Orientador: Nelson Jose Beraquet

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Foram produzidos extratos protéicos ("surimi de frango") a partir de carne mecanicamente separada de dorso de frango sem pele através do processo de lavagem. Utilizou-se solução de cloreto de sódio com força iônica 0,26 ou concentração de 1,5 % no tratamento 1 (T]) e solução de cloreto de...

Resumo: Foram produzidos extratos protéicos ("surimi de frango") a partir de carne mecanicamente separada de dorso de frango sem pele através do processo de lavagem. Utilizou-se solução de cloreto de sódio com força iônica 0,26 ou concentração de 1,5 % no tratamento 1 (T]) e solução de cloreto de sódio com força iônica de 0,17 correspondente a concentração de 1,0 % no tratamento 2 (T2). O objetivo foi melhorar as propriedades funcionais da CMS de frango pela remoção de gordura e pigmentos. Os dados obtidos para as características físico-químicas e funcionais foram submetidos à análise de variância pelo teste F e as médias dos tratamentos (matéria-prima. Ti e T->) foram confrontadas pelo teste de Tukey ao nível de 5 % de probabilidade. Foram realizadas seis repetições para cada tratamento As soluções salinas afetaram de forma semelhante os extratos protéicos de CMS. Houve uma redução significativa no conteúdo de pigmentos em relação a CMS de frango, cerca de 70 % no tratamento 1 e 64 % no tratamento 2, permitindo a obtenção de extrato protéico de coloração clara O teor de gordura também foi drasticamente reduzido, passando de 20,5 % da CMS de frango para 2,0 % e 1,5 % nos tratamentos 1 e 2 respectivamente. O procedimento de lavagem aumentou o teor de umidade que passou de 63,5 % na matéria-prima, para 82,4 % no tratamento 1 e 83,8 % no tratamento 2. As técnicas de extração utilizadas resultaram em extratos protéicos com teores de proteínas equivalentes, 14,5 % para CMS de frango, 14,2 % no tratamento 1 e 13,8 % no tratamento 2, contudo apresentaram maior concentração de proteínas miofibrilares que passou de 3,6 % da CMS de frango para 4,6 % nos tratamentos 1 e2. A redução do nível de gordura e o aumento percentual da fração miofibrilar não alterou significativamente as capacidades de retenção de água e emulsificação dos extratos protéicos, O decanter utilizado reteve grande quantidade de carne a cada processamento isso diminuiu de forma significativa o rendimento protéico dos extratos que foi de 16,7 5 no tratamento 1 e 21,2 % no tratamento 2, Os procedimentos de lavagern/centrifugação não afetaram o conteúdo de colágeno que foí de 2,7 % na matéria-prima, 2,8 % no tratamento 1 e 2,6 % no tratamento 2. Para a avaliação sensorial de produtos tipo "nuggets" foram utilizadas formulações produzidas com níveis de 15 % e 25 % de extrato protéico, sendo preferido o produto contendo maior quantidade de extrato.

Abstract: Protein Extracts {Chicken Surimi) were prroducedd using skinless chicken backs by a washing procedure. Two different treatments were used, namely: Sodium Chloride solution with an Ionic Strength of 0,26 or concentration 1,5 % for the treatment designated as number 1 (Tj) and Sodium...

Abstract: Protein Extracts {Chicken Surimi) were prroducedd using skinless chicken backs by a washing procedure. Two different treatments were used, namely: Sodium Chloride solution with an Ionic Strength of 0,26 or concentration 1,5 % for the treatment designated as number 1 (Tj) and Sodium Chloride solution with an Ionic Strength of (0,17) corresponding to a concentration of 1,0 % for the treatment number 2 (T2). The objective of research was to improve the functional properties of the MDCM by the removal of fat and pigments. The data obtained for the physico-chemical and functional characteristics were submitted to analysis of variance using the F test and the average of the treatmentss (raw-material, Tj and T2) were checked against the TUKEY test using a level of probability of 5 %. For each treatment six repetition were made. The salt solutions affected in the pigment content, when compared to untreated MDCM, i.e., approximately 70 % for treatment 1 and 64 % for treatment 2, resulting in protein extracts ligther in colour. The fat content was also drastically changed, being reduced from 20,5 % in the untreated MDCM to 2 % and 1,5 %, for treatments 1 and 2, respectively. The washing procedure increased the moisture content, from 63,5 % in the raw material, to 82,4 % and 83,4 % after treatments 1 and 2 respectively. The extraction techiniques used resulted in protein extracts with similar levels of protein, i.e., 14,5 % for the MDCM, 14,2 % for treatment 1 and 13,8 % for treatment 2. However , an increased concentration of myofibrillar proteins occurred from 3,6 % (MDCM) to 4,6 % in the treatments 1 and 2, The reduction in the fat level and the increase in the percentage of myofibrillar proteins did not change significantly the emulsifying and water binding capacity of the protein extracts. Significant quantities of meat were retained during each processing trial m the decanter used in the experiments, and which resulted in a significant decrease in the prrotein yield of the xtracts, which was 16,7 % and 21,2 % for treatments 1 and 2 respectively. The washing/concentration procedures did not affect the collagem level, which was 2,7 % in the raw-material, and 2,8 % and 2,6 % for treatments 1 and 2 respectively. The sensory valuation of products (nuggets) prepared using different concentrations of protein extracts (15 % and 25 %) in the formulation, indicated a preference for the products containing a higher quantity (25 %) of extract.