Oxidação de lipídios e proteínas no café cru durante o armazenamento e sua relação com a perda da qualidade da bebida

Oxidação de lipídios e proteínas no café cru durante o armazenamento e sua relação com a perda da qualidade da bebida

Mery Yovana Rendón Mamani

TESE

Português

T/UNICAMP R292o

[Oxidation of lipids and proteins in green coffee during storage and loss of beverage quality ]

Campinas, SP : [s.n.], 2012.

87 p : il.

Orientador: Neura Bragagnolo

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Mudanças na bebida e na cor dos grãos durante o armazenamento do café cru levam à perda do valor no mercado devido, provavelmente, a processos oxidativos nos lipídios. Durante a oxidação dos lipídios há formação de compostos muito reativos, os quais podem reagir com proteínas, ácidos...

Abstract: Changes in beverage and coffee beans color during storage lead to loss of commercial value probably due to the oxidative processes in lipids. Oxidation of lipids lead to formation of reactive compounds which can react with proteins, chlorogenic acids and other compounds present in raw...

Oxidação de lipídios e proteínas no café cru durante o armazenamento e sua relação com a perda da qualidade da bebida

Mery Yovana Rendón Mamani


										

Oxidação de lipídios e proteínas no café cru durante o armazenamento e sua relação com a perda da qualidade da bebida

Mery Yovana Rendón Mamani

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