Orientadores: Jaime Amaya-Farfán, Maria Elena Guariento

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: A presente pesquisa teve por finalidade desenvolver e testar a aceitação de um muffin de maçã elaborado com farinha de amaranto, e verificar o efeito da ingestão de pipoca de amaranto nos níveis lipidícos de coelhos e humanos. No desenvolvimento do muffin foram elaboradas formulações que...

Resumo: A presente pesquisa teve por finalidade desenvolver e testar a aceitação de um muffin de maçã elaborado com farinha de amaranto, e verificar o efeito da ingestão de pipoca de amaranto nos níveis lipidícos de coelhos e humanos. No desenvolvimento do muffin foram elaboradas formulações que tiveram avaliadas o grau de aceitação para os atributos aparência, aroma, sabor, textura, impressão global e teste de intenção de compra. Foram realizados análise instrumental de textura, além de atividade de água e cor. A atitude do consumidor foi avaliada através da escala de atitude em relação à saúde ¿ HTAS em 125 consumidores. A pesquisa com os coelhos teve como objetivo avaliar o efeito do consumo de pipoca de amaranto na regulação da dislipidemia induzida por dieta e na redução da hipercolesterolemia. Foram utilizados 28 coelhos da raça New Zealand, alimentados com dieta hipercolesterolêmiica por um período de 21 dias e divididos em 5 grupos, variável de 5 a 7 coelhos em cada grupo: G1 ¿ animais normocolesterolêmicos; G2 ¿ animais hipercolesterolêmicos, dieta normal com amaranto; G3 ¿ animais hipercolesterolêmicos, dieta hipercolesterolêm ica com amaranto; G4 ¿ animais hipercolesterolêmicos, dieta normal sem amaranto; G5 ¿ animais hipercolesterolêmicos, dieta hipercolesterolêmica sem amaranto. Ao final do experimento, foram dosados no plasma, o colesterol total e frações (LDL-c, HDL-c, Triacilglicerídeos, VLDL-c) e proteína C-reativa. Foi também verificado a excreção de colesterol e ácidos biliares nas fezes. Em segmentos de aorta dosouse colesterol tecidual, peroxidação lipídica, função endotelial utilizando-se curvas de concentração/efeito com acetilcolina. Foram observadas redu?o dos níveis de colesterol total e fração a LDL-c, nos grupos G2, G3 e G4. Houve aumento da excreção de colesterol nas fezes nos grupos G2 e G3. Os resultados de colesterol tecidual apontam um aumento em todos os grupos e a peroxidação lipídica se mostrou diminuída no grupo G3. Os dados sobre o relaxamento máximo dependente do endotélio demonstraram que o grupo G3 atingiu valores menores. O efeito hipocolesterolemiante também pode ser observado em coelhos hipercolesterolêmicos consumindo uma dieta normal. A pesquisa realizada com os humanos, tratou-se de um estudo de caso, com 20 idosos, entre 60 e 73 anos de idade, que receberam pipoca de amaranto e pipoca de arroz (placebo), ao longo de três meses. Na avaliação do estado nutricional, as variáveis antropoméricas mensuradas foram: peso (P), altura (A), prega cutânea tricipital (PCT), circunferência da cintura (CC), circunferência do quadril (CQ), índice de massa corpórea (IMC), área muscular do braço corrigida (AMBc), massa magra (MM) e a massa livre de gordura (MLG) através da bioimpedância elétrica (BIA). As variáveis bioquímicas foram: glicemia de jejum, uréia, creatinina, colesterol total, LDL-c, HDL-c, triglicérides e proteína C-reativa. As variáveis dietéticas analisadas foram o valor energético e o teor dos nutrientes (carboidratos, proteínas, lipídios, colesterol, fibras, cálcio e sódio). Os resultados apresentados pela ingestão da pipoca de amaranto nas variáveis antropométricas, foram diferenças estatísticas no peso, IMC, CC, CQ, BIA MM%; nas variáveis bioquímicas, constatou-se que houve uma diminuição no HDL-c; e nas variáveis dietéticas registrou-se influência significativa nos valores de cálcio e fibras. Concluiu-se que a pipoca de amaranto não teve um efeito positivo no perfil lipidêmico dos idosos avaliados, mas apresentou mudanças antropomêtricas positivas

Abstract: This study aimed the development and acceptance evaluation of an apple muffin elaborated with amaranth flour, also verifying the effect of amaranth popcorn feeding supplement on lipidemic levels of rabbits and humans. A number of muffin formulations were prepared during the development...

Abstract: This study aimed the development and acceptance evaluation of an apple muffin elaborated with amaranth flour, also verifying the effect of amaranth popcorn feeding supplement on lipidemic levels of rabbits and humans. A number of muffin formulations were prepared during the development processes, which were evaluated based on acceptance degree for attributes such as: appearance, aroma, flavor, texture, overall impression, and purchase intent test. Instrumental texture analysis has been performed along with water activity and color analysis. Consumer attitude was assessed using a scale of attitude towards health - HTAS in 125 consumers. Amaranth popcorn consumption effects regulating diet induced dyslipidemia and hypercholesterolemia reduction was tested using 28 New Zealand rabbits. They were fed with a hypercholesterolemic diet for a period of 21 days and were divided into 5 groups, each group having between five and seven rabbits: normocholesterolemic animals (G1), hypercholesterolemic fed with normal diet + amaranth (G2), hypercholesterolemic animals fed with hypercholesterolemic diet (G3), hypercholesterolemic animals fed with normal diet without amaranth (G4), and hypercholesterolemic animals fed with hypercholesterolemic diet without amaranth. At the end of the experiment, their plasma was dosed for total cholesterol and (LDL-c, HDL-c, triacylglycerides, VLDL-c) fractions and C-reactive protein. Cholesterol and bile acids feces excretion was also determined. Aorta segments were dosed for tissue cholesterol and endothelial function using concentration/effect curves with acetylcholine. Reduced levels of total cholesterol and LDL-c fraction were observed in groups G2, G3 and G4. There was an increased excretion of cholesterol in the feces of groups G2 and G3. Tissue cholesterol results indicate an increase in every group and lipid peroxidation was found decreased in group G3. The data on endothelium dependent maximum relaxation showed lower values for group G3 also. The cholesterol lowering effect can also be observed in hypercholesterolemic rabbits consuming a normal diet. Amaranth effects on elderly people consisted in a case study with 20 elderly, aged between 60 and 73 years old, who received amaranth popcorn and rice popcorn (placebo) for over a period of three months. Nutritional status was assessed measuring anthropometric variables as follows: weight (W), height (H), triceps skin fold (TSF), waist circumference (WC), hip circumference (HC), body mass index (BMI) , corrected arm muscle area (CAMA), lean mass (LM) and fatfree mass (FFM) by bioelectrical impedance analysis (BIA). The assessed biochemical variables were as follows: fasting blood glucose, urea, creatinine, total cholesterol, LDL-c, HDL-c, triglycerides and C-reactive protein. Analyzed dietary variables were the energetic value and nutrient content (carbohydrates, proteins, lipids, cholesterol, fiber, calcium and sodium). The results regarding the ingestion of the amaranth product in the anthropometric variables showed statistical differences in weight, BMI, WC, HC, BIA LM%; as of the biochemical variables, it was found that there was a decrease in HDL-c, and in the dietary variables there was a significant influence on the values of calcium and fiber. It was concluded that the amaranth popcorn did not have a positive effect on blood lipid profile of elderly patients, but showed positive anthropometric changes instead