Degradação térmica e química de beta-caroteno e sua relação com a capacidade antioxidante e propriedades de cor

Degradação térmica e química de beta-caroteno e sua relação com a capacidade antioxidante e propriedades de cor

Poliana Deyse Gurak

TESE

Português

T/UNICAMP G96d

[Chemical and thermal degradation of beta-carotene and its relation to the antioxidant properties and color]

Campinas, SP : [s.n.], 2011.

124 p. : il.

Orientador: Adriana Zerlotti Mercadante

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimento

Resumo: Muitos processos utilizados na indústria de alimentos empregam altas temperaturas e proporcionam o contato dos alimentos com substâncias pró-oxidantes. Tais condições tornam a sequência de ligações duplas conjugadas presente nos carotenoides susceptível à isomerização geométrica, oxidação e...

Abstract: Many processes in the food industry aplly high temperatures and allow the contact with pro-oxidant substances, such conditions in which the sequence of conjugated double bonds, present in carotenoids, is susceptible to geometric isomerization, oxidation and degradation. Therefore, the main...

Degradação térmica e química de beta-caroteno e sua relação com a capacidade antioxidante e propriedades de cor

Poliana Deyse Gurak


										

Degradação térmica e química de beta-caroteno e sua relação com a capacidade antioxidante e propriedades de cor

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