Orientador: Neura Bragagnolo

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Mudanças na bebida e na cor dos grãos durante o armazenamento do café cru levam à perda do valor no mercado devido, provavelmente, a processos oxidativos nos lipídios. Durante a oxidação dos lipídios há formação de compostos muito reativos, os quais podem reagir com proteínas, ácidos...

Resumo: Mudanças na bebida e na cor dos grãos durante o armazenamento do café cru levam à perda do valor no mercado devido, provavelmente, a processos oxidativos nos lipídios. Durante a oxidação dos lipídios há formação de compostos muito reativos, os quais podem reagir com proteínas, ácidos clorogênicos e outros compostos presentes no grão cru. O objetivo do presente trabalho foi avaliar em café natural (CN) e café cereja descascado (CD) da cultivar IPR 98 as alterações nos lipídios, proteínas, ácido 5-cafeoilquínico, viabilidade da semente e na estrutura celular do grão, além das mudanças sensoriais na bebida e na cor do grão, verificando se a perda da qualidade sensorial durante a estocagem por 15 meses está relacionada com processos oxidativos. As modificações nos lipídios foram avaliadas pelo acompanhamento do processo oxidativo mediante análises de substâncias reativas com ácido tiobarbitúrico (TBARS) e no teor de ácidos graxos livres. A fração de ácidos graxos livres foi analisada por cromatografia gasosa após a extração com éter metil-t-butílico e fracionamento por cromatografia de permeação em gel. A oxidação de proteínas foi medida pelo método espectrofotométrico empregando dinitrofenilidrazina para a formação de osazonas. O teor do ácido 5-cafeolquínico foi medido utilizando cromatografia líquida de alta eficiência com detector de arranjo de diodos. A avaliação da viabilidade da semente foi realizada mediante imersão em sal de tetrazólio, e a análise da estrutura celular foi realizada por microscopia eletrônica de transmissão. As mudanças sensoriais avaliadas foram a qualidade global da bebida, a intensidade do sabor café descansado na bebida e a medida da cor nos grãos. No final da estocagem foi observado nos cafés CN e CD aumento do teor de ácidos graxos livres, do valor de TBARS e do número de grupos carbonilas nas proteínas, assim como diminuição do teor de ácido 5-cafeoilquínico e perda total da viabilidade da semente. A qualidade global da bebida aumentou até o nono mês da estocagem para o café CD e diminuiu nos meses seguintes, enquanto que para o café CN aumentou, mantendo-se até o final da estocagem. A intensidade do sabor café descansado aumentou durante todo o tempo da estocagem. Essas mudanças foram acompanhadas pelo branqueamento dos grãos de café. A microscopia revelou mudanças na estrutura celular durante a estocagem. A presença de grupos carbonilas e os valores de TBARS encontrados no inicio da estocagem, além de trabalhos na literatura que relatam o desenvolvimento de estresse oxidativo durante a secagem, levaram a realizar um novo estudo analisando o comportamento de algumas enzimas antioxidantes durante a secagem de outra amostra de café (cultivar Mundo Novo), processado como café natural e café cereja descascado. Nestas amostras foram quantificadas as atividades das enzimas superóxido dismutase (SOD), guaiacol-peroxidase (GOPX) e glutationa redutase (GR), além da quantificação simultânea de peróxido de hidrogênio. Durante a secagem foi observada maior atividade enzimática no café cereja descascado em comparação com o natural, e maior concentração de peróxido de hidrogênio no café natural do que no café cereja descascado. Considerando os resultados obtidos no presente estudo, pode-se concluir que as mudanças sensoriais observadas durante a estocagem são em parte decorrentes de processos oxidativos não enzimáticos, os quais podem ter sido iniciados durante a secagem do grão

Abstract: Changes in beverage and coffee beans color during storage lead to loss of commercial value probably due to the oxidative processes in lipids. Oxidation of lipids lead to formation of reactive compounds which can react with proteins, chlorogenic acids and other compounds present in raw...

Abstract: Changes in beverage and coffee beans color during storage lead to loss of commercial value probably due to the oxidative processes in lipids. Oxidation of lipids lead to formation of reactive compounds which can react with proteins, chlorogenic acids and other compounds present in raw coffee beans. The present study was initiated to determine the relationship between changes in lipids, proteins, 5-caffeoylquinic acid and sensory characteristics; in addition it was evaluated the viability of the beans and the cell structure of the coffee beans processed as natural coffee and pulped natural coffee during the storage for 15 months. Lipid oxidation was evaluated as thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) and free fatty acids. Lipids were extrated with tertiary butyl methyl ether, fractionated by gel permeation chromatography and the fraction of free fatty acids analysed by gas chromatography. The protein carbonyl groups were quantified by following the dinitrophenylhydrazine coupling method. The 5-cafeoylquinic acid content was performed using high performance liquid chromatography. The viability of coffee beans was estimated by tetrazolium chloride test and the cellular structure was examined by transmission electron microscopy. The cup quality and rested coffee flavor using an intensity scale were used for the coffee beverage evaluation . The color was expressed in L*, a* and b*. After 15 months of storage the free fatty acids content, the TBARS values and the number of carbonyl groups increased, while the 5-cafeoilquinic acid content decreased and the coffee bean viability was lost. The cup quality increased until the ninth month of storage and declined in subsequent months to pulped natural coffee while the cup quality to natural coffee not declined during the storage. The rested coffee flavor increased during storage, these changes were accompanied by bleaching of the coffee beans. The transmission electron microscopy revealed changes in the cell structure during the storage. The number of carbonyl groups and TBARS values at the beginning of the storage and the literature reporting the possibility of oxidation stress during the drying of the coffee beans led to a new study aiming to analyze the behavior of some antioxidant enzymes in other coffee sample processed as natural coffee and pulped natural coffee during the drying. The activity of superoxide dismutase (SOD), guaicol-peroxidase (GOPX) and glutathione redutase (GR) as well as hydrogen peroxide content were evaluated. Pulped natural coffee showed more enzyme activities and lower hydrogen peroxide concentration than natural coffee. The results suggested that the sensory changes occurrence during the coffee storage are at least partly due to non enzymatic oxidative process initiated during drying of coffee bean