Orientador: Adriana Zerlotti Mercadante

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Os pigmentos naturais, entre os quais se destacam antocianinas e carotenóides, proporcionam cor aos alimentos. A cor percebida é considerada um fator de qualidade e um atributo fundamental na aceitação e escolha de um alimento. Em paralelo, estes pigmentos também possuem importantes funções...

Resumo: Os pigmentos naturais, entre os quais se destacam antocianinas e carotenóides, proporcionam cor aos alimentos. A cor percebida é considerada um fator de qualidade e um atributo fundamental na aceitação e escolha de um alimento. Em paralelo, estes pigmentos também possuem importantes funções biológicas, sendo considerados promotores da saúde humana. A araçaúna (Psidium eugeniaefolia) é uma fruta de cor roxa, de sabor exótico e mede até 3 cm de diâmetro, encontrada na região da Mata Atlântica, desde o Estado do Espírito Santo até o Rio Grande do Sul. Por se tratar de uma fruta pouco pesquisada objetivo do presente trabalho foi caracterizar e quantificar as antocianinas e os carotenóides. A composição de carotenóides e de antocianinas foi determinada em três lotes de araçaúna coletados no município de Santa Maria de Jetibá, Estado do Espírito Santo. Os lotes apresentaram em média entre 3,0 e 3,2 mg/g de antocianinas, entre as quais se destaca cianidina 3- glucosídeo (74%). Em relação aos carotenóides, o conteúdo variou entre 30,0 e 35,4 µg/g, sendo os carotenóides majoritários a luteína (49-53%), seguido de ß-caroteno (13%). Esses pigmentos foram separados, identificados e quantificados por cromatografia líquida de alta eficiência acoplada a um detector de arranjo e diodos e espectrômetro de massas (HPLC-DAD-MS/MS)

Abstract: The natural pigments, mainly anthocyanins and carotenoids, promote color to food. The perceived color is considered a factor of quality and a key attribute of acceptance and choice of this food. Additionally, these pigments also present remarkable biological functions and are considered...

Abstract: The natural pigments, mainly anthocyanins and carotenoids, promote color to food. The perceived color is considered a factor of quality and a key attribute of acceptance and choice of this food. Additionally, these pigments also present remarkable biological functions and are considered promoters of the human health. Araçaúna (Psidium eugeniaefolia) is a purple fruit, presenting an exotic flavor and it is up to 3 cm in diameter. They are found in the Atlantic Forest region, from Espírito Santo State to Rio Grande do Sul State, Brazil. Taking in consideration that few reports are found in literature about this fruit, the aim of this work was to characterize and quantify anthocyanins and carotenoids. The composition of carotenoids and anthocyanins were determined in three batches of araçaúna collected from Santa Maria de Jetibá, Espirito Santo State. The batches presented concentration between of 3.0 and 3.2 mg/g (dry basis) of anthocyanins, where cyanidin 3 - glucoside was the major one (74%). Regarding the carotenoid content, it ranged between 30.0 and 35.4 mg/g (dry basis), where the main carotenoids were lutein (49-53%), followed by ß-carotene (13%). These pigments were separated, identified and quantified by high performance liquid chromatography coupled to a diode array detector and tandem mass spectrometer (HPLC-DAD-MS/MS)