Orientador: Adriana Vitorino Rossi

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Química

Resumo: Antocianinas (ACYS) são corantes naturais que conferem cor a folhas, flores e frutas, são derivados glicosilados do cátion flavílio, da classe dos flavonóides e apresentam potencial para uso como corante, além de atividade antioxidante e terapêutica. Essas características estimulam buscar...

Resumo: Antocianinas (ACYS) são corantes naturais que conferem cor a folhas, flores e frutas, são derivados glicosilados do cátion flavílio, da classe dos flavonóides e apresentam potencial para uso como corante, além de atividade antioxidante e terapêutica. Essas características estimulam buscar formas de viabilizar a utilização desses corantes na indústria de diversos segmentos, além de fomentar pesquisas acerca de sua estabilidade. Nesse trabalho, realizou-se o estudo da degradação térmica de extratos de ACYS, obtidos de uva (Vitis vinifera L. 'Brasil') e jabuticaba (Myrciaria Cauliflora). Os padrões das ACYS majoritárias para cada fruta malvidina-3-glicosídeo e cianidina-3-glicosídeo foram utilizados como referência. Foram realizados ensaios de estabilidade, para extratos obtidos a 25, 55 e 85 °C, com pH ajustado para 3,0 e mantido natural, armazenados sob-refrigeração ou a temperatura ambiente. Além disso, foram realizados ensaios de degradação acelerada a 55 e 85 °C com monitoramento espectrofotométrico e análises dos extratos e padrões iniciais e degradados por UHPLC-MS. Os ensaios de estabilidade dos extratos foram monitorados por até 170 dias. Foi verificado o efeito da baixa temperatura de armazenamento, para a estabilidade dos extratos de uva, enquanto para os extratos de jabuticaba foram verificados também o efeito da diminuição do pH, e do aumento da concentração. Os estudos da degradação térmica indicaram o aumento da velocidade da degradação das ACYS, com o aumento da temperatura. As análises de UHPLC-MS dos extratos degradados indicaram que a temperatura de degradação não altera a rota de degradação das ACYS nas amostras. As reações de degradação dos padrões seguem ajustes de segunda ordem com energias de ativação de 95,2±0,1 e 89,34±0,05 kJ mol, e tempos de meia vida de 78 ± 2 e 4,2± 0,1 e 58,7 e 3,8±0,4 horas para degradação a 55 e 85 °C da cianidina-3-glicosídeo e malvidina-3-glicosídeo, respectivamente

Abstract: Anthocyanins (ACYS) are natural dyes that give color to leaves, flowers and fruits, they are glycosylated derivatives of flavylium cation, the class of flavonoids and have potential for use as a dye, as well as antioxidant activity and therapy. These features facilitate finding ways to...

Abstract: Anthocyanins (ACYS) are natural dyes that give color to leaves, flowers and fruits, they are glycosylated derivatives of flavylium cation, the class of flavonoids and have potential for use as a dye, as well as antioxidant activity and therapy. These features facilitate finding ways to encourage the use of these dyes in various industry segments, and foster research about its stability. In this work, we carried out the study of thermal degradation of ACYS extracts obtained from grape (Vitis vinifera L. 'Brazil') and jabuticaba (Myrciaria cauliflora). Standards of the ACYS (malvidin-3-glucoside and cyanidin-3-glucoside) present in major quantity in each fruit were used as a reference. Stability tests over time, for extracts obtained at 25, 55 and 85 ° C, with pH adjusted to 3.0 and maintained course, and stored under refrigeration, were performed at room temperature. Further tests were carried out in order to determine accelerated degradation at 55 and 85 °C and were analyzed through spectrophotometry. Inicial and degraded standards were analyzed by UHPLC-MS. Monitoring of the extracts was performed for up to 170 days, and the effect of storage temperature for stabilization of grape extracts was verified. In case of jabuticaba extracts, the effect of lower pH, the concentration of the extracts was also verified in addition to storage temperature. The thermal degradation studies indicated that the increased speed of degradation of ACYS with increasing temperature. The UHPLC-MS analysis of degraded extracts to indicate, that the degradation temperature does not change the route of degradation of samples. The standards degradation reaction followed fit second order adjustment with activation energies of 95.2±0.1 and 89.34±0.05 kJ mol, half-life of 78±2, and 4.2± 0.1 and 58.7±0.4 and 3.8 hours to decay to 55 and 85° C of cyanidin-3-glucoside and malvidin-3-glucoside, respectively