Orientador: Helena Maria André Bolini

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: As mudanças no processamento e a crescente exigência do consumidor por alimentos que apresentem, além da alta qualidade sensorial e nutricional, benefícios associados à saúde, fazem surgir à necessidade de novos produtos que possam atender a essas exigências do mercado. O presente trabalho...

Resumo: As mudanças no processamento e a crescente exigência do consumidor por alimentos que apresentem, além da alta qualidade sensorial e nutricional, benefícios associados à saúde, fazem surgir à necessidade de novos produtos que possam atender a essas exigências do mercado. O presente trabalho teve como principal objetivo o desenvolvimento e a caracterização de um bolo de cenoura sem glúten e diet, avaliar a aceitação por consumidores e determinar a intenção de compra. Para dar início a pesquisa, primeiramente, desenvolveu-se um mix de farinhas sem glúten a fim de identificar as características do bolo produzido com o mix e compará-las aos 2 tipos de bolo produzidos com glúten, mas com diferentes tipos de gordura. As formulações de bolo isentos de glúten (BIG) produzidos com MIX -1 e MIX +1, bolo com glúten e óleo de milho (BGOM) e bolo com glúten e óleo de palma (BGOP) 80 e 100g, foram avaliadas quanto ao seu valor nutricional, preferência e intenção de compra. Os bolos BIG MIX-1 e BGOP 80g apresentaram valor nutricional, preferência e intenção de compra comparáveis ao da formulação padrão. Portanto, o MIX-1 isento de glúten e o óleo de palma podem ser utilizados como ingredientes de bolo de cenoura, fornecendo produtos com características que atendem às exigências do mercado consumidor. Para dar continuidade à pesquisa, o novo objetivo traçado foi a partir do mix isento de glúten, que buscou desenvolver e padronizar novas fórmulas de bolo de cenoura sem glúten e avaliar sua aceitação. Para tal, devido ao grande número de variáveis, optou-se por utilizar somente o mix de farinhas isenta de glúten e o óleo de milho, deixando assim a sugestão de novos experimentos com óleo de palma. Para o delineamento experimental com 12 ensaios, foram elaborados três diferentes mix de quatro farinhas sem glúten. Os atributos dos bolos preparados com esses mix foram comparados com os atributos do bolo padrão com glúten. Os resultados foram analisados por ANOVA, Teste de Tukey (p<0,05) e Análise de Cluster. Houve três ensaios que não diferiram significativamente do bolo padrão. As melhores formulações obtiveram razão de massa entre seis e quatro. As fórmulas sem glúten obtiveram notas de aceitação global entre 7,55 e 6,80 e a padrão, 7,15. Os atributos dureza, fraturabilidade, adesividade e gomosidade interferiram negativamente na aceitação e, maciez, elasticidade, coesividade e atividade de água interferiram positivamente. Dessa forma, é possível afirmar que é viável substituir a farinha de trigo por farinhas isentas de glúten na produção de bolo de cenoura mantendo suas características sensoriais. Depois de ter chegado a resultados que apontaram que a razão da massa entre seis e quatro foram as que sugeriram melhor resposta sensorial e instrumental, optou-se por dar continuidade à pesquisa padronizando as formulações isentas de glúten em relação à formulação padrão com glúten e também se inseriu um novo mix de farinhas isento de glúten e sem fubá uma vez que alguns consumidores comentaram detectar sabor de fubá nos bolos sem glúten. Além disso, elaborouse a versão diet (sem sacarose) das fórmulas sem glúten. Sendo assim, deu-se continuidade a pesquisa com o objetivo de avaliar o perfil sensorial e temporal e o índice de aceitação global das sete diferentes fórmulas de bolos de cenoura, com e sem glúten diet ou com sacarose. As fórmulas foram então submetidas aos testes descritivos de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) com 12 provadores treinados, e Análise de Tempo-Intensidade (TI) com 13 provadores treinados. Os resultados foram analisados por ANOVA, teste de Tukey (p<0,05) e Análise de componentes Principais (ACP). Para complementar as análises, aplicou-se teste de Aceitação Global (120 consumidores) analisado por ANOVA, Tukey (p<0,05) e Mapa de Preferência Externo (MPREFE) que permitiu conhecer os atributos descritivos preferidos pelo público consumidor a fim de garantir a aceitação do produto. Foram definidos 16 termos descritores para o estudo de ADQ e, somente o atributo gosto doce passou por estudo temporal. Observou-se que as amostras que continham fubá em sua fórmula apresentaram-se mais quebradiças, arenosas, aparentemente mais secas, menos macias e menos elásticas quando comparadas as fórmulas sem fubá. Em contrapartida, as fórmulas sem fubá mostraram-se mais adesivas, porém, com melhor sabor e aroma de cenoura, enquanto que a amostra padrão, com glúten e sacarose, caracterizou-se por ser a mais macia, devido à presença de glúten. Quanto ao estudo temporal de gosto doce, as amostras não apresentaram diferença significativa entre si. As diferenças observadas pela equipe treinada de ADQ não foram detectadas pelos consumidores, que demonstraram boa aceitação para todas as amostras sem diferença. Além disso, pelo MPREFE, foi possível concluir que os consumidores esperam que bolo de cenoura seja mais macio e úmido, além de poroso e com aroma adocicado, mesmo esses dois últimos atributos sendo esperados em menor intensidade. Concluiu-se, portanto, que a substituição de farinha de trigo e sacarose em bolo de cenoura é possível e atende as expectativas dos consumidores. Para finalizar a pesquisa, fez-se novamente a análise de aceitação das sete fórmulas de bolo de cenoura, padrão e sem glúten, com e sem sacarose, com objetivo de avaliar os atributos aparência, aroma, sabor, textura e impressão global com 120 consumidores de bolo de cenoura por utilização de escala hedônica linear de 9 cm. Os dados foram analisados por ANOVA, teste de medias de Tukey (p<0,05), Mapa de Preferência Interno e Dendograma. Alem disso, dados de parâmetros de textura como dureza, adesividade, gomosidade, mastigabilidade, coesividade, fraturabilidade, maciez e elasticidade, atividade de água e cor das amostras foram analisados por Partial Least Square (PLS) para que fosse possível determinar a influência desses parâmetros instrumentais na aceitação hedônica dos consumidores. Observou-se que todos os bolos foram bem aceitos, exceto a amostra Sem Glúten Diet elaborada com mix +1 (SGD+1) uma vez que esta amostra deixou o consumidor em dúvida e foi a que obteve menores porcentagens para o aspecto avaliado de doçura ideal e intenção de compra e a que se apresentou com sabor mais acentuado de fubá. Quanto aos aspectos instrumentais analisados, coesividade e elasticidade influenciaram positivamente na aceitação dos produtos. Os demais parâmetros não foram considerados parâmetros relevantes pelos consumidores nas análises de aceitação dos bolos. Finalmente, obteve-se resultados de intenção de compra para as amostras por meio de escala de atitude estruturada de 5 pontos. Os provadores indicaram ter interesse em adquirir os bolos, com exceção da amostra SGD+1, caso estivessem disponíveis para compra

Abstract: Changes in food process and the higher demand for foods that have health benefits, besides high sensory and nutritional quality, make new-products development necessary. This study aimed to develop different formulas of glutenfree carrot cake with maize oil and traditional carrot cakes...

Abstract: Changes in food process and the higher demand for foods that have health benefits, besides high sensory and nutritional quality, make new-products development necessary. This study aimed to develop different formulas of glutenfree carrot cake with maize oil and traditional carrot cakes with wheat flour and maize oil or palm oil. Acceptance by consumers, their purchase intention and the nutritional facts of the formulas were also goals of this research. Firstly, a mix of gluten-free flours was suggested in order to replace wheat flour in cakes. Glutenfree cake was compared to two types of cake made with wheat flour (gluten) and with different types of fat. The gluten-free cake (BIG) produced with MIX -1, the cake with gluten and maize oil (BGOM) and the cake with gluten and palm oil (BGOP) with 80 and 100g were assessed for their nutritional values, preference and purchase intent. BIG MIX-1 and BGOP 80g had nutritional values, preference and purchase intent comparable to standard formulation. Therefore, the glutenfree-flour mix (MIX-1) and palm oil can be used as ingredients for carrot cake, providing products with features that meet the requirements of the consumer market. Secondly, a new goal was drawn and new gluten-free formulas were developed and standardized from the first suggested gluten-free-flour mix. Acceptance rates were one more time evaluated. For this purpose and due to the large number of variables, mix of gluten-free flours and maize oil were the only two variables chosen. Thus, we left the suggestion of new experiments with palm oil. For the 12-essays-experimental design, three gluten-free mixes with four different gluten-free flours were developed. The attributes of the cakes made with these mixes were compared with the attributes of the standard cake, with gluten. The results were analyzed by ANOVA, Tukey test (p<0.05) and Cluster Analysis. Three trials did not differ significantly from standard cake. The best formulas have obtained mass ratio between six and four. Overall linking of the gluten-free formulas was scored between 7.55 and 6.80 and the standard, gained 7.15. Hardness, fracturability, gumminess and Adhesiveness interfered negatively in the acceptance, while Softness, resilience, cohesiveness and water activity interfered in a positive way. Thus, it can be said that it is feasible to substitute wheat flour for gluten-free flours in the production of carrot cake and keep its sensory characteristics. Once we have reached results that showed that the ratio of mass between six and four presented the best sensory and instrumental responses we decided to continue the research by standardizing the gluten-free formulations and also suggested a new mix of gluten-free flour, but at this time, without corn meal once some consumers commented that cakes with that flour tasted like cornmeal cake. In addition, we elaborated the diet version (without sucrose) of gluten-free formulas. So, the novel goal was to assess the sensory and temporal profiles and the overall acceptance rate of the new seven different formulas of carrot cakes. The formulas were then evaluated by Descriptive Quantitative Analysis (QDA) with 12 trained panelists and by Time-Intensity Analysis (TI) with 13 trained panelists. The results were analyzed by ANOVA, Tukey test (p<0.05) and Principal Component Analysis (PCA). In order to complement the analysis, Global Acceptance was carried out with 120 consumers and its results were analyzed by ANOVA, Tukey (p <0.05) and External Preference Mapping (MPREFE) which informed the descriptive attributes most preferred by the consumers in order to ensure acceptance of the products. Sixteen descriptor terms were defined during QDA study, and only sweet taste attribute underwent temporal study. It was observed that the samples that contained corn meal in its formula were more brittle, sandy, apparently drier, less elastic and less soft. In contrast, the formulas without cornmeal were more adhesive, but with better taste and flavor of carrots, while the standard sample, with gluten and sucrose, was said as being the softest, due to the presence of gluten. Cake samples showed no significant difference for the temporal profile of their sweet taste. The differences observed by the QDA trained panelists were not detected by consumers, who showed good acceptance for all samples with no difference. Furthermore, MPREFE shows that, for consumers, carrot cakes are supposed to be moist and soft, porous and smell sweet. Therefore, it was concluded that the replacement of wheat flour and sucrose in carrot cake is possible and meets consumer expectations. Finally, acceptance of appearance, aroma, flavor, texture and overall liking of the seven samples was evaluated by 120 consumers of carrot cake using the 9cm-linear scale. Data were analyzed by ANOVA, Tukey test (p <0.05), internal preference mapping and dendogram. Furthermore, data of texture parameters such as hardness, adhesiveness, gumminess, chewiness, cohesiveness, fracturability and resilience, water activity and color of the samples were analyzed by Partial Least Square (PLS) in order to determine the influence of instrumental parameters on consumers' hedonic acceptance. It was observed that all the cakes were well accepted, except the SGD 1, which sweetness seemed to be questionable. As for the instrumental aspects, cohesiveness and elasticity have influenced the acceptance of products. The other parameters were not relevant to the panelists. Finally, we obtained results for purchase intention using the 5-point-attitude scale. Panelists indicated an interest in buying the cakes, except for the SGD 1 sample