accepted. Samples showed greater acceptance when more intensely the attributes purple color, sweet aroma, natural strawberry flavor and milk flavor were found, being considered the drivers of liking. While, the samples less accepted showed, mainly, higher bitterness and sweet aftertaste. In conclusion, the sensory testes were important for the characterization of the petitsuisse cheese samples, indicating the possibility of adding probiotic cultures in this kind of food. However, the addition of sweetening compounds needs more studies, which search compounds with similar sensory profile to sucrose, without prejudice to its acceptance